2014

Geitost artigianale del fiordo di Sogne

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Norvegia
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia vantano un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo.

Il geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni: un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata a Undredal, piccolo villaggio affacciato sul fiordo. Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e il suo isolamento ha contribuito a salvaguardarne le tradizioni casearie.

Gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa formaggio in norvegese) per indicare due tipologie differenti di formaggio, entrambe di latte di capra, ma molto diverse per sapore e tecnica di produzione: il primo è un cacio a pasta bianca, il secondo un particolare formaggio dolce caramellato a pasta marrone (una categoria denominata localmente brimost, ma generalmente conosciuta con il nome di geitost).

L’undredalsost bianco è preparato con latte di capra e caglio di vitello; dalla cagliata viene eliminato il siero in eccesso e le forme – di circa tre chili –, dopo essere state pressate, possono stagionare per diversi mesi.

Il geitost, risultato di una tecnica meno comune, molto diffusa in Norvegia e in Svezia, ma pressoché sconosciuta nel resto dell’Europa, veniva prodotto per essere venduto mentre l’undredalsost bianco era consumato in casa. Ricavato dal siero, è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca.

La sua lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino. Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone.

La massa solida che se ne ricava – costituita essenzialmente da proteine dell’albumina, globuli grassi del latte e zuccheri caramellati – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari. Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto per essere consumato. Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo.

Il latte utilizzato è quello della razza locale, la capra di Sognefjord. Questa razza viene allevata al pascolo sui ripidi versanti del fiordo per la maggior parte dell’anno.

I casari di Undredal da sempre producono il formaggio marrone con metodi tradizionali e con il latte crudo delle loro capre, ma dal 1991 le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte.

Durante il XX secolo, la produzione di formaggio in Norvegia ha rischiato di scomparire e il geitost tradizionale è stato poco alla volta sostituito da un formaggio industriale prodotto con siero di latte vaccino e caprino. Al fine di preservare questo prodotto artigianale, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità è intervenuta sostenendo i produttori locali attraverso l’avvio di un Presidio.

I produttori del Geitost artigianale gestiscono un caseificio cooperativo, l’Undredal Stølsysteri. Come risposta alla sfida delle autorità hanno, inoltre, riunito i casari fermiers norvegesi, fondando la Norsk Gardsost, che nel 1997 è diventata un’associazione di livello nazionale e oggi conta in tutta la Norvegia 150 casari, che si battono non solo per la promozione dei formaggi artigianali, ma anche per sostenere la campagna a favore del latte crudo.

Gli obiettivi del progetto sono quelli di coinvolgere i consumatori in questa battaglia a difesa dei formaggi a latte crudo e di promuovere i prodotti del delicato ecosistema del fiordo di Sogne. Il Presidio comprende attualmente sei casari associati nella cooperativa Undredal Stølsysteri e i due titolari del negozio del villaggio, che si occupano della commercializzazione del formaggio.

Che cos’è un Presidio Slow Food? 

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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