2011

Cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth

Fondazione Slow Food per la Biodiversità - Arca del Gusto

Senegal
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

La savana africana è probabilmente il luogo di origine dell'uomo e là sono stati raccolti i primi cereali destinati all'alimentazione umana. Ancora oggi le varietà di cereali selvatici raccolti e consumati sono più di sessanta. E sono moltissime le specie e varietà di cereali domestici (riso, fonio, miglio...).

Il cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth nasce dall'incontro tra i cereali tradizionali, da tempo immemorabile coltivati nell'entroterra dell'isola, e il mare. Il villaggio di Fadiouth sorge su un'isola fatta interamente di conchiglie ed è raggiungibile da Joal (150 km a sud di Dakar) grazie a un lungo ponte di legno.

L'isola di Fadiouth ricoperta di conchiglie

I Seerer - comunità indigena che vi abitano - sono, da sempre, i maggiori produttori di miglio sunnà e vivono di agricoltura e di pesca in mare e in laguna.

La comunità Seerer

La preparazione del cuscus salato è lunga e laboriosa: occorrono almeno due giorni, infatti, per ottenere un cuscus di qualità. Verso sera, le donne, conclusi i lavori domestici, si ritrovano e iniziano a preparare il miglio che useranno per fare la farina: lo pilano in mortai di legno, lo setacciano e lo lavano in mare.

La raccolta del miglio

Una volta lavato, è macinato (con mulini elettrici oppure a mano) e la semola ottenuta, bagnata con acqua, è lavorata con le mani e trasformata in pallottole (coperte di semola asciutta per tenerle separate) poi passate al setaccio.

Il miglio viene lavato
La fase di macinatura

Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. A questo punto il prodotto è sistemato in zucche tradizionali, ricoperto da un panno e lasciato fermentare per tutta la notte. Al mattino le donne aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab - usata come addensante - e procedono alla cottura.

Il cuscus viene sistemato in zucche tradizionali per la fermentazione

Il cuscus di Fadiouth si consuma e si vende solo localmente, per lo più fresco. Solitamente si accompagna con una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi.

Uno dei piatti locali accompagnato dal cuscus di miglio

Nel 2011 Slow Food ha avviato un Presidio con l'obiettivo di favorire la ripresa della coltivazione e del consumo del miglio sunnà (fortemente in calo negli ultimi anni) e sensibilizzare gli abitanti del luogo perché mantengano la salubrità delle acque marine e provvedano alla pulizia delle spiagge. Il lavoro di miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie della trasformazione e conservazione del cuscus e la messa a norma del locale hanno permesso alle produttrici del Presidio di ottenere l'autorizzazione dal Ministero del Commercio per la vendita del prodotto sul mercato nazionale.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

 

Riconoscimenti: storia

Photos — Paola Viesi

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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