2007

Ostrica dal bordo nero di Calbuco 

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Cile
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Guidando per 1200 chilometri da Santiago verso la fine del mondo, si arriva nel piccolo porto di Calbuco, situato nella X Región, la decima delle dodici regioni in cui è suddiviso il Cile. E si scopre un grande arcipelago di istmi e di isole abitate da coraggiose famiglie di piccoli pescatori. Salpando dal porto con una piccola barca di legno, dopo un'ora si raggiunge l'isoletta di Chidhuapi.

Il paesaggio è quasi scozzese: 114 ettari di boschi, prati verde smeraldo, pecore, casette di legno affacciate sul mare, una chiesa, una piccola scuola e un cimitero. Nient'altro. Un'isola meravigliosa, ma senza pensioni, ristoranti, negozi, senza elettricità e telefono, dove le rare giornate di sole si alternano alla pioggia e al vento che soffia gelido. Qui, da almeno quattro generazioni, si tramanda la tradizione di raccogliere ostriche selvatiche.

Nelle baie dell'isola, durante le maree (due al giorno), l'acqua si ritira anche di 300 metri, lasciando scoperti i banchi. Durante la bassa marea i “pescatori” procedono alla cernita delle ostriche più grandi e le trasportano vicino alla costa. Qui, “recinti” molto semplici bordati di pietre sono predisposti per contenere i molluschi messi da parte per la vendita. Gli stessi recinti sono delimitati da una rete munita di galleggianti bianchi, grazie alla quale i sommozzatori potranno individuare e raccogliere le ostriche anche durante l'alta marea. Più piccole di quelle conosciute nel resto del mondo – dove si coltivano a grappoli sospesi nell'acqua – più saporite e con un muscolo più sviluppato, le ostriche di queste isole si distinguono facilmente, anche visivamente, perché quando si aprono, mostrano un bordo nero ben marcato.

La raccolta delle ostriche selvatiche è una tecnica che si è andata progressivamente perdendo. Gli ultimi “raccoglitori” si contano sulle dita di una mano. Questo sistema antico rispetta i cicli naturali dei banchi: limitando la raccolta a sei mesi l'anno, quelli autunnali e invernali (quando le ostriche non si riproducono) e selezionando i mitili che hanno raggiunto almeno tre anni di età.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archives Slow Food

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