スペインは青果産業に保存技術を取り入れた最初の国の 1 つでした。現在は、素材の品質が高く農産物が大切にされているエブロ渓谷が、果物や野菜の缶詰の主要生産地となっています。

"Trevijano" Canned Food Factory, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

ラ リオハ州: すべての始まり

ラ リオハ州で設立された最初の野菜缶詰工場の起源は、トレビハノ家に関連しています。

それは 1860 年でした。工場の非執行パートナーとして、ハヴァナ侯爵、ムリエタ侯爵、エスパルテロ将軍が名を連ねました。

すでに独力で運営していたトレビハノ家は、数十年にわたりこの業界の最前線に立ってきました。

"Trevijano" Canned Food, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

初期の缶詰製品の中ではピーマンが人気の作物でした。ログローニョ、カラオラなどの町の周囲に缶詰工場が集まり始めました。20 世紀の初め頃には、この地域で 50 社以上の缶詰会社が稼働していました。

トマトや桃のシロップ漬けの缶詰は注目の製品となり、まもなくキューバにも輸出されました。プラムやアプリコットのジャムも人気がありました。

Piquillo Peppers Fabric, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

急速に近代化された工場もありました。たとえば「Perez y Crech」社では、あらゆる最先端技術を導入して、1 年間に 60 万個の保存食品を生産可能にしました。

Peach Plantation, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

ムルシア州: 新興勢力

19 世紀の終わり頃、ムルシア州の缶詰作りは地元だけの伝統的な営みでした。しかし、この地域がラ リオハ州に次ぐ地位につくまでに時間はかかりませんでした。

果物の生産で知られたムルシア州は、20 世紀初めの 2 つの出来事、マヨルカ島からの実業家たちの移住と第一次世界大戦をきっかけに、青果缶詰産業にとって重要な地域として位置づけられるようになりました。

Canned Apricot Pulp, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

バレアレス諸島では缶詰の製造技術がすでに利用されていましたが、ヨーロッパからの需要を満たすことはできませんでした。そのため、大勢の実業家たちがムルシア州への移住を決断したのです。

加えて、第一次世界大戦中に果肉の缶詰の需要が高まり、スペインが中立政策をとっていたおかげで、ムルシア地域の缶詰生産は急成長しました。工場の数は 1915 年の 10 か所から、1918 年には 24 か所に急増しました。

Vegetable Canned Factory, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

存続と閉鎖

1930 年代の初め頃には、生産者が専門性を高めるようになりました。スペイン中に広がっていた小さな工場の多くは、変化やニーズに対応できずに消えていきました。

Still Life with Canned Vegetables, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

製造業者はパッケージ、デザイン、見せ方を工夫し、生産物の最適な保存方法を追究して、扱いやすく、開閉しやすく、積み重ねられる缶詰を作りました。

Harvesting Piquillo Peppers, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

缶詰産業の地図

現在、缶詰産業は最も盛んな 2 つの地域、ラ リオハ州とムルシア州に集まっています。ラ リオハ州は野菜の缶詰が得意ですが、ムルシア州は主に果物の缶詰を生産しています。ナバラ、アラゴン、カタルーニャ、バレンシア、アンダルシアなどの他の地域でも缶詰産業が発展しています。

地中海沿岸地域とエブロ渓谷は青果缶詰産業の主要地域として知られるようになり、現在でもその地位を保っています。

Tomato grilled, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会
人気製品: アプリコットとトマト
果物や野菜の缶詰の世界市場でスペインのアプリコット缶やトマト缶はどのように成功を収めたのでしょうか。
Apricot Cut in Half, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

アプリコットの果肉: 最初の国際的な成功

果肉の缶詰の輸出は年々倍増し、アプリコットの果肉はスペインで一番人気のあるフルーツ缶詰になりました。

アプリコット缶は国境を越えて輸送され、特にイギリスでは、到着するとすぐにジャムにされていました。

Canned Piquillo Peppers, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

青果缶詰の王様

トマトはすべての青果缶詰のうち約 3 分の 1 を占めています。ホールトマト、カットトマト、フライドトマト、ソテーしたトマト、トマトソースなど、トマトは誰もが認める缶詰製品の王様です。

