Germania
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare  

L'origine del Grünkern (farro o spelta verde essiccata) va ricercata nell'antica tradizione contadina dei terreni aridi del Bauland, nella Franconia Bavarese e del Baden-Württemberg, dove da sempre si coltiva la varietà locale di farro Bauländer Spelz. Le prime tracce scritte in merito al Grünkern risalgono al 1660, anno in cui se ne fa menzione nell'almanacco del chiostro di Amorbach nell'Odenwald, ma se ne può dedurre che la produzione sia molto più antica.

La tecnica di lavorazione era molto particolare e richiedeva molto impegno: invece di attendere la sua naturale maturazione, infatti, si raccoglieva il farro ancora verde e lo si faceva essiccare in un forno a legna. In un primo momento si usava il forno comune del villaggio, ma ben presto nacquero strutture apposite (i Darrhofen, ovvero forni per essiccare). Nel periodo della sua massima diffusione (agli inizi del 1800) si essiccava per 10 o anche 14 giorni consecutivi e l'aroma nocciolato raggiungeva ogni angolo della Franconia. Poco per volta, però, per la produzione di pane, si passò a cereali meno laboriosi e più produttivi, come il grano o altre varietà di farro, emarginando sempre di più la coltivazione di Grünkern. Se nel 1870 si coltivava il farro per trasformarlo in Grünkern in circa 90 villaggi dell'intero Bauland, oggi ne rimangono soltanto 15.

La varietà autoctona Bauländer Spelz ha chicchi piccoli e dalla forma sottile e compatta. Cresce solo su terreni con un lieve dislivello e l'impiego di fertilizzanti deve essere estremamente ridotto e controllato, per evitare che i chicchi perdano la loro particolare consistenza. La resa del prodotto è piuttosto bassa, e la sua coltivazione e lavorazione (che prevede la decorticatura e l'essiccazione) molto laboriose.

L'essiccazione avviene secondo la tecnica tradizionale: nei forni, con legno di faggio. Solo così si ottiene un chicco lucente, di colore verde-beige che tiene bene la cottura (rimanendo al dente), con un sapore delicato e il classico aroma affumicato. Il Grünkern si conserva a lungo (nella pula) e solo prima del consumo viene decorticato. È commercializzato in varie forme: in chicchi (interi o spezzato), semolato e in farina.

Tradizionalmente era ingrediente di minestre o polpette (Bratling), ma di recente, è entrato anche in diverse altre ricette della tradizione tedesca, come le Klössen (polpette di patate, pane e cereali), le Eintöpfe (minestre di carne e verdure), insalate, stufati, risotti, torte e biscotti.

La crisi della varietà autoctona di farro Bauländer Spelz inizia già a metà del 1800: come cereale da pane non è più concorrenziale e inizia a essere impiegata soltanto in ambito familiare, per la preparazione del Grünkern. Dall'associazione regionale dei contadini fondata nel 1929, nel 1970 nasce la Vereinigung Fränkischer Grünkernerzeuger, l'Associazione dei produttori del Grünkern della Franconia, che oggi comprende circa 50 coltivatori impegnati su una superficie agricola di 280 ettari.

Grazie a questa associazione, nel luglio 2010 è avviato il Presidio del Grünkern della Franconia con lo recuperare e valorizzare la varietà autoctona Bauländer Spelz, sostenere metodi di coltivazione e lavorazione sostenibili e tradizionali, preservare il patrimonio gastronomico del Bauland. Sarà di fondamentale importanza il coinvolgimento dei cuochi, per reintrodurre il prezioso e gustoso Grünkern nelle cucina regionale, sia nell'alta gastronomia sia nella dieta quotidiana.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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