Mali
Scopri l'Arca del Gusto di Slow Food e il patrimonio agroalimentare da salvare

L'antica etnia dei Dogon è ancorata da millenni al suo territorio aspro e magnifico: la falesia lungo Bandiagarà, tra Mopti e Timbuctu, nel Mali, una specie di sutura di rocce rosse, che attraversa da nord a sud la pianura maliana.

Qui i Dogon hanno ricavato le loro case, scavando nella roccia e costruendo basse capanne di terra cruda.

I campi si trovano accanto ai barrages, piccole dighe costruite negli anni Ottanta, che hanno permesso loro di avere più acqua a disposizione e di aumentare la produzione di scalogno: l'unico prodotto commercializzato in quantità (fresco o essiccato).

Lo scalogno Dogon è celebre sui mercati di tutto il Mali e in questi terreni rocciosi acquisisce caratteristiche uniche di dolcezza e sapidità. Si consuma fresco oppure essiccato.

L'essiccazione può essere realizzata secondo una tecnica tradizionale che prevede di macinare i bulbi in un mortaio di pietra per poi modellare la pasta che se ne ricava in palline e farle essiccare al sole.

Tecniche più moderne (introdotte da alcune Ong, in particolare dalla piemontese Re.Te), prevedono di tagliare i bulbi a fettine sottili e di essiccarlo una o due settimane sulle grate al sole.

Gli orti tradizionali comprendono una zona di alberi da frutta (mango, arance, karitè), una destinata ai cereali (riso, mais, miglio, fonio) e alle arachidi, e una per ortaggi e legumi. Le donne trasformano i fiori, i frutti e le foglie di ogni pianta (selvatica come il baobab, o coltivata) in un condimento (somè, in lingua dogon).

Il Presidio Slow Food dei somè riunisce più prodotti ma lo scalogno è una delle materie prime dei somè Dogon tradizionali. Questi condimenti sono la base della cucina Dogon: sono usati nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.

Il Presidio riunisce diversi villaggi e lavora su tutta la filiera, coinvolgendo le fasi di coltivazione – che prevedono l’uso di sementi autoctone e autoprodotte, di raccolta, trasformazione e confezionamento.

Che cos’è un Presidio Slow Food? 

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Paola Viesi

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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