Come una lunga passeggiata, tra vicoli strade e piazze, questo itinerario si snoda alla scoperta delle meraviglie di Siena, in cui la sua gloriosa storia, le tradizioni cittadine, le devozioni dei santi, i commerci e le vie della Francigena hanno dato vita a una delle culture eno-gastronomiche più raffinate e apprezzate al mondo.

A Siena anche la toponomastica parla di gusto e pietanze. Palazzi, piazze e vie, ogni scorcio di città e veduta del paesaggio lascia correre il pensiero ai prodotti unici di questa terra e ai suoi piatti caratteristici. Tra i tanti esempi basti citare vicoli come Malcucinato o Salecotto, dai nomi evocativi di sapori e saperi gastronomici. I sapori di Siena nascono da una ricca tradizione lunga secoli. Ogni piatto ha una sua storia suggestiva, in cui il mito e la leggenda si affiancano alle testimonianze storiche in un sottile confine tra vero e verosimile. Sullo sfondo di ogni ricetta e di ogni prodotto di questa terra ci sono colline, monasteri, piazze, palazzi, tutti i monumenti della sua storia, luoghi dal fascino unico in cui risuonano e si mescolano voci, memorie, profumi e sapori.

Complesso museale di Santa Maria della Scala in piazza del Duomo
La cucina senese ha antichissime origini che affondano le proprie radici nella cultura etrusca. I senesi imparano la cucina dagli Etruschi, popolo la cui storia ci è svelata per lo più dagli affreschi delle loro tombe e dagli utensili ritrovati e oggi visitabili al Museo archeologico nazionale nel Complesso museale di Santa Maria della Scala in piazza del Duomo.

Tra i piatti la cui origine sembra risalga agli Etruschi i pici, spaghetti caserecci, grossi come bucatini, tirati a mano con farina, acqua, sale e pochissimo uovo. Vengono tradizionalmente conditi con la "briciolata", mollica di pane fritta in olio, o con ragù, oppure con una sapiente e piccante salsa di pomodoro a base di aglio e peperoncino, chiamata "aglione".

Siena nel Medioevo è tra le città più ricche e popolose in Europa. In questi anni fiorisce anche l'arte culinaria all'insegna dei sapori e della semplicità, la cui tradizione è viva anche ai giorni nostri.

La cucina senese arriva dalle campagne: i suoi piatti non sono ricchi come quelli di altre città toscane come Firenze, ma hanno il merito di apportare importanti modifiche anche ai sapori più semplici, in tutta la regione.

Tra queste pietanze ci sono le zuppe come la ribollita, che nella cucina senese prende anche il nome di zuppa di fagioli, o l'acqua cotta.

Come racconta lo storico culinario Giovanni Righi Parenti “a Siena le preparavano con qualche erbuccia in più, come la nipitella, il timo, lo zenzerino, che danno una sinfonia di odori e di sapori.

La Francigena e la cultura dell'accoglienza
Siena si ritrova nel X secolo al centro di importanti vie di commercio e di pellegrinaggio che portano a Roma e anche per questa ragione cresce fino ad acquistare una posizione di consolidata importanza e prestigio nel panorama delle cittadine medievali.

La tradizione culinaria formatasi al tempo degli etruschi si arricchisce quindi di nuovi sapori e profumi; ad alimentarla e diffonderla sorgono numerose osterie e punti di ospitalità lungo la via Francigena. Ribattezzata dallo storico Ernesto Sestan ‘figlia della strada’, Siena è una tappa fondamentale della via che dal Nord Europa arrivava fino a Roma; nelle sue “celliere”, “cantine” (l’origine del nome è molteplice tra cui cellar che in inglese significa cantina) offre ai viandanti la possibilità di trovare ristoro.

Qui si servono frutta, pane e piatti poveri a prezzi rigorosamente “da pellegrini”; mentre nello Spedale di Santa Maria della Scala, il più antico ospedale d’Europa, Siena offre ai viandanti le sue cure.

