Romania

Il Brânză de burduf è un formaggio tradizionale a latte misto ovino e vaccino, che i pastori della Transilvania, in particolare nella zona di Bran, avvolgono nella corteccia di abete.

Il Brânză de burduf
Uno scorcio della zona dei Monti Bucegi
Pastori al lavoro

La tradizione della transumanza è ancora molto viva sulle pendici dei monti Bucegi, uno dei gruppi montuosi più alti dei Carpazi. I pastori salgono in primavera alle stane in legno (gli alpeggi nella lingua locale) che si trovano oltre le abetaie, fino a 2000 metri di altitudine.

La fase di mungitura

Qui vivono tutta l’estate con i loro animali, li mungono a mano tre volte al giorno, e producono, a ogni munta, formaggio di vari tipi: branza de burduf, telemea (un formaggio fresco simile alla feta greca), caşcaval, caş e urda, la ricotta.

Le due razze ovine allevate localmente sono la tigae e la turcana, entrambe con un pelo molto folto. Sono pecore rustiche, adatte ai pascoli montani, la maggior parte dei quali è raggiungibile solo tramite sentieri impervi. Le strade sono rarissime e gli animali (comprese le piccole vacche rustiche locali) salgono in quota attraverso le fittissime foreste.

Un piccolo pastore si prende cura delle pecore

Il branza di burduf si consuma da solo, mentre il cas, che ne costituisce la base, è impiegato molto nella cucina di montagna rumena, in particolare è un ripieno perfetto per le bile di mamaliga (le sfere di polenta di mais che i pastori locali cuociono direttamente sulla brace nelle stane).

Mamaliga, a base di farina di mais

La lavorazione tradizionale del branza de burduf è molto particolare e comincia con la produzione di un altro formaggio che si chiama cas. Il cas si ottiene cagliando il latte con caglio di agnello o vitello e ponendo la cagliata a sgrondare in un telo sul quale viene posto un peso.

La scolatura della cagliata

Per tre volte, nelle ore successive, si preleva la cagliata, la si frantuma per riporla infine  – senza salarla - in un tino di legno di abete (putină) dove rimane fino a due settimane. Con il passare dei giorni si sviluppano fermentazioni e la massa si acidifica.

La macinatura della cagliata

Al termine di questo processo si svuota il tino, si taglia a fette verticali la massa e la si trita nuovamente, aggiungendo il sale.

I cilindri di corteccia di abete vengono riempiti con l'impasto

Si riempiono quindi i cilindri realizzati fatti con la coaja de brad (corteccia di abete o pino). La corteccia, privata della parte più legnosa e ammorbidita nel siero caldo, è cucita con lo spago per formare un cilindro di 25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso alle estremità con un altro disco di corteccia.

Chiusura della corteccia

Il branza de burduf si produce solo da maggio a luglio, quando l’albero in piena vegetazione è ricco di resina e la corteccia è morbida al punto giusto e non si rompe piegandosi. Può essere consumato dopo averlo lasciato stagionare da un minimo di 20 giorni a un massimo di due mesi. Nel tempo acquisisce un gusto piccante più marcato, la corteccia di abete conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.

Uno dei produttori di branza tradizionale

La produzione di formaggio è una delle attività principali nei Monti Bucegi. Le mandrie e le greggi in alpeggio appartengono a più proprietari che, alla discesa dalle montagne, verseranno ai pastori, come ricompensa, una parte del formaggio lavorato in estate e degli agnelli. Slow Food ha avviato un Presidio per tutelare il branza tradizionale prodotto in quest’area.

Riconoscimenti: storia

Photo — Alberto Peroli

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