Messico
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

I Seri - o comcáac, “la gente”, come amano chiamarsi nel loro idioma - sono un popolo indigeno che vive raccolto nei villaggi di El Desemboque del Sur e Punta Chueca, sulle coste del Golfo di California tra le rocce e i cactus secolari del deserto di Sonora, in Messico.

Abitanti da secoli di un habitat che riceve in media meno di 100 mm di pioggia all'anno, i Seri hanno sviluppato tradizioni alimentari che ignorano la coltivazione, basandosi invece sulle oltre 180 specie di pesci e frutti di mare, sulla cacciagione e sulle centinaia di erbe e piante spontanee del deserto. Tra queste il posto d'onore spetta al mesquite (Prosopis glandulosa), leguminosa diffusa in numerose varietà nella regione ma che solo i Seri continuano regolarmente a consumare tostandone i baccelli.

Il mesquite è un arbusto che può vivere anche 100 anni, diventando, con il tempo, un albero frondoso. Ha spine sottili e foglioline verde scuro e frutti somiglianti a fagioli lunghi e piatti, che si raccolgono quando sono secchi e la buccia è gialla o rossastra.

Le donne dei villaggi, incaricate della raccolta, si addentrano nel deserto e si spostano di arbusto in arbusto staccando i baccelli a uno a uno, oppure scrollano i rami con bastoni e rastrelli e raccolgono il mesquite a terra, con l'aiuto di un telo. I terreni migliori, quelli che danno i frutti più dolci, sono i letti di antichi fiumi: terre ormai secche, ma con riserve di acqua in profondità.

Fino a qualche anno fa, ogni famiglia portava a casa i baccelli, li faceva essiccare, li tostava sul carbone ardente e li pestava con un bastone fino a ridurli in una farina finissima. Oggi presso i villaggi seri sono state introdotte due piccole innovazioni tecnologiche: una macchina per tostare (un cilindro forato azionato da una manovella che gira su una fiamma a gas) e un mulino per triturare i baccelli. Queste due semplici attrezzature consentono di evitare la tostatura sulla brace, una fase molto faticosa, considerato che a luglio - epoca di raccolta - la temperatura raramente scende sotto i 40°C.

La farina di mesquite ha una consistenza fine, colore giallo tendente al verde chiaro e sapore dolce e affumicato: dopo un passaggio al setaccio, viene pesata e confezionata in sacchetti di carta.

Nella dieta dei Seri è alla base di gran parte delle ricette tradizionali, oltre che un'importante fonte proteica: si usa quotidianamente per preparare tortillas, tamales, atoles e dolci ripieni di salsa di frutti di cactus; talvolta si mescola con un po' d'acqua o con latte.

Inoltre la farina di mesquite si sta rivelando negli ultimi anni elemento indispensabile per preservare la salute di questo popolo particolarmente vulnerabile a patologie quali diabete e obesità. I baccelli della pianta contengono infatti gomme galattomannine e altri carboidrati complessi che, una volta consumati, sono digeriti e assorbiti lentamente nel sangue, riducendone i livelli di zucchero e rafforzando la funzione dell'insulina.

Il Presidio Slow Food del mesquite tostato, avviato nell'estate del 2007, si dedica alla salvaguardia dell'utilizzo della farina di mesquite presso i Seri e alla promozione sul mercato locale di questo prodotto tradizionale. Le attività del Presidio coinvolgono un gruppo di donne di El Desemboque, che dall'avvio del progetto si sono riunite nella Cooperativa Mujeres Productoras de Desemboque de los Seris.

Le donne conferiscono il raccolto alla cooperativa, ricevendo un prezzo adeguato e direttamente proporzionato alla qualità del prodotto: le bacche devono essere selezionate e ben essiccate. Alcune donne della cooperativa si occupano delle ultime fasi della lavorazione: tostatura, molitura e confezionamento.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Peter Blystone

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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