Madagascar
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food e il patrimonio agroalimentare da salvare

I primi a utilizzare la vaniglia furono gli Aztechi - e ancora oggi questa spezia è coltivata nelle foreste tropicali dell'America Centrale - ma una delle produzioni migliori del mondo si trova in Madagascar, molto lontano dalla sua zona di origine.

Introdotta sull'isola dai coloni francesi verso la metà del 1800, la vaniglia ha trovato terreno fertile nelle umide foreste pluviali lungo la costa nord-orientale. Oggi il Madagascar è fra i maggiori produttori di vaniglia a livello mondiale.

Nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap) i produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare.

La Vanilla planifolia è un'orchidea. Il suo stelo è una liana flessibile e poco ramificata con lunghi terminali rampicanti. La vaniglia di Mananara cresce appoggiata a tutori vivi costituiti da un insieme di piante forestali autoctone.

Una volta raggiunta l'altezza d'uomo, le liane vengono piegate (bouclage) per innescare lo sviluppo dei fiori nella parte discendente della liana.

Nelle regioni d'origine della vaniglia sono le api del genere Melipona, le api senza pungiglione, ad assicurare l'impollinazione. In Madagascar, come in altri paesi, l'impollinazione si svolge manualmente. Tra i mesi di settembre e gennaio le liane fioriscono e tutte le mattine, nelle giornate più secche, i produttori impollinano delicatamente i boccioli a mano con uno stecchino.

Dopo l'impollinazione i fiori si trasformano in lunghe capsule di colore verde chiaro, inodori e piene di semi, simili ai baccelli dei fagioli freschi.

Il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. Appena raccolti, i baccelli verdi sono immersi per pochi minuti in acqua calda, poi risposti per due giorni in casse di legno, rivestite all'interno dal drape à vanille, una coperta di lana.

Segue quindi l’essiccazione al sole: per un mese intero ogni giorno i baccelli sono distribuiti sul “drape à vanille” sopra graticci in canne o legno e esposti al sole per 2-3 ore, dopodiché sono avvolti nel “drape” e lasciati ancora un paio di ore al sole prima di essere riposti in casa. Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina.

La preparazione della vaniglia si conclude all'interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati. Dal momento dell'essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.

Oltre 900 produttori si sono organizzati in una cooperativa e lavorano per migliorare le tecniche di coltivazione e trasformazione e per promuovere la vaniglia sul mercato. La posizione remota dei villaggi e la presenza di una sola strada sterrata difficilmente percorribile sono un ostacolo importante alla vendita diretta. Così, nonostante la vaniglia sia una delle spezie più preziose del mondo, i coltivatori spesso ricevono solo una piccolissima quota del suo valore di mercato e il guadagno principale va agli intermediari.

Sostenendo questa cooperativa e facilitando la vendita diretta da parte dei produttori, il Presidio vuole garantire a questi ultimi un maggiore margine di guadagno.

Questo progetto ha inoltre un importante risvolto ambientale: il Madagascar possiede una straordinaria ricchezza di biodiversità e i produttori di vaniglia risiedono in una delle tre biosfere del Paese. In collaborazione con il Parco della Biosfera di Mananara i produttori del Presidio si impegnano a rispettare la foresta, evitando il “taglia e brucia” o l’abbattimento indiscriminato di alberi per ottenere legni di valore destinati al commercio.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Paola Viesi

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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