Giappone
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

L'Hachiyagaki (detto anche Dojou-hachiyagaki) è una varietà di cachi originaria del villaggio Hachiyamachi, nella città di Minokamo (prefettura di Gifu).

L'Hachiyagaki è una varietà attualmente coltivata in una quindicina di prefetture giapponesi. È particolarmente pregiata e adatta all'essiccazione: il frutto fresco, infatti, è molto tannico e allappante ma, una volta essiccato, diventa dolce e saporito. Ad Hachiyamachi, che si trova esattamente tra Sekigahara, Guzyo, Hida ed Ena, l'inverno è particolarmente mite, il clima ideale per la produzione dei cachi essiccati.

Pianta di cachi hachiyagaki

Il Dojou-hachiyagaki veniva offerto in dono alla corte imperiale intorno alla metà dell'epoca Heian; era molto apprezzato per il suo sapore “dolce come il miele” da cui deriva il nome Dojou (che indica la varietà di cachi) eHachiya (il nome del villaggio di origine, che letteralmente significa la casa dell'ape). Il nome dojou-Hachiyagaki, che significa anche “cachi offerto in onore della persona nobile”, fu coniato in questo periodo, differenziando questa produzione dai cachi coltivati ed essiccati fuori dalla prefettura di Gifu.

Tuttavia, dalla seconda metà dell'Ottocento soppiantati dall'industria della sericoltura (allora la seta era il prodotto leader delle esportazioni), gli alberi di cachi sono stati gradualmente sostituiti da quelli dei gelsi e il loro numero si è drasticamente ridotto.

All'inizio del periodo Showa, (verso gli anni Quaranta) Toshio Murase, contadino ventenne, ha avviato un lavoro di recupero dell'Hachiyagaki: dopo una lunga ricerca, giunto nel giardino di una antica villa famigliare, ha trovato l'albero originario della varietà. Ha inoltre rintracciato la tecnica della trasformazione, grazie alla memoria degli anziani patriarchi del villaggio.Durante la guerra del Pacifico il governo ha ordinato l'aumento della produzione alimentare e, temporaneamente, la coltura dei cereali è subentrata a quella dei cachi, che avevano finalmente raggiunto l'età di fruttificazione. Ma, dopo la guerra, la coltivazione dell'Hachiyagaki, di nuovo grazie agli sforzi di Murase, è ripresa.

Toshio Murase
Documenti e appunti relativi al lavoro di recupero della varietà hachiyagaki
Toshio nel suo giardino

Con la convinzione che questo prodotto speciale si dovesse tramandare alle generazioni future, il giovane contadino, nel 1978, ha fondato l'Associazione per la promozione dell'Hachiyagaki. Oggi, nel giardino di Murase, è conservato l'albero madre dell'Hachiyagaki e, da questo, si ricava il materiale propagativo per gli innesti, che viene distribuito ai soci dell'Associazione.

Dalla coltura alla raccolta e fino alla trasfomazione c'è un preciso regolamento di produzione. La potatura e la fertilizzazione di base si eseguono da dicembre a marzo: si imposta la chioma dell'albero e si bilancia la nutrizione per la fioritura e la fruttificazione.

Foto delle fasi di lavorazione

Dopo la raccolta dei frutti, che avviene da novembre a dicembre, e il completamento della maturazione per altri 3/7 giorni, si procede all'essiccazione: i frutti sono appesi in coppia all'ombra, nell'essiccatoio, con una corda detta “ren”.Dopo alcune ore dalla sbucciatura, I cachi sono fumigati con zolfo in polvere e seccati all'ombra, sempre esposti ad una buona ventilazione. Nelle ore notturne e in caso di pioggia sono coperti con una tenda.

I cachi vengono privati della loro buccia
Cachi all'inizio del processo di essiccazione
Cachi verso la fine del processo di essiccazione

Dopo un periodo che va dai 10 ai 26 giorni dalla sbucciatura, sono esposti al sole per circa un mese. Per impedire che la pioggia, il gelo e la rugiada li rovinino, si riparano con una tenda a doppio strato di vinile e di cotone. Durante l'essiccazione al sole, si rigirano manualmente (tegaeshi) e continuamente per fare seccare tutte le parti.

La pratica del tegaeshi

Completato tutto il processo, si massaggia la superficie dei cachi con una tecnica speciale (temomi), i frutti vengono rimossi dalla ren, modellati uno ad uno ed esaminati. I frutti di buona qualità sono sistemati in una scatola di legno nella paglia, pronti per la vendita.

La tecnica del temomi

Il metodo di coltivazione è molto delicato e tutta la tecnica di trasformazione ha bisogno di molte attenzioni, quindi difficilmente si trovano giovani produttori disposti a intraprendere questa attività ma per tramandare la tecnica della trasformazione dell'Hachiyagaki, ogni anno, per gli studenti della seconda e sesta elementare di Hachiya, l'Associazione attiva un corso di produzione di Hachiyagaki. I prodotti sono poi offerti agli anziani di Hachiyamachi che vivono da soli. 

Inoltre, a gennaio, al tempio di Zuirinji (a Hachiyamachi), detto Cachi-dera (il tempio del cachi), si celebra la cerimonia del tè di Hachiyagaki, a cui partecipano numerosi adulti e bambini.

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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