음식디미방

음식디미방

400여 년을 이어온 반가의 조리서
영양군청 / 2014
한글 최초의 조리서 음식디미방(규곤시의방)

음식디미방은 지금으로부터 약 340년 전에 쓰여진 우리나라 최초의 한글 조리서입니다. 경북 영양군 두들마을에 터를 닦은 석계 이시명 선생의 아내이자 여성군자로 불렸던 장계향 선생이 후손들을 위해 지은 조리서의 이름입니다. 또한 경북 영양군이‘세계 속의 명품 음식’을 꿈꾸며 개발한 ‘우리 전통의 반가 음식 브랜드’를 가리키는 이름이기도 합니다.

음식디미방은 340여 년 전, 경상북도 영양 지방에 살았던 사대부가의 장계향 선생이 자손들을 위해 쓴 조리서입니다. 1600년대 조선조 중엽과 말엽,경상도 지방의 가정에서 실제 만들던 음식의 조리법과 저장 발효식품, 식품 보관법 등을 소개하고 있습니다. 음식디미방은 동아시아에서 최초로 여성이 쓴 조리서이며, 한글로 쓴 최초의 조리서이기도 합니다. 음식디미방 이전에도 한국에서 음식에 관한 책은 있었지만 모두 한문으로 쓰여졌으며, 간략하게 소개하는 것에 그쳤습니다. 반면 음식디미방은 예로부터 전해오거나 장계향 선생이 스스로 개발한 음식 등 양반가에서 먹는 각종 특별한 음식들의 조리법을 자세하게 소개하였습니다. 가루음식과 떡 종류의 조리법 및 어육류, 각종 술 담그기를 자세히 기록한 이 책은, 17세기 중엽 한국인들의 식생활을 연구하고 이해하는 데 귀중한 문헌이라 할 수 있습니다.

음식디미방 = 음식지미방(飮食知味方)

음식디미방은‘좋은 음식 맛을 내는 방문(方文)’이라는 뜻을 담은 조리백과입니다. 고어에서는‘지’발음을‘디’로 하였습니다.

책 표지에는 한자로‘규곤시의방(閨壼是議方)’이라 쓰여 있습니다. 하지만, 겉표지를 넘기면‘음식디미방’이라고 쓴 한글 제목이 나옵니다. 겉표지는 장계향 선생의 부군이나 후손들이 책의 격식을 갖추고 의미를 더하기 위해 덧붙인 것으로 보입니다.

 

음식디미방 = 현존 最古의 한글 조리백과

책은 앞뒤 표지 두 장을 포함해 총 30장의 필사본으로 되어 있으며, 1600년대 중엽과 말엽, 경상도 양반가의 음식 조리법과 저장∙발효 식품, 식품 보관법 등 146가지를 소개하고 있습니다. 국수∙만두∙떡 등의 면병류를 비롯하여 어육류, 채소류, 주국류, 초류 등 그 메뉴가 다양합니다.

 

음식디미방 = 실증적 조리서로 최초!

물론‘음식디미방’이전에도 요리책은 있었지만 대개가 한문으로 쓰인 것이고, 또 간단한 소개정도로 그쳐 실용화하기가 어려웠습니다. 하지만 이 책은 내용이 한글로 되어 있고 각각의 음식에 대한 조리법과 조리기구 등까지 구체적으로 설명하고 있어, 340여 년이 지난 지금도 이책을 따라서 요리를 할 수 있을 정도로 실용적입니다.

 

음식디미방 = 우리나라 전통음식 연구의 교본

우리나라 식품사의 권위자이고 고조리서 연구가인 이성우 교수는 이 책에 대하여“아시아에서 여성에 의해 쓰여진 가장 오래된 조리책으로, 세계 음식문화사에 특별한 의의가 있다”고 그 가치를 높이 평가하였습니다. 그만큼 이 책은 옛날과 오늘의 식문화를 비교∙연구하는데 소중한자료이며, 거의 사라져 버린 옛 조리법을 발굴할 수 있는 지침서로서도 그 가치가 대단하다 하겠습니다.

