Corea del Sud

Il tè don è una varietà di tè verde fermentato prodotto a Jangheung, una contea nella regione sudoccidentale della Corea del Sud, nota anche come “doncha Jangheung” o “Cheongtaejeon”.

Uno scorcio della zona di Jangheung

La sua produzione è un processo artigianale che richiede tempo e sapienza. Si comincia in primavera con la raccolta manuale delle foglie dalle piante di Camellia Sinensis che crescono spontaneamente nelle foreste delle montagne di Jangheung.

La raccolta delle foglie di tè

Dodici ore dopo la raccolta, le foglie cuociono al vapore per circa cinque minuti sulla camasot, una stufa tradizionale alimentata con legno di quercia.

Cottura al vapore

Appena si colorano di giallo, devono essere tolte dal fuoco, rivoltate a mano per togliere l’umidità e pestate in un mortaio di legno di quercia.

Le foglie di tè vengono pestate in un mortaio

All’impasto che si ottiene, si dà la tradizionale forma del “don”, l’antica moneta tonda (con un caratteristico buco nel centro) che dà il nome a questa varietà.

La caratteristica forma del "don"

Il buco centrale permette di appendere più forme insieme nella fase di essiccatura e contribuisce a ridurre i tempi di asciugatura (che dura normalmente dai sette ai dieci giorni). Le forme di tè essiccate sono riposte all'interno di vasi di terracotta e lasciate fermentare per affinare il sapore e arricchire il profilo aromatico. Possono essere consumate dopo sei mesi, ma anche più tardi, addirittura dopo vent’anni; si tratta infatti di un tè che migliora con il tempo.

Fase di essiccatura

Prima del consumo, le forme sono appoggiate su una lastra di ottone tradizionale riscaldata a fuoco lento e arrostite su entrambe i lati. Questo passaggio consente la sterilizzazione delle foglie, lo sviluppo di un profumo erbaceo unico e di un sapore dolce con un gusto finale pulito e persistente.

A questo punto possono essere immerse in acqua bollente: dopo circa 10 minuti, il tè è pronto. Si beve caldo, ma è ottimo tiepido e freddo. Secondo le credenze popolari il consumo di tè don è efficace per migliorare la vista, disintossicare e far passare la febbre.

Il rituale del tè

Il tè Don è apprezzato da oltre 1200 anni, ma dagli anni '30 stiamo assistendo a un rapido declino. Il consumo di tè in generale è diminuito con la conseguente chiusura di molti negozi. Oggi il Don si può acquistare direttamente dai produttori di Jangheung e nelle zone circostanti (Gangjin, Naju, Gurye, e Haenam) o durante alcuni eventi. Anche se molte persone anziane ancora apprezzano il Don, le generazioni più giovani lo utilizzano solo per scopi medicinali.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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