Afghanistan
Scopri l’Arca del Gusto di Slow Food, un patrimonio agroalimentare da salvare

Terza in ordine di grandezza tra le province afghane, Herat si trova nella parte occidentale del Paese. La città vanta un notevole patrimonio architettonico ed è stata per lungo tempo un importante centro scientifico e artistico con una ricca tradizione di musica, calligrafia, pittura, astronomia e filosofia

Herat da sempre è nota per la produzione di un'uvetta di straordinaria qualità e per le numerose varietà di uva coltivate da più di 500 anni (oltre 120). La storia dell'uva di Herat è avvolta dal mistero, ma si crede che già attorno al 2000 a.C. fosse coltivata da una popolazione nomade presente nell'Asia Centrale all'epoca. Prima che scoppiasse il conflitto russo-afghano, alla fine degli anni Settanta, l'uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese.

Di tutte quelle varietà, oggi ne restano 44, sette delle quali considerate di qualità superiore. Con l'aiuto dell'Università di Herat, il Presidio ne ha analizzate e catalogate 27, differenti per forma, colore, consistenza e utilizzo. Particolarmente interessante è risultata essere la varietà di uva fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, e con la quale si produce l'uvetta abjosh.

I grappoli dell'uva fakhery sono bianchi o di un colore rosa pallido e possono essere destinati al consumo fresco o all'essiccazione. La tecnica di coltivazione è la stessa di 500 anni fa, l'unica in grado di adattarsi perfettamente alle condizioni pedoclimatiche di Herat. Le viti sono collocate in trincee profonde circa 1 metro e larghe 60 centimetri, che si estendono da est verso ovest. I lati esposti a sud di ogni trincea devono essere poi leggermente abbassati per favorire un maggior apporto di luce alle viti che si sviluppano adagiandosi sul lato occidentale della trincea. Fertilizzanti e pesticidi naturali (come lo zolfo) sono usati solo occasionalmente e in piccole quantità.

Grazie al clima caldo e soleggiato, tra agosto e settembre i grappoli sviluppano un'alta concentrazione di zuccheri, che può arrivare fino al 18%. Il raccolto si protrae per tre mesi, a partire dall’inizio di settembre. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l'acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh (da cui il nome dell'uvetta) e ha il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l'essiccazione degli acini, che vengono lasciati al sole per un massimo di sei giorni.

A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. I chicchi sono larghi e oblunghi, con i semi ancora racchiusi all'interno.

Il Presidio valorizza il tradizionale metodo di lavorazione dell’uva e preserva le varietà locali. Molti produttori hanno smesso infatti di coltivare le vecchie cultivar a favore di uve più comuni, ma meno pregiate. Inoltre, dopo oltre 30 anni di guerra, l’Afghanistan ha perso il suo primato di produttore di uvetta di qualità. Anche la tecnica dell’essiccazione si sta perdendo.

Il Presidio ha selezionato cinque produttori che lavorano insieme per definire un disciplinare di produzione. Il prossimo passo sarà ripristinare il mercato dell’uvetta di Herat a livello locale e internazionale. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha avviato una collaborazione con l’Università di Herat e con il Perennial Horticulture Development Project (Phdp) di Kabul, un progetto che ha lo scopo di ripristinare le attività agricole del paese.

Che cos’è un Presidio Slow Food?

I Presìdi Slow Food sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Visita il nostro sito: http://www.fondazioneslowfood.it/presidi

Riconoscimenti: storia

Photos — Archivio Slow Food

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