Gastronomía al ritmo de la naturaleza

Panorama de las iniciativas más sostenibles de productores y chefs en España.

De Real Academia de Gastronomía

Real Academia de Gastronomía

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

El binomio agricultor-cocinero no sólo se traduce en un auge de lo vegetal en favor de una gastronomía tan sabrosa como saludable, sino que también está ayudando a recuperar tierras de cultivo abandonadas con la migración del campo a las ciudades registrada en España a mediados del siglo XX.

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

A veces procedentes de otras profesiones, esta nueva generación de agricultores minifundistas recupera semillas en colaboración con instituciones, experimenta con plantas foráneas para enriquecer nuestra despensa y se opone a los ritmos que marcan mayoristas y grandes superficies para dejar que la tierra imponga el suyo.

Se trata de cultivos ecológicos cuyas cosechas tienen muchas veces destinatarios antes incluso de ser plantadas: restaurantes que ensalzan el mundo vegetal, aprecian el esfuerzo de los hortelanos y pagan un precio justo por sus frutos.

Proyecto Crec3rReal Academia de Gastronomía

Esta nueva alianza busca también educar a la población en la necesidad de volver a apreciar la tierra y su cultivo sostenible en un país que pese a ser el primer productor ecológico de Europa y el quinto del mundo está a la cola en su consumo.

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

El rey de las miniverduras y las flores

Alcachofas, calabacines, garrofones (alubia blanca valenciana), habas y papas en miniatura, además de flores de distintas hortalizas y verduras son las estrellas del huerto ecológico de dos hectáreas que tiene Toni Misiano y su familia, quinta generación de agricultores, en Albalat dels Sorells (Valencia). Con ellos ha conquistado las cocinas de Ricard Camarena, para quien trabaja en exclusiva.

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

Cuando, junto con su mujer, se hizo cargo de la herencia agrícola de sus padres y suegros optaron por el cultivo ecológico, pero sólo encontraron mercado en Europa y es que aunque España está a la cabeza de esta producción, en su consumo se sitúa a la cola.

Vista la masificación del mercado europeo, Misiano lo intentó en el local pero se topó con que no se valoraban sus productos.

Ricard CamarenaReal Academia de Gastronomía

Hasta que hace ocho años se topó con Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Valencia y las opciones más informales de Habitual, Canalla Bistro y Central Bar.

El cocinero sufría para encontrar sus productos soñados, así que se estableció una alianza en la que su cocina y su creatividad se ponen al servicio de esos ingredientes.

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

Ambos son devotos de los minifundios, de los productos que maduran en la mata y mantienen sus cualidades organolépticas intactas pese a su corta vida, por lo que los excedentes se embotan para disponer de ellos el resto del año.

Y coinciden también en que el respeto y la valoración del trabajo mutuo es la clave de su éxito.

La Huerta de Toni MisianoReal Academia de Gastronomía

"Mejor producir mil kilos de cebolla de calidad y sin plaguicidas que 20.000 kilos sin sabor", defiende Misiano.

"El 90 por ciento de la gente no es consciente del valor de las verduras, lo más barato e infravalorado, pero está dispuesto a pagar una barbaridad por carne hormonada o por un pescado mediocre", apostilla el cocinero.

Ambos están dispuestos a cambiar esta mentalidad.

Hector MolinaReal Academia de Gastronomía

Al rescate de las semillas

Héctor Molina dejó su trabajo para vender en internet naranjas y clementinas de las fincas de casa, hasta que en 2009 se embarcó con José Polo de Bernabé y Borrás en la recuperación de la primera mandarina comercial que llegó a España en 1835, concretamente a su pueblo, Vila-real (Comunidad Valenciana). Fue el germen para crear la empresa el3ments y un banco de germoplasma de mil referencias.

