France
Découvrez l'Arche du Goût de Slow Food, un patrimoine agroalimentaire à sauver 

La culture des pommes est attestée dans le Pays Basque nord depuis le Moyen-âge, à tel point que la présence des pommiers figurait dans les inventaires de patrimoine des familles bourgeoises de l’époque.   

Historiquement, deux zones typiques étaient dédiées à la production de pommes : l’une aux pieds des collines de l’arrière-pays, pour les pommes destinées à la production de cidre et l’autre en périphérie des communes de la région, pour les pommes destinées à la vente sur les marchés locaux et dans les nombreux ports de la côte.

Quelques producteurs ont redonné vie à la production du cidre local typique.

Le projet de Sentinelle sur le Cidre du Pays Basque du Nord réunit 27 producteurs qui cultivent les variétés locales anciennes de pommes adaptées à la production de cidre. La Sentinelle œuvre à protéger les variétés locales anciennes et à valoriser les qualités organoleptiques du cidre et des jus.

Les variétés de pommes utilisées pour sa production (comme l’anisa, la mamula, l’eztika et l’ondo motxa) donnent au cidre une acidité très élevée, qui le différencie bien du cidre de Normandie et des Asturies.

Les premières pommes arrivent fin Septembre début Octobre, alors que pour la plupart des variétés, la maturation ce fait fin Octobre jusqu’à mi Novembre.     

Pour faire du cidre, les pommes sont sélectionnées, lavées et presser pour en extraire le jus. Le jus est filtré doucement afin d’extraire les résidus et concentré le plus possible le jus. Puis le jus fermente lentement durant trois à cinq mois pour en préserver les aromes.

Le Sagarno peut être soit doux soit sec soit demi-sec. La couleur de sa robe va du jaune pale au jaune or et en bouche il est acide avec une légère note tannique. Le taux d’alcool varie entre 5% et 11%.

La majorité de producteur de la Sentinelle appartiennent à l’association Sagartzea, créée dans les années 90. Sagartzea a réhabilité les vergers traditionnels de ce territoire (75% environ de pommes acidulées et 25% de pommes douces). Avec le temps, plus de 16 000 pommiers ont été replantés dans les trois provinces du Pays basque nord pour une production d’environ 150 000 bouteilles de cidre et 50 000 litres de jus de pomme.

Dans cette vidéo découvrez les producteurs de ce produits et d'autres produits du Pays Basque Français (en Français, Italien et Anglais).

L’association est bien le fruit du Pays basque, où le traditionnel esprit militant, la forte poussée identitaire et la réaction au modèle agricole dominant ont contribué à constituer une culture associative particulière : il existe en effet un grand nombre de structures protégeant les producteurs artisanaux qui travaillent toutes main dans la main. De plus, plusieurs producteurs de la Sentinelle adhèrent aussi à Idoki, une marque et une charte visant à protéger les productions locales, la vente directe et les fermes à dimension familiale.

Crédits : histoire

Photos  — Archivio Slow Food
Presidium supported by —  European Leader and Feader projects, Aquitaine Regional Authority, Department of Pyrénées-Atlantique and Arrapitz association

Remerciements : tous les supports
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