Francia
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Nei Paesi Baschi, l’allevamento dei maiali (in basco xerri hiltzea) è diffuso fin dai tempi dei Celti. Un tempo le razze autoctone più diffuse erano tre: la baztanesa, il chato vitoriano (oggi entrambe estinte) e la euskal txerria (un nome che significa semplicemente maiale basco).

Del suino basco in particolare si hanno testimonianze dall’epoca del Regno di Navarra (824-1512), si racconta che, nel 1237, il re di Navarra avesse deciso di prelevare un capo su cinque di questa razza che, nel periodo autunnale, era trasferito sulle montagne reali. La tassa era chiamata “kintoa”, cioè “quinta”, nell’uso comune, che divenne poi il nome di questo territorio particolarmente vocato per l’allevamento dei maiali.

Il suino basco ha arti possenti e ben saldi, pelo setoso a macchie nere larghe, testa e schiena nere, groppa convessa, orecchie carnose, larghe e ripiegate sugli occhi. Ha un carattere molto docile e cresce lentamente: circa 300 grammi al giorno. 

L’innata docilità di questa razza permette di allevare piccoli branchi all’aria aperta, nutrendoli esclusivamente con ghiande, castagne e felci. L’alimentazione, l’allevamento tradizionale all’aperto e le caratteristiche genetiche della razza rendono la carne molto interessante: di colore rosso scuro, speziata, tenera e gustosa. Grazie alla presenza di acidi grassi e di antiossidanti nel tessuto adiposo, dovuti all’erba fresca, è inoltre ottima per la trasformazione.

Nonostante i suoi otto secoli di storia, l’allevamento tradizionale del suino basco è andato in crisi all’inizio degli anni Ottanta, quando pochissimi custodi di questa razza, sparsi nei Pirenei, riunirono i loro sforzi a partire dalla Vallée des Aldudes.

Il Presidio di questa razza sostiene il lavoro di tutela della biodiversità svolto dai piccoli allevatori che trasformano le carni dei propri suini (fermiers) salvaguardando questa razza attraverso la valorizzazione dei trasformati tradizionali prodotti artigianalmente, senza conservanti o additivi.

La superficie delle parti grasse del prosciutto e del lardo è consistente, unta e fondente in bocca. Le parti magre sono tenere, morbide ed elastiche. Al gusto, il maiale basco offre aromi di spezie e frutta secca, con una sensazione di grasso vellutato. Oltre a uno straordinario prosciutto, con la sua carne si preparano trasformati tradizionali come il boudin (un sanguinaccio fatto con la testa del maiale, la cotenna, cipolle e peperoncino d’Espelette), gli chichons (fatto con il petto e il grasso di suino, cotti a fuoco lento per quattro ore e arricchite con sale, pepe e peperoncino d’Espelette), la hure (testa del maiale e cotenna, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino d’Espelette), la ventresca e il guanciale.

ll consorzio nasce nel particolare contesto dei Paesi Baschi, dove la forte spinta identitaria e la reazione al modello agricolo dominante hanno contribuito a delineare un particolare modello di associazionismo: sono numerose infatti le associazioni che tutelano i produttori artigianali e tutte lavorano insieme. Inoltre, diversi produttori del Presidio aderiscono a Idoki, un marchio e una carta nati per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende.

Negli ultimi anni, gli allevatori di suino basco si sono riuniti in un consorzio e hanno richiesto la Dop con il nome “Kintoa”: la legislazione non concede denominazioni che coincidano con il nome della razza, e quindi gli allevatori locali hanno deciso di registrare il nome storico Kintoa, che deriva da “quinta”, la tassa pagata al tempo del Regno di Navarra e che ha dato il nome al territorio in cui ancora oggi viene allevato il suino basco.

Nel seguente video (in francese e inglese) è possibile imparare a proposito del maiale basco del Kintoa e dei produttori locali.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food
Presidium supported by —  European Leader and Feader projects, Aquitaine Regional Authority, Departement of Pyrénées-Atlantiques, Arrapitz association.

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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