2014

Sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Belgio

In Belgio, le regioni settentrionali del Pays de Herve e di Hesbaye sono da sempre caratterizzate da ampie vallate dove la coltivazione principale erano frutteti, di mele e pere soprattutto. E qui da tre secoli è attestata la produzione di sciroppo artigianale.

Frutteti nella zona di Liegi

All’inizio, lo sciroppo era prodotto con varietà locali di mele e pere nelle fattorie che possedevano una “cuve” e una pressa. C’erano anche contadini che portavano i loro frutti nelle sciropperie per la trasformazione. Questa tradizione della condivisione dei frutti e del lavoro si chiama “fabrication à façon” ed è ancora attiva.

Produttori di sciroppo artigianale

Poco per volta, però, le fattorie si sono specializzate abbandonando la fabbricazione dello sciroppo e, al loro posto, sono sorte sciropperie industriali che hanno alterato la qualità del prodotto, oggi noto come sciroppo di Liegi.

La ricetta originale vuole che lo sciroppo del Pays d’Herve e di Hesbaye sia prodotto esclusivamente con antiche varietà di mele e pere, in percentuali diverse a seconda della ricetta. La tradizione non prevede l’aggiunta né di zucchero né di datteri, come le più moderne versioni.

Le pere utilizzate nella preparazione dello sciroppo

Lo sciroppo ha un colore che va dal marrone scuro al nero, è lucido, profuma di frutta caramellata ed è spesso viscoso. Secondo la varietà di mele e pere utilizzate e al rapporto fra i due frutti nella preparazione, si ottengono tre tipi di sciroppo: dolce, semi-aspro, aspro.

Una volta lavati, i frutti sono cotti per circa 12 ore, poi pressati per estrarne il liquido, a sua volta nuovamente cotto per altre 2-4 ore in grandi paioli di rame della capacità di una tonnellate. Per sapere quando lo sciroppo è pronto, se ne osserva la consistenza facendolo colare dal “mahète”, un attrezzo formato da una lama di metallo collegata a lungo manico di legno. Alcuni produttori sono addirittura capaci di riconoscere il punto giusto di preparazione dal cambiamento del suono dell’ebollizione del liquido. Lo sciroppo è ottimo per accompagnare formaggi oppure spalmato sul pane come una marmellata.

Il paiolo utilizzato per la cottura dello sciroppo

Nelle regioni del Pays d’Herve e d’Hesbaye quattro famiglie producono ancora lo sciroppo nella sua versione tradizionale. Comprano le varietà locali di mele e pere dai contadini del vicinato e le trasformano in sciroppo ciascuno secondo la propria ricetta.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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