Semillas de la empresa "El3ments"Real Academia de Gastronomía

Parar crear un cultivo de excelencia hacen falta tres factores: agua, sol y tierra, de ahí el nombre de el3ments. Pero también simientes de calidad, las que se dedica a rescatar, a estudiar y a sembrar Molina.

Tesoros como 200 variedades de tomates o una colección de dos centenares de cereales, además de variedades foráneas cuya adaptación al suelo valenciano se dedica a testar.

Para este agricultor, las semillas son parte fundamental de la cultura e identidad de un territorio y como tal hay que preservarlas.

Huerta de Hector MolinaReal Academia de Gastronomía

Sus frutas, verduras y hortalizas han conquistado a reputados cocineros, pero se considera una rara avis en una región donde se abandonan a diario ocho hectáreas de suelo cultivable.

Molina defiende que los agricultores preservan los paisajes, por ello reclama más proyectos que sumen valor ético, respeto a la tierra y a la temporalidad, en aras de una sociedad más feliz y también más sana.

Proyecto Crec3rReal Academia de Gastronomía

Consciente de la importancia de inculcar esos valores a las nuevas generaciones, Héctor Molina ha impulsado Crec3r, un proyecto de reeducación agraria dirigido a escolares que se convierten en pequeños agricultores cuyas cosechas se destinan luego a los comedores de sus colegios.

Francisco SánchezReal Academia de Gastronomía

Obsesión por el tomate

Si hay una fruta tan consumida como castigada, es el tomate. Por ello el almeriense Francisco Sánchez se ha consagrado a buscar ese sabor explosivo, esa piel fina, esa carnosidad y ese equilibrio entre dulzor y acidez que caracterizan a los mejores tomates. Empezó ensayando con hasta 24 variedades hasta que dio con el santo grial tomatero: el montañés de la Galia.

Tomates "Paso Doble"Real Academia de Gastronomía

Este ingeniero técnico agrícola, hijo de agricultores, ha hecho de Paso Doble una referencia en el sector del tomate, al que trata con cierto romanticismo frente al maltrato que imponen mayoristas y grandes superficies, más preocupadas por un producto resistente, aparente y de larga vida, que no reporta ninguna satisfacción palatal.

Con su montañés de la Galia ha conseguido que generaciones habituadas a tomates insípidos descubran un sabor que no podían imaginar.

Tomates "Paso Doble"Real Academia de Gastronomía

"Yo saco sabor, no kilos", reivindica este experto, cuyo producto se sirve en selectos restaurantes y en mesas particulares capaces de apreciar su calidad.

Para que haya más iniciativas como las suyas, pide a los consumidores ser más críticos con el producto y con el mercado, porque si no exigimos seguiremos perdiendo los sabores de la naturaleza.

Tomates "Paso Doble"Real Academia de Gastronomía

Aunque el mercado ofrece tomates todo el año, se trata de una fruta de verano.

El caso de Paso Doble es singular debido al clima de Almería, donde los mejores se recolectan en invierno.

Cultivados en invernaderos para protegerlos del viento, con plásticos encalados para reducir la cantidad de luz, Francisco Sánchez no acelera su crecimiento como ocurre en otros sistemas similares, sino que los mima para conseguir el tomate soñado.

Javier OllerosReal Academia de Gastronomía

Huerta y restaurante, la nueva alianza

La cocina estrecha sus relaciones con la huerta, prestando más atención a productos naturales de calidad que a los alardes técnicos. Fruto de ello son alianzas como la del agricultor Santiago Pérez, de la Finca de los Cuervos y el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau, con una estrella Michelin en O Grove (Pontevedra).

Plato del restaurante "Culler de Pau"Real Academia de Gastronomía

Desde el respeto y la admiración mutuos, ambas partes promueven la investigación, la recuperación de especies casi extintas por su escaso valor comercial, buscan la excelencia incluso en los productos más humildes y reivindican la naturaleza en el plato.

