Cocinar con conservas

España cuenta con una importante industria conservera de alta calidad desde el siglo XIX. Las conservas permiten disponer de productos de temporada en cualquier época del año, resuelven un picoteo o cena rápida y sirven para elaborar sofisticados platos de manera sencilla.

Los cocineros Pepe Solla y Juan Antonio Medina han preparado para esta exposición originales y sorprendentes recetas con conservas de pescado y de verdura.

Pepe Solla y las conservas de pescado

En Casa Solla, Poio, Pontevedra, un negocio familiar con más de 50 años de historia, Pepe Solla elabora alta cocina contemporánea gallega donde el producto es el protagonista.

Desde hace algunos años, explica en charlas y ponencias las virtudes de las conservas españolas y cómo sacarles el máximo rendimiento en cocina.

Juan Antonio Media y las conservas vegetales

"Sin tradición no hay vanguardia" es una de las sentencias que suele repetir Juan Antonio Medina, jefe de cocina del madrileño restaurante A'Barra.


Allí elabora una cocina tradicional en la que se permite toques modernos, siempre respetando las bases de la culinaria académica.


En algunas de sus propuestas utiliza conservas vegetales de gran calidad que convierte en platos de alta cocina.

Mejillones con patatas bravas

Cuenta Pepe Solla que este plato es una fusión de costumbres de dos comunidades autónomas: Madrid y Galicia. "En la primera gustan mucho los mejillones de lata con patatas fritas de bolsa. Para darle el toque gallego, los acompañamos con cachelos -patatas- asados, con su piel".

El plato se sirve con una brava a base de mahonesa y salsa picante, y se termina con brotes de rúcula, cebollino picado...

Mejillones

España es uno de los principales países productores de mejillón del mundo. En las rías gallegas se usa el método de las bateas, unas plataformas de madera ancladas al suelo por cadenas donde los moluscos crían en cuerdas.

De concha negra y gran tamaño, la carne es naranja.

En conserva, los mejillones se presentan al natural (en su propio jugo), en escabeche (salsa a base de vinagre, vino blanco y pimentón), fritos…

Cebiche de berberechos

Solla lo describe como un 'auto-cebiche' porque "básicamente se hace en la boca del comensal".

El soporte es una rodaja gruesa de lima donde se colocan los berberechos, maíz cocido o en mazorca, y láminas de chile. Y se rocía con el líquido de cobertura de la lata de los berberechos mezclado con zumo de limón y cebolleta picada.

"Para comerlo se muerde la lima, que da ese punto ácido extra".

Berberechos

De pequeño tamaño y concha estriada, crecen en las profundidades de la arena, al igual que las almejas con las que guardan cierto parecido.

La parte comestible es blanca con una zona final puntiaguda de color anaranjado.

En conserva se presentan al natural, pudiéndose comer tal cual o aliñados, generalmente con limón o vinagre.

Empanadilla de sardinas

"Un plato estupendo para hacer con niños: uno estira la masa -de empanadillas o pasta wonton-, otro pone la sardina bien seca, se enrolla y se da un golpe de fritura rápido para dorar la masa".

Cada pieza se adorna con unos filamentos de chile, y se adereza con una salsa elaborada con el líquido de cobertura de las sardinas, un poco de yema de huevo y aceite de oliva virgen.

Sardinas

Tanto en España como en Portugal existe una larga tradición conservera de sardinas, uno de los pescados azules más consumidos en España.

De pequeño tamaño y cuerpo alargado, las sardinas envasadas suelen estar limpias de las tripas e interiores, con una pequeña espina comestible.

En conservas se presentan en múltiples preparaciones: al natural, en aceite de oliva, en escabeche, incluso con limón y con salsa de tomate.

Ventresca al pil-pil

Un plato sencillo en el que la ventresca se cubre con una salsa a base de caldo de pescado reducido -"para que tenga más gelatina", explica Pepe Solla-, y batido con el aceite de la propia lata. El resultado es un sabroso pil-pil.

Ventresca

Jugosa parte del bonito o del atún, y de las de mayor calidad, que se encuentra debajo de la cabeza del pescado, cerca del vientre.