음식디미방의 저자, 여중군자 장계향(1598~1680)

선조 31년 경북 안동 금계리에서 태어나 숙종 6년 83세를 일기로 경북 영양 석보에서 타계하였다. 만년에 셋째 아들 갈암 이현일이 대학자이자 국가적 지도자에게만 부여하는 산림(山林)으로 불림을 받아서 이조판서를 지냈으므로, 법전에 따라 정부인의 품계가 내려졌다.

전가보첩
성인음
맹호도

여중군자 장계향은 인간적인 수양과 옳고 바른 학문수업과 인격도야를 그린 시 작품을 비롯하여, 뛰어난 재능을 엿볼 수 있게 하는 그림, 초서, 자수 작품들을 남겼다. '전가보첩'은 장계향 선생이 열 살 무렵에 쓴 시를 수로 놓아 모아 놓은 것. 이 시들을 보면 장계향 선생의 높은 학문적 수준을 집작할 수 있다.

'전가보첩'은 장계향 선생이 10세 무렵에 쓴 시가 수놓인 전체 8면의 수첩으로, 4, 5면에 상서로운 구름과 여덟 마리의 용을 수놓았으므로‘팔룡수첩’이라고도 한다. 선생의 성인음(聖人吟)과 소소음(蕭蕭吟)이 들어 있으며, 18세기 말 남인 계열 학자인 이헌경과 목만중이 이를 찬탄해서 쓴 발문이 전해지고 있다.

여중군자 장계향과 음식디미방(한국어)
여중군자 장계향과 음식디미방(영어)
여중군자 장계향과 음식디미방(일본어)
여중군자 장계향과 음식디미방(중국어)

음식디미방의 음식법 특징

전체 146항목중에서 술 만드는 법이 51항목으로 35%에 달하는데, 이는 당시의 상류층 가정주부가 하는 일 중에서 술빚기의 비중이 상당히 컸다는 것을 알려 준다. 곧, 접빈객(接賓客)이 중요한 덕목이었음을 말해주는 것이다.

 

복숭아 간수법이나 가지, 생포 간수법등을 보면 냉장고가 없던 시절, 우리 조상들이 어떻게 음식을 보관했는지 알 수 있다. 또한, 제철이 아닌 나물 쓰는 법 등을 보면 비닐하우스 재배와 같은 방법으로 겨울철에도 야채와 과일을 즐겼음을 알 수 있다.

 

만두와 국수도 재료나 모양에 따라 여러 가지가 있으며, 반찬도 다양하다. 앵두와 설탕을 조려 응고시킨 젤리와 같은 음식도 있다. 육류 중에는 소고기보다 개고기와 꿩고기 요리가 많다. 농사에 소가 귀하게 쓰이던 시절, 개와 꿩이 소고기를 대신했음을 알 수 있다.

 

조선시대 장득만(1684-1764) 등이 그린 <기사경회첩>에 보면, 궁중연회 상차림에‘음식디미방’에서 소개하는 음식들이 보인다. 특히, 별탕이라 불리는 자라탕이나 중국 왕실에서도 귀했던 웅장, 해삼과 전복 등에 대한 조리법이 있는 것으로 보아 궁에서 먹어본 요리를 다시 집안마다 재현해서 별미로 먹곤 했음을 알 수 있다.

 

고추는 우리나라 문헌 중‘지봉유설’(1613)에 처음 소개되었는데, ‘음식디미방’에는 고추에 대한 기록이 나오지 않는 점으로 보아 당시 이곳까지는 고추가 전파되지 않았음을 알 수 있다. 또, 매운맛을 내는 조미료로 천초와 후추, 겨자 등을 사용했고, 마늘보다 생강을 많이 썼다는 것을 알 수 있다.

