Portogallo
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Il formaggio di Évora  tradizionalmente, è prodotto con latte crudo di pecora nell’Alentejo, una regione rurale e un tempo molto povera nella parte più orientale del Portogallo.

Regione dell'Alentejo

Un tempo era conservato in anfore di terracotta chiamate talhas de barro.

Talhas de barro

I lavoratori più poveri erano spesso pagati con questo formaggio o con altri prodotti alimentari.

La preparazione del formaggio di Évora in una foto d'epoca
Strumenti tradizionali per la preparazione del formaggio

Il latte proviene dalla razza ovina merino, allevata al pascolo, ed è lavorato a un’ora dalla mungitura.

Pecore merino al pascolo

Una volta munto si filtra con un panno, si riscalda a fuoco basso, si aggiunge poi sale e il caglio vegetale ottenuto dall’infusione di una varietà locale di cardo (Cynara cardunculus).

Latte munto filtrato (Foto d'epoca)
Il latte munto viene filtrato (Foto d'epoca)
Cynara cardunculus, utilizzato come caglio vegetale

Dopo 20-40 minuti, si rompe la cagliata e si sistema nelle forme, senza comprimerla troppo.

La rottura della cagliata
Formaggio sistemato nelle forme

Le piccole forme stagionano circa 30 giorni (se si vuole ottenere una pasta semi dura) oppure 90 giorni (per avere una pasta dura). All’inizio sono girate due volte al giorno e successivamente solo una. Infine, i formaggi sono lavati e puliti.

Salatura del formaggio

Il formaggio di Évora ha forma cilindrica (i più piccoli hanno un diametro di 12-14 cm e un’altezza di 2-4 cm), la pasta è giallo chiaro e la crosta è gialla, ma diventa più scura al contatto con l’aria. Il sapore è particolarmente salato, leggermente piccante e acido.

Stagionatura

Oggi è prodotto sia per il consumo domestico sia per la vendita, ma la sua versione originale rischia di scomparire, anche se nel 1996 ho ottenuto la Dop. Spesso, infatti, si impiegano latte di altre razze ovine o  addirittura latte importato dalla Spagna e caglio industriale, di sintesi, al posto di quello fatto con il cardo.

Anche la scomparsa delle piccole aziende a gestione familiare e l’influenza di leggi igienico-sanitarie troppo restrittive, che finiscono per standardizzare la produzione del formaggio, minacciano il futuro del formaggio di Évora.

Formaggio di Évora preparato artigianalmente
Riconoscimenti: storia

Photos — Victor Lamberto, José M. Bicho, Teresa Da Rosa

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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