Ecuador
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L’amaranto nero (Amaranthus quitensis) è noto anche come sangorache. Dalla popolazione Quechua è conosciuto come yana ataco. È una pianta dalla foglia larga con fiori viola, arancio, rossi e oro. In Ecuador questa coltivazione si trova in tutto il corridoio inter-andino, in particolare nelle province di Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua e Azuay.

Pianta di amaranto nero

In molte comunità l’amaranto si trova seminato da solo, con le piante di pomodoro oppure a volte con il mais e i fagioli. La pianta può essere raccolta sei mesi dopo la semina. Una delle raccolte più importanti coincide con la celebrazione dei morti a novembre. Nella regione delle Ande, l’amaranto o sangorache, viene usato nella preparazione della colada morada, una bevanda della tradizione cerimoniale consumata durante la festa dei morti a inizio novembre. È anche usato di routine nella preparazione dell’horchata, un’acqua aromatica dal colore rossastro che tra gli altri fiori contiene anche melissa, verbena, equiseto, zhuyo, platano e malva bianca.

Preparazione dell'horchata, un'acqua aromatica

L’amaranto nero ha un’elevata quantità e qualità di contenuto proteico. Contiene inoltre fosforo, calcio e vitamina C. È consigliato a chi soffre di diabete perché aiuta a stabilizzare i livelli di glucosio nel corpo. Inoltre, le foglie cucinate sono usate per combattere l’acidità di stomaco. Le comunità indigene dell’altopiano centrale consumano l’amaranto sotto forma di bevanda dopo il parto o come lassativo. In alcune zone l’amaranto nero viene cucinato con la barbabietola per combattere l’anemia.

Si pensa che l’origine dell’amaranto nero in questa zona risalga a più di 5000 anni fa. Cieza de León descriveva l’amaranto nero già nel XVI secolo durante la sua visita della città di Quito. Un altro spagnolo, Juan de Velasco, lo cita nei suoi scritti del XVIII secolo. Le piante sopravvissero all’arrivo dei conquistatori spagnoli perché non venivano utilizzate come alimento, bensì come bevanda medicinale. Più tardi nell’epoca coloniale il consumo e la produzione furono proibiti perché associati a cerimonie e rituali pagani. Molti di questi grani e prodotti autoctoni furono considerati cibo degli “indiani”, e gradualmente l’amaranto nero sparì dall’uso domestico.

Data l’importanza culturale e le sue proprietà dietetiche, c’è un rinnovato interesse per la coltivazione dell’amaranto nero in Ecuador. Alcuni chef lo considerano come una sorta di “caviale vegetale”, per la consistenza e il suo intenso colore nero brillante.

Si può trovare nei mercati locali nelle zone in cui viene prodotto, e in alcuni mercati più grandi nelle città più importanti. La produzione per il consumo domestico esiste ancora in alcune comunità indigene e aree rurali.

Riconoscimenti: storia

Photos — Esteban Tapia

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