2005

Ghiozzo arrostito e affumicato del Golfo di Nagatsura

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Giappone

Nel golfo di Nagatsura, grazie alla foresta di latifoglie di 1300 ettari che costeggia il golfo, si è formato l'habitat ideale per i ghiozzi e si è sviluppata una particolare tecnica di affumicatura di questo pesce.

Il Golfo di Nagatsura

Questo biotipo di ghiozzo (in Giappone sono presenti 291 tipologie), Acanthogobius flavimanus, in giapponese Mahaze, ha una forma cilindrica, una bocca ampia, le pinne dorsali a forma di ventosa e la coda schiacciata. Il colore è giallastro con alcune macchie scure su tutto il corpo e la lunghezza arriva fino a 25 cm. Vive nei golfi e alla foce dei fiumi ed è diffuso dalla zona sud dell'isola di Hokkaido fino a Kushu e alla penisola coreana.

Pescatrice sistema le reti

A Nagatsura, per mantenere la buona qualità dell'acqua del golfo indispensabile per la vita dei ghiozzi, i residenti hanno protetto la foresta di latifoglie che circondava e arricchiva l'ecosistema del golfo. In questo modo sono riusciti a preservare l'habitat del ghiozzo, che può trovare alghe e plancton in abbondanza.

Uno dei pescatori al lavoro

Il gusto del ghiozzo pescato nel golfo di Nagatsura è inconfondibile rispetto a quello di ghiozzi pescati altrove ed è garantito dalla ricchezza di questo habitat e dalla tecnica tradizionale della zona che prevede di arrostire sul legno i pesci e affumicarli successivamente (il metodo prende il nome Yakihaze).

I pesci vengono arrostiti
Affumicatura dei pesci

Il Mahaze è stato scelto come il pesce simbolo della prefettura di Miyaghi proprio per la lunga tradizione di pesca e utilizzo del ghiozzo in questa zona ma di recente il numero di pesci reperibili sul mercato locale sta diminuendo per l'inquinamento del mare e la crisi economica che ha investito la pesca locale.

Si deve quindi cercare di conservare l'habitat del golfo in collaborazione con la popolazione locale e preservare la ricetta di Yakihaze così come quella della Zoni di Sendai per riuscire a fermare la scomparsa del ghiozzo sulle tavole giapponesi.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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