Slovenia

Il Tolminc, o Tolminski sir (formaggio di Tolmin), chiamato anche Tminc in dialetto è un formaggio di latte vaccino a pasta dura sloveno,  che prende il nome dalla città di Tolmin, nella valle dell’alto Isonzo (Zgornje Posočje), nel nordovest della Slovenia, a ridosso del confine italiano.

Il Tolminc si presenta in una forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 23-27 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-9 cm. Il peso va da circa 3,5 chili a 5 chili.  Al taglio ha un bel colore giallo intenso e la pasta è uniforme e flessibile, con un’occhiatura non troppo accentuata (i buchi non devono superare la grandezza del nocciolo di ciliegia).

Produttori di Tolminc

La zona storica di produzione è costituita dagli alpeggi delle montagne, le Alpi Giulie, che circondano la vallata.  Le prime notizie documentate di una produzione casearia in questa zona risalgono al XIII secolo, quando il formaggio veniva impiegato anche per pagare i tributi ai proprietari fondiari. Comparve per la prima volta con il nome di Tolminski sir nel 1756 in un listino prezzi nella città di Udine. A migliorare la qualità del prodotto contribuirono in maniera rilevante diversi produttori di formaggio i quali, già alla fine del XIX secolo, grazie all’ “Associazione degli agricoltori” di Gorica (Gorizia), si recarono nella regione per aiutare gli agricoltori del posto a risolvere alcuni problemi legati alla produzione. È sul monte Razor che, nel 1886, sotto la direzione dello svizzero Tomaž Hitz, si diede il via alla lavorazione di formaggi a pasta dura.

Le Alpi Giulie che circondano l'area di produzione del Tolminc

La preparazione del Tolminc richiede una fermentazione del latte di almeno 12 ore. Durante questo processo si crea una microflora autoctona che conferisce al latte un livello adeguato di acidità.  La coagulazione del latte si ottiene mediante aggiunta di caglio.

La massa viene messa a colare

Una volta estratta, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata per 6-12 ore, all’interno di locali opportunamente riscaldati. I formaggi vengono poi girati, durante la fase di pressatura, per consentire lo spurgo più rapido del siero.

Pressatura della pasta

La salatura avviene in salamoia e dura 24-48 ore.

Tolminc in salamoia

La stagionatura richiede un tempo minimo di 60 giorni in locali naturali ben areati, ma acquisisce una buona complessità aromatica e gustativa dopo almeno sei-otto mesi di stagionatura.

La stagionatura

Durante la stagionatura il Tolminc si ricopre di una leggera muffa grigia che si rimuove con la spazzolatura oppure con una pezzuola umida.

Le forme vengono spazzolate per rimuovere la muffa

Nel 2001 il Tolminc ha ottenuto la Dop ma non si è ancora fermato il declino della produzione in malga: delle 68 ancora attive negli anni Trenta, infatti, ne sopravvivono oggi meno di venti.  Le vacche attualmente allevate sugli alpeggi sono prevalentemente brune alpine.

Questo prodotto tipico rischia di scomparire poiché i giovani che decidono di proseguire l’attività pastorale sono pochi. Nella foto, a destra, Rok Stres, uno dei pochi ragazzi che hanno deciso di continuare l’attività del padre.

Riconoscimenti: storia

Photo — Archivio Slow Food

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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