2015

Sidro dei Paesi Baschi settentrionali

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Francia
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

La coltivazione delle mele è attestata nei Paesi Baschi francesi fin dal Medioevo: i meleti figuravano già negli inventari del patrimonio delle famiglie borghesi dell’epoca e i pellegrini diretti a San Giacomo di Compostela, il cui cammino attraversa questa parte dei Paesi Baschi, citano nelle cronache del XI secolo la presenza di infiniti meleti e il grande consumo di sidro.

Storicamente erano due le zone vocate, fino alla decadenza di questa coltivazione, del XIX secolo: le mele destinate ai mercati locali e ai numerosi porti erano coltivate nei comuni costieri, le mele destinate al sidro si raccoglievano invece ai piedi delle colline, nell’entroterra. Nella regione dell’Aquitania, infatti, non c’era tavola su cui non fosse presente il sagarno, ovvero il sidro basco, leggermente acre, ma molto dissetante.

Alcuni produttori lavorano per riportare questo tipo di produzione. Il Presidio riunisce 27 produttori chi coltivano le varietà antiche di mele per il produzione di sidro e lavora per tutelare le antiche varietà locali e per valorizzare le qualità organolettiche del sidro e dei succhi.

Le mele impiegate danno al sagarno un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Le varietà principali utilizzate per il sidro sono la eztika e la mamula, dalla buccia bianca satinata, leggermente tanniche ma senza essere amare e farinose. Ma si utilizza anche l’anisa, buona anche da consumarsi cruda, in gelatina, o usata per profumare l’ambiente e i tessuti.

Le prime mele arrivano a maturazione da fine settembre a metà ottobre, le altre da fine ottobre a metà novembre.

Al momento della lavorazione, sono selezionate, lavate e spremute per estrarre il succo; regolari filtraggi permettono poi di toglierne i residui e concentrare il succo il più possibile, che si lascia poi fermentare lentamente (dai tre ai cinque mesi) per conservare i suoi aromi.

Il sagarno può essere fermo, perlato o leggermente frizzante; secco o semi secco. Il colore va dal giallo chiaro al dorato; il gusto è acidulo, con note leggermente tanniche; la gradazione alcolica oscilla tra i 5 e gli 11 gradi.

Il Presidio riunisce 27 produttori che coltivano le vecchie varietà locali di mele adatte alla produzione di sidro, la maggior parte dei quali è associata a Sagartzea: un’associazione nata negli anni ‘90. Sagartzea ha recuperato i frutteti tradizionali di questo territorio (il 75% circa di mele acide e il 25% di mele dolci). Nel tempo, sono stati reimpiantati circa 16.000 meli nelle tre province dei Paesi Baschi francesi, e l’associazione ha prodotto circa 150.000 bottiglie di sidro (nella lingua locale il sagarno) e 50.000 litri di succo di mela.

Nel seguente video (in francese, inglese e italiano) è possibile imparare a proposito dei  produttori di questa e di altri prodotti della campagna Basca Francese.

L’associazione nasce nel particolare contesto dei Paesi Baschi dove il tradizionale spirito militante della regione, la forte spinta identitaria e la reazione al modello agricolo dominante hanno contribuito a delineare un particolare modello di associazionismo: sono numerose infatti le associazioni che tutelano i produttori artigianali e tutte lavorano insieme. Inoltre, diversi produttori del Presidio aderiscono a Idoki, un marchio e una carta nati per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende.

Riconoscimenti: storia

Photos  — Archivio Slow Food
Presidium supported by —  European Leader and Feader projects, Aquitaine Regional Authority, Department of Pyrénées-Atlantique and Arrapitz association

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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