個人消費でもケータリングや惣菜業界でも、トマトに対する需要は高いため、生産量は年々増加しています。

Still Life with Canned Vegetables, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

アーティチョークからアスパラガスまで

ほかにもさまざまな野菜が缶詰になりました。トウガラシ類(ピーマン、ピキーリョ、パプリカ、唐辛子、ホールタイプとカットタイプ)、ボリジ(ルリジサ)、さやいんげん、アーティチョーク、アザミ、グリーンピース、空豆などが挙げられます。地上のどのような資源でも、保存処理を施せば、高い品質で消費者の手に届けられる可能性があります。

トゥデラのアーティチョーク、アルマグロのナス、ロドサのピキーリョ、ナバラのアスパラガスなど、品質マークが付いている製品もあります。

Canned Beans, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

これらは言うまでもなく野菜ですが、外食産業でも利用され、美味しい惣菜の形で販売されることさえあります。

Artichokes with Broth and Jerusalem Artichokes, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会
野菜と果物: 開けて出すだけ
開けてそのまま食べる、美味しい料理に利用するなど、果物や野菜の缶詰にはさまざまな選択肢があります。
Still Life with Canned Vegetables, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

開けて食べるか料理するか

果物や野菜の缶詰の最大のメリットは、缶を開けたらすぐに食べられることです。

アスパラガスの場合は、乾燥しやすいため、食べる直前に出すことが重要です。

トウガラシ類は容器から出して肉に添えるのも 1 つの方法ですが、詰め物をしたりオイル漬けにしたり、さまざまな方法で料理にも利用できます。

Canned Aspargus, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

液体はどうするか

素材を保存するための液体は「調味液」と呼ばれますが、瓶や缶を開けてすぐに捨ててしまうのは大きな間違いです。

Canned Piquillo Peppers, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

その理由は、

まず、缶の中身をすべて食べなかった場合に備えるため。

次に、素材と一緒に入っている液体(オイル、塩水、シロップなど)は料理を作るのに大変役立つからです。

もちろん、これは信頼できるメーカーの上質な製品に限ります。この液体に保存料の味が残っている場合、高品質ではありません。

Still Life with Canned Vegetables, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

さまざまな容器

果物や野菜の保存食は、消費者のニーズに応えるため、テトラパック、缶、ガラス瓶など、さまざまな形態とパッケージで提供されています。

Leeks with Orange and Fish, コレクション所蔵: スペイン王立ガストロノミー学会

缶に入ったグルメと高級料理

青果缶詰業界の最近のイノベーションは、高級缶詰製品の提供をターゲットにしています。

デザイン性の高いパッケージや味覚の鋭い消費者向けの優れた素材を使っているため、これらの製品は人気のあるレストランやケータリング業界にも販路を広げています。

Real Academia de Gastronomía
提供: ストーリー

テキスト: シルビア アルタサ氏。イスマエル ディアス ユベロ氏(国際連合食糧農業機関(FAO)のスペイン代表常任委員、在ローマ スペイン大使館では農林水産や食の担当顧問)の協力のもと執筆を担当。スペイン王立ガストロノミー学会会員。

画像: スペインの食とワイン / スペイン貿易投資庁 / トレビハノ / ダヴィド デ ルイス氏(ラ カテドラル デ ナバラによる材料提供)

謝辞: ラファエル アンソン氏(スペイン王立ガストロノミー学会代表)、エレーナ ロドリゲス氏(スペイン王立ガストロノミー学会ディレクター)、マリア ガルシア氏およびキャロリーヌ ヴェルイーユ氏(いずれもスペイン王立ガストロノミー学会貢献者)

スペイン王立ガストロノミー学会

この展示は、スペインの食文化について取り上げた Google Arts & Culture とスペイン王立ガストロノミー学会による共同プロジェクトの一部です。

提供: 全展示アイテム
ストーリーによっては独立した第三者が作成した場合があり、必ずしも下記のコンテンツ提供機関の見解を表すものではありません。
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