Perù
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare
La zona della produzione nella Regione di Puno

La kañihua è in assoluto la specie vegetale andina meno conosciuta, soprattutto se messa in relazione con l’importanza che riveste a livello sia ambientale sia umano. Si tratta di una pianta della famiglia delle Chenopodiacee, che cresce ad altitudini superiori ai 3800 metri, nella fascia andina meridionale del Perù e dell’altopiano boliviano.

L'altopiano peruviano

Non supera il mezzo metro di altezza, e ha foglie e fusto colorati da vistose macchie rosse e gialle. Le parti verdi sono ricche di calcio, la qual cosa rende la kañihua un foraggio particolarmente interessante, soprattutto nei periodi siccitosi.

Kañihua delle Ande

È una specie molto resistente, che ben si adatta alle carenze idriche, ai terreni salini e alle basse temperature, condizioni frequenti sull’altopiano peruviano.

Campi della kañihua sull'altopiano

Ma la sua unicità sta nei microscopici grani (misurano non più di un millimetro di diametro) da cui si ricava una finissima farina marrone chiamata kañihuaco in lingua quechua. Con questa si preparano prodotti da forno secchi, torte, minestre, perfino bibite calde.

La raccolta del grano

Nella kañihua la frazione proteica rappresenta il 14-18%, con un alto contenuto di lisina (2,5 volte superiore a quello del mais) e di altri tre amminoacidi essenziali; questo le permette di sostituire, almeno parzialmente, alcuni prodotti di origine animale, come il latte, spesso difficilmente reperibili nella zona alta delle Ande.

Il problema è che con gli attuali processi di trasformazione delle imprese agroindustriali non è possibile controllare la qualità del prodotto finito, che perde nella lavorazione gran parte del valore nutritivo iniziale.

Inspezione della kañihua

La kañihua è stata addomesticata dalle popolazioni precolombiane ben prima del 1000 a.C. e la sua importanza nella dieta delle popolazioni andine può essere paragonata a quella che ha rivestito il castagno in Italia fino al secolo scorso. 

Attualmente, lo spazio coltivato a kañihua non raggiunge i 2000 ettari, distribuiti fra i dipartimenti peruviani di Puno, Cusco, Apurimac e Huancavelica, dove solo 10 anni fa se ne contavano 4000. Infatti la maggior parte degli agricoltori ha sostituito la kañihua con le specie da pascolo più diffuse, come avena ed erba medica, destinate alle produzioni lattiero casearie.

La kañihua nei campi

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photo — Oliver Migliore
Photo — Archivio Slow Food

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