2015

Fromages d'estives des Pyrénées Béarnaises

Slow Food Foundation for Biodiversity - Ark of Taste

France
Découvrez l'Arche du Goût de Slow Food, un patrimoine agro-alimentaire à sauver

Chaque année quand arrive le mois de Juin, quelques 80 bergers des 3 vallées du Béarn: Ossau, Aspe et Barétous, transhument avec leurs troupeaux, vers les riches pâturages d'altitude appelés estimes, sur ce versant français des Pyrénées occidentales.

Ils s'installent pour 3 mois dans des cabanes pastorales isolées, souvent difficiles d'accès, afin de produire des tommes traditionnelles: gros fromages au lait cru, à pâte pressée, pouvant dépasser les 5 kg. 

Sur les pâturages exposés au soleil entre 900 et 2000 m d'altitude, toute la richesse colorée et les senteurs de la flore d'altitude s'épanouissent. La réglisse associé au serpolet, donnent au fromage cet arôme si délicat.

Les brebis autochtones de la très belle race basco-béarnaise, remarquablement adaptées à la montagne, assurent l'essentiel de la production laitière. 

Le savoir-faire est ancestral, même si un important effort financier a permis de rénover depuis 10 ans, des ateliers de fromage aux normes européennes d'hygiène.

Lorsqu'ils ont été affinés 4 mois ou plus dans des caves toujours humides et qu'ils prennent cette belle couleur beige à orangé née d'un large contact avec le sel, tous ces fromages d'estimes confirment leur qualité exceptionnelle. Cette qualité résulte de l'alimentation naturelle, du tour de main du berger qui ne fabrique que 2 à 3 fromages chaque jour, puis d'un long affinage très contrôlé.

Onctueux, sans coller, ces fromages deviennent plus friables en mûrissant mais développant toujours des arômes délicats (lactiques, fruits secs, champignons, végétal ou un peu animal) qui persistent en bouche. Uniques, car le lait non réfrigéré conserve la flore microbienne de l'estime qui donne ce goût d'origine très typé. 

Il faut être passionnés pour continuer cette transhumance, dépendre en permanence des rythmes de la nature, traire et fabriquer à la main durant de longues heures, conduire un troupeau d'au moins 300 têtes, maintenir ces paysages d'estimes si appréciées et s'accommoder de l'isolement.

Produire en altitude et dans des conditions difficiles, ces fromages de qualité, n'est pas évident. La tentation d'abandonner l'estime au profit de systèmes plus simples cantonnés dans le bas des vallées existe, avec le danger de ne plus entretenir les paysages d'altitude, et de perdre ce savoir faire fromager ancestral.

Depuis 2008, les fromages ont une parfaite traçabilité mais malheureusement, ils sont peu connus et mal valorisés.

Ce fromage fait l'objet d'une Sentinelle qui soutient l'Association des Bergers Transhumants des 3 Vallées qui les regroupe, d'initier un programme de valorisation des produits de l'estime en recherchant une qualité optimale, en préservant l'authenticité du goût, et en obtenant une plus grande reconnaissance. 

Les règles de production de la Sentinelle assure que toutes les étapes de fabrication soient complètement traditionnelles.

Crédits : histoire

Photos — Dominique Julien, Oliver Porte
Nome, cognome, qualifica lavorativa (facoltativo)

Remerciements : tous les supports
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