Marocco
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Nel cuore di un altopiano brullo al limite della foresta di Argan, il villaggio di Taliouine (nel Marocco sud-occidentale) è celebre per la produzione di un eccellente zafferano. Si tratta di una terra che cede il passo, a ovest, agli alberi di argan (che iniziano nel villaggio di Assaki e proseguono fino al mare) e a est, alle coltivazioni di rose, in direzione Ouarzazate.

Coltivato sull’altipiano di Souktana tra i 1300 e i 1500 metri, in una zona molto secca, lo zafferano di Taliouine ha un’alta concentrazione di safranal e un aroma intenso, con una caratteristica nota floreale.

Undici produttori – riuniti nella Coopérative Agricole de Taliouine e sostenuti dall'Ong marocchina Migrations et Développement – coltivano piccoli appezzamenti (al massimo un ettaro) e, insieme alle loro famiglie, tra ottobre e novembre raccolgono i fiori all'alba, quando sono ancora chiusi; quindi li sistemano in una stanza fresca e separano i preziosi stigmi. Ogni fase è manuale e la concimazione è naturale.

Non esistono varietà particolari di zafferano, ma pare che soltanto sull'altopiano di Souktana, grazie al terreno, al clima e al savoir faire dei produttori, si ottenga un prodotto così pregiato: un po' meno colorato degli altri, ma dal profumo e dal sapore più intensi. Accanto allo zafferano si coltivano erba medica, verdura e, ai margini dei campi, crescono olivi, mandorli ed erbe.

Il nome della cooperativa (Taliouine) è legato al villaggio omonimo, che si trova sull'altopiano: il suq del paese è storicamente il principale mercato per lo zafferano della zona.

I produttori del presidio Slow Food conservano lo zafferano in vasi di terracotta o di vetro e lo consegnano alla cooperativa per la commercializzazione.

In alternativa lo vendono al suq, dove alcuni intermediari comprano il prodotto a prezzi molto bassi.

Preservare la coltivazione dello zafferano, aumentando la disponibilità di acqua e garantendo la giusta remunerazione per il delicatissimo lavoro manuale delle famiglie, potrà permettere alla popolazione di Taliouine di rimanere sulle sue terre, conservando le proprie tradizioni e il territorio. Negli ultimi anni il nome dello zafferano ha iniziato a essere conosciuto ed è stata ottenuta l’Indicazione Geografica Protetta.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Oliver Migliore

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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