Indonesia

Da secoli i villaggi del litorale balinese si dedicano per tradizione alla produzione di sale, un sale purissimo e di alta qualità contraddistinto da note dolci. Il villaggio Kusamba nella regione di Klungkung (sud di Bali) è uno dei pochi centri che hanno mantenuto in vita queste pratiche tradizionali.

Il villaggio Kusamba

La procedura ha inizio con l'evaporazione dell'acqua marina, raccolta in vasche scavate in una sabbia vulcanica di colore nero. Se ne ottiene una soluzione salmastra pura e distillata che è lasciata cristallizzare all'interno di recipienti scavati nel tronco della palma da cocco. I cristalli che si formano spontaneamente alla superficie della soluzione salmastra vengono raccolti a mano con appositi utensili e sgocciolati per rimuovere il liquido salino in eccesso. Il contenuto di un tronco impiega fino a cinque giorni per cristallizzarsi completamente, e solo allora il sale è pronto per la raccolta.

La fase di cristallizzazione

Le caratteristiche uniche del prodotto sono legate alla composizione dell'acqua marina di quella zona, particolarmente ricca di minerali, e alle delicate tecniche di separazione, utilizzate esclusivamente dagli esperti artigiani della regione. In nessun altra zona dell'Indonesia sono in uso procedure simili. Nel corso della stagione secca vengono prodotte in totale 10-12 tonnellate di sale Kusamba al mese. Nel corso degli ultimi vent'anni questo sale tradizionale puro e lavorato a mano ha ceduto alla competizione sempre più svantaggiosa del sale prodotto industrialmente dalle grandi società, il cui prezzo è decine di volte inferiore a quello del Kusamba.

Il sale nel tradizionale cestino per la raccolta

Come se non bastasse, il governo balinese ha promosso una campagna in favore dei sali iodati, presentati come un'alternativa più sana, con grave pregiudizio per il mercato del sale Kusamba. Infine, l'espansione dell'industria del turismo e i profitti interessanti che essa garantisce hanno indotto una parte consistente dei più giovani ad abbandonare i loro villaggi, lasciandosi alle spalle le tradizioni dei loro padri per cercare impiego nell'industria del turismo.

Per questa e altre ragioni, la produzione del tradizionale sale Kusamba è oggi sull'orlo dell'estinzione: pochissimi, ormai, sono i villaggi che possono permettersi di tenere in vita questa parte del loro retaggio culturale. Il numero complessivo di famiglie impegnate nel ramo non supera ormai le cinquanta unità.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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