 

육류, 해산물, 채소 등을 활용한 ‘누르미’가 많이 나오는데, 이는 현재 밀가루를 입혀서 지지는 누름적의 원형으로 보인다. 지금은 거의 사라졌지만, 동아와 외로 만든 음식도 널리 식용되었음을 알 수 있다. 계란 음식은 난탕과 계란탕 두 가지인데, 반숙한 계란을 끓는 물이나 장국에 곁들여 초를 치는 것으로 지금도 전래되어 오는 음식이다.

 

음식디미방에는 ‘맛질방문’이라고 쓰여 있는 것이 모두 16개 있다. 이는‘맛질이란 마을의 조리법’을 가리키는 것으로서, 맛과 솜씨가 훌륭한 마을을 찾아 좋은 음식을 만들기 위한 노력이 돋보인다.

제철 음식 고유의 맛과 향의 절묘한 조화!

'음식디미방’은 제철에 생산되는 재료를 써서 재료 자체가 가지고 있는 자연의 맛을 최대한 살려서 만드는 것이 특징입니다. 사람들이‘음식디미방’을 주목하는 이유는 바로 이처럼 우리 몸에 이로운‘웰빙 식단’을 기본으로 하고 있기 때문입니다. ‘음식디미방’은 재료 자체의 고유한 맛과 향, 미각을 돋우는 부드러움과 신선함 등으로 인기를 얻고 있습니다.

   

음식이 곧 약이다! 질병 예방∙치료 효과!

우리의 음식은‘약식동원’(藥食同源) 또는 ‘식즉약’(食卽藥)이라 하여‘음식이 곧 약이 된다’는 개념을 중시합니다. 양념이란 말은 한문으로‘약념(藥念)’이라 쓰는데 이는 곧 조미료를 쓸 때‘몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다.’는 뜻입니다. ‘음식디미방’은 재료 선정에서부터 우리 몸에 이로운 재료를 골라 썼습니다. 이뇨∙완화, 진해∙해독, 미용효과를 가지고 있으며 임금님께 진상했다는 동아를 비롯하여 풍한을 막는 웅장, 습한 기운으로 다리가 약해질 때 주로 쓰는 청어, 가슴에 열이 몰린 것을 치료하는 게, 오장을 통하게 하고 살찌게 하는 숭어, 이질과 냉증으로 오는 설사를 멎게 하는 염교, 눈을 맑게 하여 양기를 세게 하는 가막조개나 파뿌리, 오미자 등은 몸을 보하는 약으로 먹은 음식들이라 할 수 있습니다.

 

365일 生生, 몸을 가볍게!!

그 조리법에 있어서도 육류 중심의 튀기는 조리법이 대부분인 고칼로리의 서양 음식에 비해 채소류나 해산물∙어류를 주로 사용하는 저칼로리, 기능성 음식으로서 찌거나 굽는 것이 더 많습니다. 몸을 가뿐하게 하는 조리법이 음식디미방의 또 다른 특징입니다.

 

정성이 기본이 되는 우리네 음식!!

음식을 만든다는 것은 과연 무엇일까요? 재료 하나부터 완성된 음식에 이르기까지 씻고, 다듬고, 조리하고, 담아내고……. 이는 곧 자신의 정성을 표현하는 것이며, 타인에 대한 스스로의 마음을 담는 것입니다. 사랑과 감사의 마음, 공경과 자애의 마음. 대접하는 대상마다 조금은 다르겠지만, 타인을 위한다는 것은 같은 마음입니다. ‘음식디미방’은 좋은 재료로 정성을 다해 준비하는 우리의 음식입니다.

