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Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Notizie orali della produzione del pane di Lentini si hanno già dal inizio del Novecento. In passato era preparato dalle massaie che portavano l'impasto da cuocere nei forni comuni e ne lasciavano una parte al proprietario come pagamento.

Era destinato agli operai che lavoravano lontano da casa e quindi doveva durare, senza diventare raffermo troppo in fretta. Le ricette sono state tramandate di madre in figlia con piccole variazioni tra una famiglia e l'altra.

Le sue caratteristiche sono la forma a esse o di ciambella (cuddura) o di galletto (jadduzzu), una crosta sottile e morbida, di colore bruno-nocciola cosparsa con semi di sesamo, una mollica compatta di color giallo paglierino, con alveoli di piccola dimensione, elastica e soffice.

Un pane profumato, con note delicate di frutta secca, spezie, frumento e legna, dal gusto sapido e fresco. La pezzatura più comune è di mezzo chilo ma talvolta raggiunge anche il chilo.

La produzione del pane di Lentini tradizionale prevede l'impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale. Un processo artigianale, lungo e laborioso che non si presta alla produzione industriale. Indispensabile è l'uso di lievito madre, il criscenti, che richiede una cura attenta: deve essere rinfrescato giornalmente aggiungendo acqua e semola. Nell'impasto finale rappresenta circa un 10% del peso della farina.

Dopo l'impasto la massa riposa solo brevemente prima di essere porzionata e modellata manualmente nelle forme classiche, cosparse poi di semi di sesamo. Coperte da teli di cotone, le forme lievitano da due ore a due ore e mezza, secondo la stagione e la temperatura esterna. Grazie a questo processo il pane assume fragranza, consistenza e serbevolezza. Un altro elemento decisivo è la cottura a fuoco diretto.

La Condotta Slow Food di Lentini è impegnata nella salvaguardia e nella promozione del pane di Lentini, un lavoro per lungo tempo ostacolato da difficoltà legate a una legge del 1956 che regolava le quote di pane prodotto in ogni comune e non consentiva la regolarizzazione dei pochi forni tradizionali. Nel frattempo gran parte dei panifici moderni avevano abbandonato i forni a legna, sostituendo il criscenti con lievito di birra, o ricorrendo all'utilizzo di miglioratori e invadendo il mercato con un pane bianco anonimo.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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