Francia

Già noti alle civiltà cinesi, greche e romane, i primi sistemi di captazione e allevamento in mare dei naissain (le giovani ostriche) si sviluppano in Francia, nella baia di Saint Brieuc (Bretagna), attorno al XIX secolo. Oggi le neonate sono captate nel bacino di Arcachon, nel dipartimento della Gironda, dove le condizioni sono particolarmente favorevoli alla crescita, dopodiché sono impiantate in Bretagna.

L'ambiente delle ostriche

Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque. Acquisiscono infatti un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell'acqua, la natura del fondale, l'estensione delle maree e la forza delle correnti marine. Inoltre, il loro ciclo naturale determina la stagionalità del consumo: non è consigliabile gustare le ostriche nei mesi estivi - stagione della loro riproduzione - perché i mutamenti ormonali ne rallentano la crescita, rendendole smagrite e lattiginose. E occorre attendere almeno tre anni per consumarle, quando raggiungono lo stadio di crescita ottimale.

In Bretagna, numerosi ostricoltori hanno smesso di captare le ostriche in modo naturale, ricorrendo a neonate selezionate negli incubatoi e allevate in vivaio. Anche molti di coloro che lavorano in mare, grazie all’inesauribile disponibilità di neonate prodotte in incubatoio, hanno intensificato l'allevamento: per produrre di più e ridurre il lavoro.

Ma non solo, per garantire al mercato una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l'aggiunta di un cromosoma, trasformando così le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili). Così modificate, le ostriche triploidi consacrano la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare. Possono quindi essere commercializzate tutto l’anno, e a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni. Per questo la triploide è anche chiamata “ostrica delle quattro stagioni”.

Per valorizzare la produzione di ostriche naturali, segnalare il pericolo di potenziale futura estinzione per le ostriche naturali diploidi a causa della produzione intensiva di triploidi, e per sviluppare rapporti più diretti con i consumatori e creare consapevolezza su questo tema, Slow Food ha creato un Presidio con ostricoltori che hanno scelto di continuare la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. I produttori del Presidio garantiscono ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare di produzione sottoscritto da tutti i produttori. Tra le altre cose, il disciplinare prevede che non possano essere allevate più di 4000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere captate in mare.

Jean Noel Yvon è ostricoltore da una vita ed è il referente del Presidio Slow Food delle ostriche naturali della Bretagna. Il Presidio è composto da altri produttori, tutti sono associati nel “Groupement des producteurs d'huîtres bretonnes nées en mer - Réseau Cohérence”.

Jean Noel, ostricoltore

«È all'orecchio che io sento se le ostriche stanno crescendo bene. Bisogna scuotere la sacca e, a seconda del rumore che fa, si capisce se ci sono delle mortalità, poiché le conchiglie producono un suono cavernoso; oppure se stano crescendo, perché il guscio è più fragile, e produce piccoli scricchiolii molto particolari. Ascoltando si capisce tutto! Alla vista, un'ostrica in crescita è magnifica, la conchiglia può aumentare di 1-2 centimetri di larghezza, è fine come una cartina di sigaretta, trasparente, madreperlacea e colorata di violetto e rosso sulla parte della conchiglia più dura, dovuta allo sviluppo di organismi vegetali o spugne sulla loro superficie. Un'ostrica in buona salute esibisce una tavolozza di colori magnifica ».

Le ostriche naturali della Bretagna sono ottime consumate al naturale, magari accompagnate da un buon bicchiere di Chablis, un vino bianco mineralizzato della Borgogna.

Riconoscimenti: storia

Foto — Archivio Slow Food

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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