잡채

오이채, 무, 댓무, 참버섯, 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯, 녹두질금은 생것으로 준비한다. 도라지, 거여목, 마른 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지와 꿩고기는 삶아 가늘게 찢어 준비한다. 생강이 없으면 건강이나 초강으로 준비한다. 후추, 참기름, 진간장, 밀가루를 준비하고, 갖가지 것을 가늘게 한 치의 길이로 썬다. 각각을 기름, 간장으로 볶아 섞거나 따로 담기를 임의로 하여 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 끼얹고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다. 즙은 꿩고기를 다지고 걸쭉한 장을 걸러 삼삼하게 간을 맞춘다. 참기름과 가는 밀가루를 넣고 한소끔 더 끓여 즙이 걸쭉하지 않도록 한다. 동아는 생생할 때 물에 잠깐 데쳐서 쓰되, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이며, 없을 때는 머루물을 들이면 붉다. 이것은 반드시 갖가지를 다 하라는 말이 아니니, 구할 수 있는 것으로 하면 된다.

연계찜

살이 부드러운 닭(영계)을 전날 저녁에 잡아 거꾸로 달아 두었다가 이튿날 아침에 잔깃털 없이 뜯어 내장을 꺼낸 다음 핏기 없이 매매 씻는다. 아주 달고 걸쭉한 된장을 체에 걸러 기름을 넉넉히 넣고 자소잎과 파, 염교를 가늘게 썰어 넣고 생강, 후추, 천초(산초)가루로 양념한 후 밀가루까지 한데 개면 즙이 된다. 여기에 간장을 조금 넣어 개어서 닭 속에 넣어 밥보자기로 싸매어 사기그룻에 담아 솥에 물 붓고 중탕하여 찐다. 눅게 하는 즙도 거른 된장에 여리가지 양념을 하여 밀가루 즙을 눅게 하여 찌면 아주 좋다. 즙이 눅으면 닭이 즙 속에 잠겨서 쪄진다.

수증계

살진 암탉의 털을 제거하여 씻어 토막을 치고, 엉덩이뼈와 가습뼈를 많이 두드려 놓는다. 노구솥을 달구어 기름을 1/2종지 정도 넣고 손질한 닭을 넣어 익도록 볶은 다음, 맹물을 가득 붓고 장작을 지펴 끓인다. 여기에 토란알 1되를 순무 적의 모같이 썰어 넣고 은근히 삶는다. 닭이 다 무르면 고기와 나물을 건져내고 그 물에 간장을 타 간을 맞춘다. 고기를 도로 넣고 한소끔 끓여서 내장 냄새를 없앤 후, 밀가루 2국자를 넣어 섞는다. 늙은 동화적의 모 길이만큼 오이도 길쭉길쭉하게 썰어 넣고, 잔파와 부추도 한 줌씩 곁곁이 묶어 넣는다. 가룻기와 나물이 익을 만하면 넓은 대접에 잡채 벌여 놓듯 나물과 고기를 곁견이 놓고 국물을 얹는다. 위에 고명으로 달걀을 부쳐 잘게 썰고, 생강과 후춧가루를 뿌려 쓴다.

가제육

집돼지고기를 두껍게,산적의 중간을 자른 크기만큼 짧게 썰어서 기름장에 재운다 재운 괴기에 밀가루를 보얗게 묻힌다. 기름장을 치며 익도록 볶아 후춧가루로 양념하면 아주 맛이 있다.

어만두

생선을 아주 얇게 저민다. 소는 석이버섯, 표고버섯, 생꿩고기, 잣을 함께 찧어서 간장과 참기름에 볶아 준비한다. 저민 고기 위에 녹두가루를 묻힌 뒤 소를 놓고 만 다음,다시 녹두가루를 묻혀 둔다. 만두처럼 삶아서 쓴다.

동아누르미

늙어서 질겨진 동아를 넓은 배나뭇잎 만큼 얇게 저며 소금에 절여 둔다. 무화채를 무르게 삶아 석이버섯, 표고버섯, 참버섯을 잘게 다져 후춧가르로 양념한 다음, 저며 두었던 동아로 싼다. 싼 것을 꼬치로 잘 꿰어 여며서 대접에 담아 중탕하여 익힌다. 간장국에 기름, 밀가루, 꿩고기즙을 넣어 맛있게 한 후, 후춧가루와 천초가루로 양념을 만든다. 익은 것은 꼬치를 빼고 접시에 담고서 그 즙을 얹어 낸다.

