Ungheria
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, più raramente, rosa.

I maiali mangalica dal tipico pelo arricciato

Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale.

Maiali mangalica

Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne caratterizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.

Nel parco nazionale di Kiskunság alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza e allo stato semi-brado e integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda.

I maiali mangalica durante l'inverno nel parco nazionale di Kiskunság
Olga Rendek, responsabile del Presidio della salsiccia di Mangalica
La salsiccia ed altri prodotti derivati

Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce. Proprio la salsiccia è il prodotto principale e più interessante.

Si trova in diversi formati, ma la più tradizionale è insaccata nel duodeno del maiale, ha un diametro di circa 3 centimetri ed è molto lunga (fino a 70 centimetri).

Le salsicce pronte per la stagionatura

La sua preparazione prevede di macinare finemente il lardo e le carni (a mano o con un tritacarne elettrico, unica concessione alla modernità) e di condirle con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie (diverse da ricetta a ricetta).

Le salsicce durante il processo di affumicatura

Una volta insaccate a mano, le salsicce sono affumicate a freddo al fumo del fuoco di legna (acacia o quercia) e stagionano per qualche mese (le migliori hanno da 60 a 90 giorni di maturazione).

La salsiccia di Mangalica con il distintivo colore rosso conferito dalla paprika

Tradizionalmente si mangiano a fette, accompagnate con verdure fermentate (cetrioli e peperoni ripieni di cavolo).

La salsiccia tagliata a fette e pronta per essere consumata

Il Presidio è nato per valorizzare questa razza tradizionale e dalle ottime qualità, ma anche la tradizionale salsiccia della Puszta ungherese. Il punto di partenza è una realtà piccola, ma organizzata molto bene. Si tratta di 17 allevatori e trasformatori riuniti in una cooperativa che ha ottenuto la certificazione biologica.

Olga Rendek con la famiglia
Uno scorcio delle abitazioni nel Kiskunság

Questi piccolissimi produttori si trovano nel Kiskunság, regione a sud di Budapest e sede di uno dei parchi nazionali più importanti del paese, dove allevano i maiali mangalica, trasformano le carni e fanno in casa perfino la paprika.

Peperoncini per la preparazione della paprika

Il Presidio della salsiccia di Mangalica, dall’anno della sua nascita – nel 2002 - ha partecipato a diverse manifestazioni - nazionali e internazionali - riscuotendo sempre grande interesse. Tra gli eventi più importanti, il Salone del Gusto e Terra Madre (ogni due anni, a Torino). Nella foto, Michail Gorbaciov (ex presidente dell’URSS) stringe la mano a Olga Rendek, la responsabile del Presidio, di fronte allo stand della salsiccia di Mangalica, nell’edizione 2004 del Salone del Gusto.

Olga Rendek incontra Michail Gorbaciov nell'edizione 2004 del Salone del Gusto

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food, Maurizio Milanesio

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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