2015

Formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Francia
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Sulle montagne d’Iraty, nei Paesi Baschi francesi, la transumanza è una pratica ancestrale: in primavera inoltrata, nel mese di giugno, le greggi liberavano le terre a valle e venivano spostate in quota fino a settembre, verso pascoli gestiti in modo collettivo dove il latte era lavorato nelle etxola o cayolar, le malghe in lingua basca.

Iraty è il nome di un fiume, dello splendido altopiano che si trova più o meno al centro dell’area di produzione basca e anche della foresta che ricopre queste montagne, tra la Francia e la Spagna: la più grande faggeta d’Europa, un territorio di 17 000 ettari di cui solo 4 000 sono sul versante francese, percorsa ogni estate da 20 000 ovini e 2 000 bovini al pascolo. 

La pastorizia qui vanta millenni di storia, lo dimostrano le tracce di insediamenti e sepolture sui picchi più alti, tra i quali i più noti sono i cromlechs (necropoli) sul monte Okabe. Oggi questa tradizione è a rischio, praticata ancora da qualche decina di pastori, molti dei quali “senza terra”, sempre di meno a ogni stagione.

Si produce i formaggi con il latte di pecora manex tête noire – sempre più rara – di manex tête rouge e di pecora basco-bearnese. Semistagionato e dal sapore molto caratteristico, ha forma cilindrica e una crosta che varia dal giallo/arancio al grigio cenere. Il periodo minimo di stagionatura va dagli 80 ai 120 giorni e più, quando il suo gusto diventa più caratteristico.

Il Presidio dei formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi nasce per valorizzare e promuovere la produzione casearia d’alpeggio a partire da tre razze ovine locali. Il Presidio non solo mira ad accrescere il reddito dei pastori (qualità del formaggio, definizione di un prezzo giusto), ma anche a incoraggiare i pastori a preservare la produzione d’alpeggio. È importante sia per i pastori che per la montagna che questa pratica ancestrale venga mantenuta e sviluppata. In effetti, grazie alla trasformazione, è l’immagine della montagna e di un mestiere che vengono rivalutati e che è possibile lottare contro le usurpazioni.

 Il Presidio riunisce produttori che lavorano esclusivamente a latte crudo con le greggi in montagna. Numerosi produttori aderiscono anche a Idoki, un marchio e una carta nati nel particolare contesto dei Paesi Baschi per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende della regione.

Nel seguente video (in francese, inglese e italiano) è possibile imparare a proposito dei produttori dei formaggi dei Piranei baschi.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food
Presidium supported by — the Leader and Feader European projects, by the Aquitaine Region, by the department of Pyrenees Atlantique and the Arrapitz associations

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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