Austria

A Vienna esiste un'antica tradizione legata alla preparazione e al consumo di lumache (Helix pomatia), che risale al Medioevo, ma già per gli abitanti di Carnutum (capitale della provincia romana della Pannonia, 40 chilometri ad est di Vienna), queste lumache erano una prelibatezza rinomata.

Come Franz Maier-Bruck scrive nel suo libro sulla cucina del Paese (Vom Essen auf dem Lande), le lumache erano una specialità alla portata di tutti nella vecchia Austria, tanto che a Vienna fino al XIX secolo esisteva addirittura uno speciale mercato delle lumache e le stesse lumache erano anche chiamate “ostriche viennesi”.

Il mercato delle lumache si trovava dietro alla chiesa di Peterskirche sul viale Jungferngasserl, nel quartiere della città vecchia di Vienna. Esiste anche un'incisione su rame risalente al 1775 che raffigura proprio una di queste venditrici.  Per le lumache, chiamate anche “ostriche dei poveri”, erano previste sei o otto diverse categorie di prezzo, a seconda della taglia e della qualità.

A causa dell'enorme domanda, l'allevamento di lumache era molto comune sia dentro la città di Vienna, sia nelle sue vicinanze. Molte abbazie e dimore nobiliari avevano i propri spazi per crescerle. Le lumache erano nutrite con speciali erbe aromatiche per dare loro un gusto particolare. Durante il XVII e il XVIII secolo, la domanda di alimenti alternativi alla carne da consumare durante la Quaresima cresceva a tal punto che le lumache erano perfino trasportate in città dalle Alpi sveve, lungo il Danubio.

Anche nel famoso libro di cucina austriaca di Katharina Prato, “Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche ", un classico pubblicato nel 1858, nella sezione dei cibi per la Quaresima si citano ben sei piatti a base di lumache.  La ragione di questo legame con la Quaresima è dovuta al fatto che i monaci ne erano ghiotti, le allevavano negli orti dei monasteri e le cucinavano in molti modi; non le consideravano infatti carne, ragion per cui il loro consumo era diffusissimo.

Tuttavia, fino all’inizio del XX secolo, la maggior parte delle lumache selvatiche erano semplicemente raccolte nei dintorni e vendute da ambulanti al mercato ma, con la fine della monarchia Austro-Ungarica, si è persa anche la tradizione della raccolta e del consumo.

Oggi la Helix pomatia è una specie protetta, e la raccolta di suoi esemplari è stata vietata a partire dagli anni '80. E’ possibile però allevarle.

La tradizione gastronomica di Vienna prevede di cucinare le lumache dopo averle bollite, cosparse di burro e aglio, intinte in una pastella a base di birra e fritte nello strutto caldo. Si servono poi con una salsa a base di aceto, rafano e cipolle. Alcune varianti prevedono la farcitura con burro e alici oppure, specialità storica e caratteristica di Vienna, addolcite con lo zucchero caramellato. Ma ci sono molte altre ricette tradizionali regionali, per la maggior parte elaborate nel XIX secolo, il periodo d’oro per questa tradizione gastronomica, che prevedono le lumache servite su foglie di cavolo cotte nel vino,
 gratinate con burro alle erbe,
cotte al forno alla “Esterhazy”,
 servite con una zuppa di panna acida, con verdura in radice e rafano,
o ancora cucinate in ragù secondo il vecchio stile viennese (con cipolla, burro, panna acida, prezzemolo, funghi, brodo di manzo),
 oppure con gnocchi di pane, e come torta salata con aglio selvatico.

Degustazione

Ridando vita all'antica tradizione viennese, un produttore, Andreas Gugumuck, ha trasformato un’antica cascina di 400 anni nel quartiere di Rothneusiedl, a sud di Vienna, in un allevamento di lumache. L’allevamento è all'aria aperta e senza uso di sostanze chimiche. Le lumache prosperano cibandosi di girasoli coltivati, foglie di rapa, fiori di colza, carote e pastinache coltivate direttamente dal produttore, e un'ampia varietà di erbe tra cui timo e finocchio. La dieta è integrata ogni due giorni con un misto di farine biologiche. Il suo obiettivo è riportare la lumaca viennese sulle tavole dei migliori ristoranti della capitale e di farne rivivere l’antica fama.

Andreas nel suo allevamento di lumache
Riconoscimenti: storia

Photos  — A. Gugumuck

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