Grecia

L'isola di Ios, una delle Cicladi, a un'ora di traghetto da Santorini, in questi ultimi anni è diventata una meta culto per i giovanissimi alla ricerca di emozioni mediterranee in salsa dance. Discoteche, wine bar, taverne, ouzerie, disco-bar: lungo il litorale si trova tutto ciò che si può desiderare a vent'anni per animare una calda notte d'estate.

Uno scorcio dell'isola di Ios

Ma usciti dai centri abitati è come piombare nel medioevo ellenico. Montagne disabitate, macchia mediterranea, muretti di pietra, strade vuote e tortuose: è il regno della capra e dei pastori. E ci sono ancora 5 mila capre allevate su queste terre difficili, con il latte delle quali una ventina di pastori producono dalla notte dei tempi un cacio rustico e affascinante: il Niotiko.

Le montagne di Ios

Di fatto è un cacio senza nome: “Niotiko” significa semplicemente “di Ios”. Ma in un paese come la Grecia, primo consumatore di formaggio d'Europa (24 chili pro-capite), dove su ogni isola si fa formaggio, inevitabilmente si finisce per attribuire al prodotto la semplice indicazione di provenienza.Dunque il cacio di Ios: fatto con latte crudo caprino (quasi sempre mescolato con una porzione di pecora) e un po' di caglio (in alcuni casi prodotto artigianalmente con lo stomaco del capretto).

La tecnica di lavorazione è semplicissima: si rompe la cagliata con un rametto di legno (ottenendo grani piccoli come riso), si lascia depositare la massa, la si raccoglie con una schiumarola e la si sistema nelle formelle, quasi senza pressarla.

Raccolta della massa

Dopo la salatura, il formaggio va in stagionatura nelle cantine di pietra. Facendo bollire il siero rimasto (con un'aggiunta di latte), si produce un'ottima e morbida ricotta (mizitra).

La massa è sistemata nelle formelle

Il Niotiko è un caprino che sa di erbe aromatiche, di vento e di salsedine. La forma è tonda, la crosta giallo dorata e la pasta bianco paglierino con occhiatura fine e regolare. In bocca è cedevole, grasso, ricco, pastoso e, quando è affinato almeno due o tre mesi, piacevolmente piccantino. Un cacio essenziale, sia nella tecnica di lavorazione che nelle sensazioni organolettiche. Esprime perfettamente le caratteristiche del territorio su cui nasce: assolato, selvaggio, pietroso. E garantisce una straordinaria conservabilità. Probabilmente gli Argonauti di Giasone, nella loro traversata avventurosa, mangiavano un formaggio come questo.

Produttore di niotiko
Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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