Uno dei dolci più antichi di Siena è il cavalluccio, capostipite della famiglia variegata dei biscotti con base di farina e miele. La peculiarità del cavalluccio era il suo sapore piccante, ottenuto con l'aggiunta di pepe nero, anici, noci e zenzero. Il loro nome deriva a quanto pare dalla piccola stampa che i produttori vi apponevano sopra e che rappresentava appunto un cavallino. Non è un caso quindi che i maggiori consumatori di tale dolce fossero gli addetti ai cavalli del padrone, stallieri e vetturali che accompagnavano il biscotto con un buon vino genuino.

I cavallucci erano messi a disposizione dei viaggiatori nelle poste, dove avveniva il cambio del cavallo. Il fatto che si siano diffusi in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci della tradizione di essere contaminati negli anni da tutta una serie di sapori, tra cui le spezie orientali. Siena, infatti, durante il Medioevo divenne un’importante stazione di posta dove le carovane provenienti da est potevano sostare per rifocillarsi. Le cronache dell’epoca narrano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli, i cavallai, consumassero i cavallucci durante la giornata e li offrissero ai viaggiatori. Addirittura, secondo alcuni, vi era una dose deputata all’uopo: un biscotto per il corriere e uno per il cavallo, che ne andava particolarmente ghiotto.

Le famiglie Senesi
Il secolo XIII può senz’altro essere indicato come il periodo d'oro per la città di Siena. E’ allora che la città diviene importante per la grande espansione commerciale e per l'attività dei suoi banchieri come i Piccolomini, i Salimbeni, i Buonsignori e i Tolomei che sono presenti in numerosi centri italiani e francesi e frequentatori di fiere internazionali. 

E’ grazie alla ricchezza accumulata da queste famiglie che a Siena arrivano dalle Fiandre le spezie più pregiate, come il pepe, e che le erbe aromatiche si diffondono nelle cucine locali: dall'alloro al rosmarino, alla nepitella, al timo, al basilico, al dragoncello che da erba medicinale entra nelle cucine; ma anche il cinnamomo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano. A Siena avevano sempre usato le spezie di campo e questo gusto è andato aumentando, così i senesi, sia poveri che ricchi, amavano tutto quello che fa parte della tavola e dei suoi piaceri, tanto da chiamare i piatti “godende”.

La torta di Cecco prende il nome da Cecco Angiolieri, nato a Siena nel 1260 e amico di Dante Alighieri. Sua madre fu monna Lisa de' Salimbeni, appartenente dunque a una delle più nobili, cospicue e potenti famiglie del Comune; Dante Alighieri nella sua Divina Commedia parla della cucina tipica senese citando Niccolò Salimbeni. Con l’avvento delle crociate ed il successivo fiorire dei commerci con l’Oriente siamo nel Duecento i Senesi si trovano in prima fila tra coloro che scoprono, apprezzano e infine trasportano in patria le allora preziosissime “spezie”.

Ne fa fede lo stesso Dante Alighieri nella sua “Divina commedia” (Inferno, XXIX, 127-128) quando dice:
<<ser niccolò che la costuma ricca / del garofano<br>primo discoperse / nell’orto dove
tal seme si appicca>>
parlando del Senese Niccolò Salimbeni, un mercante del tempo, che con un gruppo di giovani, dette vita alla leggendaria “Brigata Spendereccia”, e insieme sperperarono il loro patrimonio in tante stranezze raffinate, anche culinarie. Il Salimbeni, e la sua allegra brigata sono testimonianza di una Siena vista tradizionalmente come una città tesa verso i piaceri del palato ed il “bello e nobile mangiamento”.