연근채

여름과 가을에 연근의 새싹이 돋아나오면 뜯어 애우 깨끗이 씻어 살짝 데쳐 섬유질을 제거한다. 한 치 길이 정도로 잘라 기름장에 무치고 식초를 살짝 뿌린다. 연근도 같은 방법으로 삶아서 실(섬유질)을 없애 버리고 썬다. 기름장에 밀가루 즙을 타서 적을 구우면 아주 좋다.

대구껍질누르미

대구껍질을 물에 담가 씻어 비늘기를 없앤 다음,약과 크기 만하게 썬다,석이버섯,표고 버섯,참버섯,송이버섯,꿩고기를 채소보다 잘게 다진 후 후추와 천초가루로 양념한다. 썰어 둔 대구껍질 속에 양념한 것을 넣은 후, 밀가루를 물에 푿어 가장자리를 붙인다. 준비된 것을 물에 삶아 꿩고기 즙과 밀가루를 섞고 골파를 넣어 맛있게 즙을 내어 누르미를 만들면 아주 맛이 좋다.

섭산삼

생더덕의 껍질을 벗기고 두드려 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 안반(떡을 치는 판)에 놓고 가만가만 알갱이가 없도록 두드려 면보로 물기를 짜낸다. 찹쌀가루를 묻힌 뒤 기름에 튀긴 후, 꿀에 재어 쓴다.

착면법

녹두를 맷돌로 적당히 갈아 물에 담가 불린다. 충분히 불으면 껍질을 벗기고 또 맷돌에 갈아 물에 거르되, 가장 고운 체로 거른 후 모시베로 다시 걸러 둔다. 뿌연 빛이 없을 정도로 가라앚으면 웃물은 따라 낸다. 남은 뿌연 물으 그릇에 담아 두어 가라앚으면 또 웃물을 따라내고, 가라앉은 가루를 식지에 얇게 넌다. 마르면 다시 찧고 체로 쳐서 가루로 만들어 둔다. 국수를 만들 때는 가루 1홉 정도에 물을 타되, 반죽이 너무 걸지않게 한다. 양품에 1숟가락씩 떠 넣고, 뜨거운 솥뚜껑의 물에 그 양푼을 띄워 골고루 저으면 금방 익는다. 그러면 찬물에 담갔다가 썰되, 편편이 겹쳐서 썰어 오미자차에 얼음을 둘러서 쓴다. 오미자 대신 참깨를 볶아 찧어 체로 걸러 그 국에 만 것은 토장국이라 한다. 녹두 1말에 가루 3되가 나온다.

화전법

두견화나 장미화나 출단화(목단화) 꽃잎을 찹쌀가루와 껍질을 벗긴 메밀가루 조금에 많이 넣어 눅게 반죽한다. 기름을 끓이고 조금씩 떠 놓아 바삭바삭하고 괄게 지진다. 한 김이 나가면 꿀을 얹는다.

감향주

멥쌀 1되를 깨끗이 씻어 가루로 만든다. 그 가루로 구멍떡을 만들어 익게 삶아서 식힌다. 삶던 물 1사발에 누룩가루 1되, 구멍떡 1되를 섞어 쳐서 관단지(술독)에 담는다. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 밑술을 하는 날 물에 담갔다가 3일 후에 찐다. 식지 않았을 때 밑술을 퍼내어 섞어 항아리에 넣는다. 더운 방에서 항라리 밖을 여러겹 싸두었다가 익으면 쓴다. 쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 보관한다. 많이 빚으려 하면 이 법을 미루어 짐작하여 빚는다.

