Olanda

Il gouda artigianale stravecchio è uno dei più grandi formaggi europei. Grande in senso letterale, perché le forme pesano 20 chili, e grande per la qualità, la storia e il sapere preservato da generazioni di casari.

Controllo delle forme di gouda artigianale
Pesatura del formaggio nell'edificio storico del "Waag"

Si produce dal Medioevo solo in estate con il latte crudo delle vacche al pascolo sui prati di torba dei polders della “Green Heart”, un’area rurale che si trova tra le città di Leiden, Utrecht e Dordrech.

Uno scorcio dell'area rurale in cui si produce il gouda artigianale
Paesaggio olandese nell'area di produzione del gouda
Una decorazione su vetro che mostra la produzione del formaggio gouda

Il formaggio prende il nome dalla città di Gouda dove, nei secoli passati, si svolgeva il principale mercato. Il ‘Waag’, costruito nel 1668, era l’edificio in cui si pesavano le forme di gouda: ancora oggi ospita il giovedì mattino (da aprile a fine agosto) un mercato dei formaggi tradizionali.

L'entrata del "Waag" l'edificio in cui si pesavano le forme di gouda

A fine Ottocento, la produzione di formaggio passò dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie che iniziarono ad adottare procedure industriali per la produzione del formaggio, molto richiesto per l’esportazione. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il gouda tradizionale.

Alcuni dei produttori di Gouda artigianale

Il Gouda autentico deve stagionare come minimo 12 mesi, ma raggiunge un livello di ottima qualità a 24 mesi, alcune forme possono arrivare anche a quattro anni di maturazione. Una particolarità della sua lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda. Questa tecnica dona al gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l'acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti prodotti in azienda con il latte del giorno prima.

Fasi di lavorazione del gouda
Fasi di lavorazione del gouda

Le grandi forme, da 20 chili e più, sono poi sistemate in tradizionali forme di legno foderate con teli di lino.

Fasi di lavorazione del gouda
La pressatura delle forme

Oggi il Gouda che troviamo sul mercato è spesso un formaggio banale: forme di provenienza industriale, ricoperte da uno spesso strato di plastica sono disponibili, in pezzi piccoli come biglie o in grandi blocchi, sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo.  250 casari producono ancora formaggio a latte crudo artigianale e la maggior parte vive nella regione di Gouda, ma in totale il loro formaggio corrisponde a circa l'1% della produzione totale di formaggio olandese.

Piccoli produttori durante la vendita del gouda artigianale

La sopravvivenza della loro attività è compromessa dall’espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l'aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.

L'assaggio di gouda artigianale

Slow Food ha avviato un Presidio sul Gouda artigianale stravecchio coinvolgendo alcuni produttori che lavorano il latte delle proprie vacche Holstein-Friesian e sta tentando di proporre un'alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori riuniti in un Presidio a promuovere il proprio formaggio, facendo sulla leva sulla qualità, sulla salubrità e sul valore di una grande sapienza casearia.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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