France
Découvrez l'Arche du Gout de Slow Food, un patrimoine agroalimentaire à sauver

L’élevage de porcs et la transformation charcutière sont des activités présentes dans le pays Basque depuis l’époque celtique. La présence d’une race porcine autochtone est attestée dans le Pays basque depuis l’époque du Royaume de Navarre.

Ce porc est caractérisé par sa robe marquée de grandes taches sombres, sa croupe convexe et ses grandes oreilles tombantes. 

C’est une race docile, élevée en petits troupeaux à l’air libre et nourrie essentiellement de glands, de marrons et de pâture.

Malgré ses huit siècles d’histoire, l’élevage traditionnel du porc basque a subi une crise au début des années 80, que seuls quelques gardiens de cette race emblématique dispersés dans les Pyrénées ont pu surmonter de la Vallée des Aldudes. Elle a donc frôlé l’extinction totale durant ces dernières décennies, jusqu’à ce qu’un groupe d’éleveurs la réhabilite pour en compter aujourd’hui 3000 têtes.

Cette race entre dans un projet de Sentinelle Slow Food qui soutient le travail de protection de la biodiversité mené par les petits éleveurs qui transforment la viande de leurs porcs (fermiers) tout en sauvegardant cette race à travers la valorisation des produits traditionnels transformés de manière artisanale, sans additifs ni conservateurs.

Sa viande est goûteuse et les producteurs de la Sentinelle la valorisent au mieux en produisant, en plus d’un excellent jambon, de nombreux produits transformés traditionnels : boudin noir (sang, tête, couenne et oignons), chichons (une préparation à base de gras et de maigre de porc cuite à feu doux pendant 4 heures et assaisonnée de sel, poivre et piment d’Espelette), hure (tête, couenne, vin blanc, ail, persil, piment d’Espelette), ventrèche et lard.

Cette filière est bien le fruit du Pays basque, où la forte poussée identitaire et la réaction au modèle agricole dominant ont contribué à constituer une culture associative particulière : il existe effectivement un grand nombre de structures protégeant les producteurs artisanaux qui travaillent toutes main dans la main. De plus, plusieurs producteurs de la Sentinelle adhèrent aussi à Idoki, une marque et une charte visant à protéger les productions locales, la vente directe et les fermes à dimension familiale.

Ces dernières années, 70 éleveurs de porc basque  parmi lesquels figurent une vingtaine de producteurs fermiers de la Sentinelle qui élèvent et produisent artisanalement leurs propres charcuteries, se sont réunis en filière et ont fait une demande d’AOP sous l’appellation «Kintoa» : la législation n’acceptant pas de dénomination correspondant au nom de la race porc basque, les éleveurs locaux ont donc décidé d’enregistrer le nom historique Kintoa, qui dérive de «quinta», l’impôt payé à l’époque du Royaume de Navarre et qui a donné son nom au territoire où l’on élève encore aujourd’hui le porc basque.

Dans cette vidéo découvrez les producteurs de Porc Basque Kintoa (en Français et Anglais).

Crédits : histoire

Photos — Archivio Slow Food
Presidium supported by —  European Leader and Feader projects, Aquitaine Regional Authority, Departement of Pyrénées-Atlantiques, Arrapitz association.

Remerciements : tous les supports
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