전통이 살아숨쉬는 유서깊은 언덕 위의 두들마을
두들마을

이곳 두들마을은 조선시대 광제원(廣濟院)이 있던 곳으로 ‘두들에 위치한 원이 있던 마을’이라고 하여 원두들, 원리라 부릅니다. 1640년(인종 18년) 석계 이시명 선생이 병자호란의 국치를 부끄럽게 여겨 이곳으로 들어와 개척한 이후로 석계의 아들 중 넷째 숭일이 계속 선업(先業)을 이었는데, 방후손들이 더해져 재령 이씨 집성촌이 되었습니다. 마을 옆 둔덕에는 석계 선생의 서당인 석천서당과 석계고택이 남아 있으며, 마을 앞으로 후르는 화매천 가에 서 있는 암석들에는 석계 선생의 넷째 아들인 항재 이숭일이 새겼다는 낙기대, 세심대 등의 글씨가 아직도 남아 있습니다. 또 전통한옥체험관, 여중군자 장계향 예절관과 유적비, 음식디미방 교육관, 광산문학연구소 등이 있습니다.

음식디미방 체험관

이곳은 현존하는 최고의 한글 조리서 ‘음식디미방’에 소개된 조리법대로 재현해낸 조선시대 반가의 음식들을 비롯하여 우리 고유의 음식을 맛보실 수 있는 곳입니다. 무공해 청정 지역에서 자란 신선한 야채와 싱싱한 해산물, 우리 몸에 이로운 재료들로 정갈하고 담백하게 차려내는 상차림이 특징이며, 맛과 향이 은은한 우리 차를 들면서 마음을 나눌 수 있는 곳이기도 합니다. 맑고 깨끗한 영양의 신선한 먹거리로 만든 웰빙 식단, 정성을 다하는 따스하고 정갈한 마음을 받으십시오.

음식디미방 체험관
음식디미방체험관
음식디미방체험관
여중군자 장계향 예절관

음식디미방예절관에서는 학생과 일반인을 대상으로 전통문화 및 예절과 다도를 배우는 프로그램을 운영하고 있습니다.

여중군자 장계향 예절관
여중군자 장계향 예절관
장계향 유물전시관
장계향 유물전시관
장계향 유물전시관
장계향 유물전시관
장계향 유물전시관
장계향 유물전시관
음식디미방 교육관

'전통음식 교육 프로그램'을 운영하는 공간으로 동아선, 동아누르미, 동아적, 석류탕, 어만두, 대구껍질누르미 등 여러 음식을 직접 만들어 보고 시식해 볼 수 있는 곳입니다.

음식디미방교육관
음식디미방교육관
음식디미방 전시관

음식디미방에 소개된 음식 중 51종의 음식을 실물모형으로 제작하여 현대적으로 재해석한 조리법과 함께 전시하고 있으며, 관련 서적과 영상자료를 볼 수 있습니다.

음식디미방 전시관
음식디미방 전시관
석계고택

선 인조, 현종 연간의 학자인 석계 이시명 선생의 고택입니다. 이 집은일자형의 사랑채와 안채를 흙담으로 막아 허실감을 메우고‘뜰집’과 같은 느낌이 들도록 하였고, 사랑채는 후면에 감실(龕室)을 설치한 삼량가(三樑架)의 구조입니다. 경상북도 민속자료 제91호로 지정되어 있으며, 320년이 넘는 유서깊은 집입니다.

석계고택
광산문학연구소

2001년 5월 12일 한국현대문학에 대한 체계적인 연구와 문학도 양성을 위하여 설립된 문학연구소입니다. 이곳 두들마을은 그의 소설 '선택'의 직접적인 배경이며 '그해 겨울', '그대 다시는 고향에 가지 못하리', '금시조', '황제를 위하여' 등 많은 작품 속 인물들의 삶의 역정이 펼쳐지던 무대이기도 합니다. 학사 6실, 강당 및 사랑채 등으로 이루어진 이곳에선 수시로 문학강연과 문학토론회 등이 개최되며 작가와의 만남이 이루어지는 장소입니다.

음식디미방 전통주체험관
음식디미방 전통주체험관
음식디미방 전통주체험관
음식디미방 전통주체험관
제공: 스토리

Curation — Yeongyang-gun district office staff

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