Huerta del "Culler de Pau"Real Academia de Gastronomía

Son cultivos ecológicos, que utilizan sistemas de lucha biológica para evitar las plagas en vez de pesticidas y recuperan los sabores de antaño que tanto entusiasman a una nueva hornada de cocineros.

Algunos, como Olleros, incluso se han animado a crear su propio huerto, aunque mantiene una red de pequeños productores que le abastecen, entre los que destaca la Finca de los Cuervos porque le ofrece suministros a la carta.

Plato del restaurante "Culler de Pau"Real Academia de Gastronomía

No rechazan los productos foráneos que les gustan, como la okra o el ficoide glacial, colaboran con instituciones como la Misión Biológica de Galicia del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para recuperar semillas autóctonas pueblo a pueblo y se regocijan ante una lechuga crujiente que inspira una creación culinaria o unos guisantes lágrima que enloquecen a los comensales por su tersura y dulzor.

Maiz blando del "Culler de Pau"Real Academia de Gastronomía

Trabajar con ellos, es un "lujazo" para el cocinero gallego: maíz blando, varios tipos de berzas, repollo de Betanzos, cebolletas de Cambados o tomate pío son algunas de las especies locales recuperadas.

Sabores de antaño que, combinados con otros actuales, construyen un paisaje culinario inédito.

Huerta del "Culler de Pau"Real Academia de Gastronomía

Este binomio agricultor-cocinero se traduce en una nueva cultura de comer verduras, que ambas partes consideran aún grandes desconocidas.

Y conocerlas no sólo significa comerlas, sino saber en qué temporada: "no hay nada más triste que una manzana madurando en una cámara en un barco; llega despojada de todo".

Ajetes en la cocina del restaurante LakasaReal Academia de Gastronomía

El amor al producto desde la cuna

A Pau Santamaría fue su padre, el célebre cocinero Santi Santamaría, el que le inculcó el amor al producto. Así que cuando, a raíz de su fallecimiento, la familia cerró el triestrellado Can Fabes en 2013, decidió volcarse en la agricultura. Además de su huerto en Vic trabaja con payeses de la zona para suministrar el mejor producto de la tierra a afamados restaurantes.

AlcachofasReal Academia de Gastronomía

"Odio que me llamen por el precio". Lo suyo es la calidad, emocionarse con semillas autóctonas recuperadas que permiten volver a recolectar la cebolla vigatana o aprender cómo se cultivan productos foráneos como el mexicano huitlacoche, un hongo del maíz.

GuisantesReal Academia de Gastronomía

Para Santamaría, la temporalidad y la proximidad son claves para respetar la naturaleza y la cocina, lo que no significa que rehúse a plantas de otros países, porque las semillas han viajado a lo largo de los siglos a través de los pájaros.

Él las trae ahora de varias procedencias gracias a "San Google", que le ha ayudado a recopilar más de 50 variedades de tomate.

TomatesReal Academia de Gastronomía

Mientras el movimiento vegano y ecológico toma auge, Pau Santamaría lamenta que aún existe mucho desconocimiento en torno al mundo vegetal.

Comprar piñas ecológicas de Costa Rica es mucho más contaminante que comer una ciruela del entorno recién recolectada. Y el placer que proporciona a quien la come es indudablemente mucho mayor.

Créditos: reportaje

Texto: Pilar Salas Durán.

Imagen: Restaurante Azurmendi / Restaurante Sollo / Toni Misiano / La Huerta de Carabaña / Punto MX / Restaurante El Invernadero / Héctor Molina / Paso Doble / Restaurante Culler de Pau / Restaurante Can Fabes.

Agradecimientos: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía; Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de la Gastronomía, María García y Caroline Verhille, colaboradoras de la Real Academia de la Gastronomía.

Real Academia de la Gastronomía

Esta exposición forma parte del proyecto de Gastronomía Española coordinado conjuntamente por Google Arts & Culture y la Real Academia de la Gastronomía.

Créditos: todos los contenidos multimedia
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