Turchia

Il formaggio di grotta di Divle proviene dall'omonimo villaggio, conosciuto anche con il nuovo nome di Ucharman, nella provincia Ayrancı di Karaman nella Turchia centro-meridionale.

È un formaggio di tipo tulum, stagionato quindi all'interno di sacche cucite con la pelle di animale. È conosciuto per la sacca rossa di pecora o di capra.

Donne con il formaggio di Divle nelle tipiche sacche

A seconda del produttore, le dimensioni delle sacche possono variare, le più piccole possono contenere 4-5 kg di formaggio, mentre quelle più grandi possono contenerne 25-30 kg. Viene utilizzato sia latte di pecora sia di capra; in passato, era prodotto esclusivamente con il latte delle pecora Karaman, tuttavia oggi la popolazione di questa razza si sta riducendo drasticamente comportando una difficile reperibilità del latte.

Pecore al pascolo
Il momento della mungitura

La produzione di questo formaggio inizia ad aprile e va avanti fino ai primi di maggio. Il caglio di vitello è aggiunto al latte tiepido, e il formaggio ottenuto è lasciato ad asciugare per due giorni. In seguito è tagliato a fette spesse e messo a bagno in acqua per un giorno.

Una volta tagliato a fette il formaggio viene messo a bagno per un giorno

Il formaggio è poi strofinato, salato e pressato nelle sacche di pelle di pecora o capra.

Il formaggio viene inserito nelle sacche di pelle di pecora o capra

Le forme vengono in seguito conservate a 4 ° C in una grotta a partire dai mesi di maggio e giugno e fino alla fine di ottobre. Questa grotta è in grado di conservare 70 tonnellate di formaggio all'anno. La grotta è di proprietà del comune di Ayrancı, ma è gestita dal villaggio di Divle e i produttori esterni al villaggio pagano un affitto per utilizzarla.

La conservazione in grotta

Durante il periodo di stagionatura, la pelle diventa prima di un colore bluastro, poi una muffa bianca ne copre la superficie e infine diventa rossa a causa dei batteri locali. L'interno del formaggio invecchiato è completamente bianco o giallo pallido. La gente del posto lo consuma per la prima colazione con un pane sottile o servito con la frutta.

Il formaggio durante il periodo di stagionatura

Oggi, il numero di pastori e casari della zona è in netto calo, a causa della migrazione verso le aree urbane. Molti produttori preferiscono vendere il loro latte alle grandi aziende lattiero-casearie, invece di fare il loro formaggio. Inoltre la mancanza di uno standard di produzione ben definito ha rappresentato un forte ostacolo nell'ottenimento di fondi europei a favore del mantenimento di questa pratica. I formaggi prodotti nelle famiglie sono venduti direttamente dai casari e solo tre caseifici di piccole dimensioni hanno attualmente le licenze di produzione per il formaggio di grotta di Divle. Con l'aumento di interesse per questo prodotto, però, alcuni produttori hanno iniziato a vendere formaggi diversi con questo nome, sebbene non usino il latte locale e non affinino il formaggio in grotta.

Alcuni tra i produttori di formaggio di Divle
Riconoscimenti: storia

Photos — Ivo Danchev

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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