Armenia
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Il 90% del territorio armeno supera i 1000 metri di altitudine e le sue montagne sono il regno dei pastori e delle capre, che si arrampicano fino a 3000 metri.

Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto (bianco, nero o marrone), appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato.

I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima.

Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare per una mezz’ora, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso.

Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna (in particolare, dragoncello fresco). C’è chi insaporisce il formaggio anche con pezzetti di peperone fresco.

Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta. Prima dell’uso, i cocci si fanno bollire, si scaldano nel forno e si spalmano all’interno con panna acida (un tempo si usava il grasso di pecora). I recipienti di terracotta si sistemano quindi in cantine fresche ma asciutte, capovolti e appoggiati su uno strato di cenere: qui i motal maturano dai 35 ai 50 giorni a seconda della dimensione del recipiente. Quando il formaggio è pronto, si sigilla con la cera d’api e, così, il motal può essere conservato fino a sei mesi.

La lavorazione della terracotta è una delle attività più antiche d’Armenia – nel Paese esistono ancora case di questo materiale (costruite nella terra e coperte da tetti di paglia) – così come risale ad almeno 5000 anni fa la tradizione di conservare i cibi in otri e anfore: non solo il formaggio, ma anche il vino, i cereali, e così via. Oggi sono ancora numerose le famiglie che – per il proprio consumo – ripongono un po’ di formaggio di capra nella terracotta, allo scopo di conservarlo per l’inverno.

I produttori di Motal sono pastori che allevano da 10 a 150 capre circa ciascuno, lavorando in condizioni difficili e con pochissime risorse economiche. Generalmente destinano il formaggio a privati o a intermediari, appena estratto dalla salamoia: spesso, infatti, non hanno né il tempo né le risorse per conservarlo a lungo nella terracotta, come sarebbe previsto dalla tecnica tradizionale.

Il Presidio Slow Food è nato per strappare i produttori al loro atavico isolamento, consentendo loro di collaborare, migliorare le condizioni di lavorazione del formaggio e ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie per venderlo sul mercato nazionale e internazionale.

Che cos'è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Lisa Zillio & Paolo Gasparini

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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