Italia
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Di taglia piccola e mantello nero o grigio scuro, muso allungato e affusolato, setole irsute sul dorso e corporatura snella, i suini neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in buona parte all’interno del parco naturale dei Monti Nebrodi. Il parco tutela una gran parte del massiccio dei Monti Nebrodi: 86 mila ettari di foreste di faggi e di querce, nella parte nord orientale della Sicilia.

Piccoli suini neri dei Nebrodi

Un paesaggio splendido e inaspettato a queste latitudini, che custodisce un patrimonio di biodiversità tra i più ricchi della Sicilia, e quindi dell’Italia.

Il paesaggio della zona dei Nebrodi

Frugale e resistente, il nero dei Nebrodi era un tempo diffuso in buona parte della Sicilia, ma negli anni ‘70 ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi, soppiantati dalle razze nordiche, selezionate  per vivere in ambienti chiusi e crescere in fretta.

Le nuove razze sono macchine da carne di straordinaria efficienza, perfette per l’allevamento intensivo, e ciò le rende convenienti e appetibili anche nei paesi mediterranei. Così, solo in Italia, a partire dagli anni ’50, sono scomparse almeno venti razze locali.

Grazie alla passione di alcuni piccoli allevatori che conservavano pochi capi per il consumo domestico, la razza è stata salvata e oggi si stima la presenza di circa 2000 suini.

I suini neri – molto più simili a cinghiali che a maiali domestici, sia nelle fattezze sia nelle abitudini – pascolano all’aperto e si nutrono di ghiande, frazza (così si chiamano in dialetto gli arbusti del faggio), radici, tuberi, erbe, piccoli frutti e, nei mesi più freddi, di granaglie e siero.

Il foraggio dei suini neri

La loro resistenza alle malattie – caratteristica comune a tutte le razze rustiche – è sorprendente. Gli allevatori che hanno recuperato la razza, mettono a loro disposizione delle capannine, le zimme in dialetto, nelle quali possono trovare ricovero o sollievo al caldo.

Le zimme, capannine dove si rifugiano i suini neri
Un suino nero vicino ad una delle tipiche capannine

La carne del nero dei Nebrodi è straordinaria: esprime un’intensità aromatica nettamente superiore e possiede una maggiore attitudine alle lunghe stagionature.

Il momento della macellazione
Alcuni esempi di norcineria siciliana

Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, il lardo, i capocolli, le pancette e uno straordinario prosciutto.

Una delle fasi di macellazione del suino nero

La norcineria è stata introdotta in Sicilia dai Normanni nel secolo XI. Infrangendo il divieto mussulmano che aveva influenzato le abitudini alimentari e i gusti locali, alcune zone dell’isola sono diventate famose per i salumi insaporiti da conce e salamoie a base di erbe e aromi mediterranei: finocchio selvatico, origano, peperoncino.

Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. Considerato il numero ridotto di capi allevati, i loro salumi non sono prodotti in grandi quantità e sono distribuiti soprattutto a livello locale. Un Presidio Slow Food li ha accompagnati in un percorso di valorizzazione che li ha portati oggi a produrre salumi di qualità eccellente.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Alberto Peroli

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
Traduci con Google
Home page
Esplora
Qui vicino
Profilo