2014

Kulen tradizionale di suino nero di Slavonia

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Croazia

Il Kulen (detto anche kulin) è un salume tradizionale della Slavonia, una regione di grandi pianure coltivate e foreste nella parte orientale della Croazia.

La tecnica di produzione tradizionale, che è rimasta sostanzialmente invariata fino ai giorni nostri, prevede l’impiego di diverse parti: la coscia, i muscoli lombari e dorsali, e poi le spalle, il collo e la cotenna (fino a un massimo del 10%). Il tutto viene macinato con la pancetta e insaporito con sale, spezie, paprica e aglio, dopo di che l’impasto è insaccato nell’intestino cieco.

I tagli di carne utilizzati per la preparazione del kulen
Paprika e aglio insaporiscono il kulen
I peperoncini sono messi ad essiccare e successivamente trasformati in paprika

I salumi sono quindi chiusi con uno spago di canapa e appesi nell’affumicatoio, dove rimangono per le alcune settimane. Per l’affumicatura si usa un fumo non troppo caldo, prodotto da legno di carpino bianco, frassino e faggio. Il Kulen di Slavonia raggiunge le caratteristiche organolettiche e il giusto grado di maturazione dopo almeno cinque mesi dalla lavorazione ma, in base alla dimensione del salume, può arrivare anche a nove mesi. Come tutti i salumi tradizionali, il periodo di produzione coincide con l’inizio delle macellazioni invernali dei suini, dall’inizio di novembre fino a marzo.

Chiusura dei salumi
L'affumicatura del kulen

In passato il Kulen era un salume di grande valore e raramente era destinato alla famiglia. Siccome è possibile produrre un solo Kulen per maiale e il numero di capi macellati in ogni famiglia era ridotto, si consumava solo nelle occasioni speciali, come le feste in famiglia, oppure si donava a persone importanti come medici o avvocati. Le prime notizie di questo prodotto risalgono al 1768 quando viene nominato in un poema di Vid Došen, ma l’importanza del Kulen è testimoniata anche dal fatto che è citato in alcuni racconti popolari come quelli di “Batalija e altre storie'.

Un produttore di Kulen

La carne ideale con la quale produrre il kulen è quella del suino nero di Slavonia, una razza autoctona di grandi dimensioni, con il mantello di colore nero e zampe scure pigmentate, il corpo di media lunghezza e la testa piuttosto lunga e stretta, con un profilo concavo. Questi maiali sono allevati ancora allo stato brado nelle foreste della Slavonia e si cibano di ghiande, con un finissaggio prevalentemente a base di mais.  La sua carne è saporita e presenta un giusto equilibrio tra le parti magre e il grasso. Il maiale nero dalla Slavonia si è diffuso in passato anche in Ungheria e Vojvodina. Dopo la Seconda Guerra Mondiale era la razza più diffusa in Slavonia e nel 1952 rappresentava l’8% dei 300.000 maiali presenti in Jugoslavia.

Suino nero di Slavonia

Oggi, a causa dell’introduzione di nuovi incroci più produttivi e adatti all’allevamento intensivo, la consistenza si è drasticamente ridotta e sono rimasti solo 200 capi. Anche l’allevamento allo stato brado, nelle foreste di querce è diventato difficilissimo. La maggior parte dei capi rimasti sono allevati nell’area tra Slavonski Brod e Dakovo, in Slavonia. Per salvaguardare questa razza a rischio di estinzione si è costituita nella regione di Vukovar-Sirmium l’Associazione degli allevatori di maiale nero di Slavonia che riunisce 28 produttori. Da molti anni si tiene una fiera dedicata al maiale nero di Slavonia e viene anche organizzata la tradizionale kulenijada, una manifestazione che prevede anche una competizione tra i produttori per valutare i Kulen di migliore qualità.

Riconoscimenti: storia

Photos — Slow Food Slavonica

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