Alla periferia di Siena, oggi assai sviluppata ed estesa nella circostante campagna, a poche miglia da Porta Romana, fra la Tressa e l'Arbia, c'è Malamerenda (STREET VIEW COLLE MALAMERENDA). Intorno a questo colle nel 1300, nel giorno di Pasqua le due famiglie più potenti di Siena, i Tolomei e i Salimbeni, si incontrarono su questo colle per una pacifica merenda. La leggenda narra che, insieme alle tante abbondanti cibarie d'ogni sorta, c'era in una porzione bastevole solo per una delle due famiglie, un arrosto di 18 tordi, una vera rarità per quella stagione. All' urlo "A ognuno il suo!" i Salimbeni accoltellarono i Tolomei, compiendo una antica vendetta per motivi di interesse. Fu per questo episodio che da allora il luogo prese il nome di “Malamerenda".

L'episodio, taciuto da cronisti e storici del tempo, alimentò la leggenda e la fantasia. La leggenda prese corpo e durata per un piccolo sepolcreto del 1500 che tuttora è visibile presso una scaletta in pietra nel chiostro di S. Francesco di Siena, dove fu apposta una lapide con la scritta latina che dice: "Qui è il sepolcreto ove giacciono 18 dei Tolomei".

La rivalità tra le Contrade a Siena è ben nota, ma non tutti sanno che quella tra la contrada dell’Oca e la contrada della Torre affonda le proprie origini in cucina, ai tempi in cui gli Ocaioli, dediti alla macellazione dei bovini, iniziarono a dedicarsi invece a quella del maiale, attività da sempre svolta dai loro vicini della contrada della Torre, creando così secolari dissapori.

I querceti intorno a Siena ancora oggi sono la terra dei suini di Cinta Senese, una razza originaria del luogo, nota per l'ottimo sapore delle sue carni. E già allora si confezionavano le salsicce secche di carne magra ricca di aglio e pepe che, accanto al sale, era utilizzato per insaporire ma anche per facilitare la conservazione del prodotto. Una delle prime e più famose documentazioni della presenza dei maiali di cinta senese è l'immagine raffigurata nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti denominato "Effetti del Buon Governo - La campagna ben governata" nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338.

Un finale dolce
Fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele. La  leggenda narra che agli originali ingredienti, farina, acqua e miele, sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Da quel momento lo chiamarono panforte in quanto, in latino, “fortis” ha proprio il significato di acido.

Nasce così il dolce senese tipico per eccellenza, quello che vanta le origini certe più antiche e maggiore notorietà. In via del Porrione, e oggi in tutto il centro storico si trovano i forni e le botteghe dove si prepara e cuoce il panforte, dolce che da sempre è stato il vanto della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente caro ai senesi.

La ricetta del Panforte è rimasta immutata nel tempo fino al 1879, l’anno in cui la regina Margherita decise di andare a visitare Siena. In quell’occasione, un maestro speziale decise di omaggiare la nobildonna variando la preparazione del dolce: eliminò la concia del melone e utilizzò lo zucchero vanigliato come copertura. Il dolce nato in questa circostanza venne chiamato Panforte Margherita in onore della sovrana, e rimane tutt’ora la versione più tradizionale e conosciuta.

Il novelliere e commediografo senese Parige racconta, in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome Ricciarello) il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani”. Sono i ricciarelli, biscotti di mandorle, miele, zucchero e aromi,venduti in occasione del Palio dell’Assunta, che insieme con il panforte, sono tra i sapori che più caratterizzano la tavola senese. Piazza del Campo può senz’altro essere considerata un luogo simbolo per la storia di questo dolce, anche perché era sede delle spezierie in cui si acquistavano gli aromi e si lavorava l’impasto.

A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe.

Il Vin Santo è un vino passito ottenuto dalla vinificazione di uve passite di Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo Bianco e il San Colombano, che si consuma accompagnando i biscotti della tradizione.
Diverse sono le versioni sulla storia del Vin Santo e sull’etimologia del suo nome. Secondo una di queste, durante la pestilenza del 1348, un frate francescano usò il vino impiegato solitamente durante l’omelia per curare gli appestati, salvandoli da morte certa. Da qui si diffuse la convinzione che avesse miracolose proprietà terapeutiche e prese l’appellativo di “santo”. Quasi sicuramente l’origine etimologica più verosimile del Vin Santo deriva dall’uso che se ne faceva durante le funzioni religiose.

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