Tiene una alta proporción de grasa y una carne gelatinosa y delicada.

Enlatada se suele presentar en aceite de oliva.

Tartar de almejas y remolacha

"Para hacer el tartar hay que picar los ingredientes juntos: las almejas, el cebollino, la cebolleta y las aceitunas negras", apunta Pepe Solla.


"La remolacha bien escurrida se licua y se utiliza como salsa base del plato. El tartar se puede servir sobre láminas de manzana".

Almejas

Molusco bivalvo que vive en aguas saladas, en bancos naturales o en parques. En España se cultivan especialmente las variedades babosa y fina, de alta calidad y rápido desarrollo.

Enlatadas se presentan al natural, en su propio jugo.

Alcachofas con caldo y tupinambo

"Las alcachofas, recién sacadas del bote, se aderezan con un caldo de ternera o un consomé clarificado, cuyo sabor se puede potenciar con el líquido de cobertura de las alcachofas", explica Juan Antonio Medina.

Para decorar las piezas el cocinero apuesta por colocar unas tiras de alcachofas fritas, y crema de tupinambo, también conocido como 'flor de Jerusalén', cuyo sabor recuerda a la alcachofa.

Alcachofas

Existen diversas variedades, pero una de las más apreciadas es la de Tudela, en Navarra. En las conserveras tradicionales se recolectan los corazones, se escaldan, se calibran y se pelan a mano.

Un truco para reconocer su calidad en el bote de cristal: el color debe ser pardo, poco intenso, ya que al no llevar apenas conservantes no se potencia el verde.

Espárragos al natural con salsas

"Para dar un toque original a un plato sencillo se escogen espárragos de diferentes diámetros", apunta Medina.


"Una de las salsas se elabora emulsionando el agua de cobertura con aceite de oliva. Y otra, mezclando las yemas de huevo con un toque de aceite ahumado y añadiendo un poco del agua de cobertura".

Espárragos

Es una de las conservas de verdura más populares.
Los espárragos se cosechan de noche, para evitar que les dé el sol y preservar así al máximo su calidad, ya que tienen un altísimo contenido de agua (más del 90% del total de la pieza).

En la lata o en el bote de cristal se conservan de la manera más natural posible, con un poco de agua, sal y unas gotas de cítricos.

Puerros con naranja y pescado

Apunta Medina sobre los puerros que "son un producto poco conocido pero con un potencial muy grande, tanto como acompañamiento de ensaladas o de conservas de pescado".

Propone acompañarlos con un fondo elaborado con pieles de anguila, espesado, y servido con un caldo de naranja "que decora y da frescura".

Puerros

Solo algunas marcas premium comercializan puerros de tamaño extrafino, como los utilizados en la receta. Al tener poca fibra resultan suaves y dulces. Se cultivan en invierno, cuando el frío intensifica su dulzor.

En conserva se presentan cocidos y llevan unas gotas de cítricos para una mejor conservación.

Tomate a la plancha

"Normalmente el tomate en conserva se usa para ensalada, cortado en tiras. Y aquí se convierte en protagonista: lo hemos semiescurrido, y marcado a la plancha, como si fuera un tomate a la parrilla", señala el cocinero de A'Barra.

Para la salsa, se mezcla el agua del tomate con aceite de oliva y aceitunas negras picadas.

Tomate

Aunque botánicamente es una fruta, gastronómicamente se trata como una hortaliza.

Para embotar se utiliza habitualmente la variedad 'pera', típica de la huerta navarra. Las piezas con el mejor equilibrio entre acidez y dulzor se pelan a mano y se conservan al natural o en aceite de oliva.

Pimiento del piquillo confitado, anguila y foie

Un plato sencillo con ingredientes selectos.

"En casa se puede hacer en un molde o donde se vaya a servir. Sobre el pimiento de piquillo confitado se coloca la terrina de foie, el lomo de anguila ahumada, y se termina con una capa de pimiento".

Pimientos

La manera más habitual de presentarlos en conserva es asados. Se suelen usar las variedades morrón, piquillo y pico.

Se recolectan de septiembre a noviembre, se asan a llama directa en un horno, y se pelan. Se embotan solo con el propio jugo de cobertura del pimiento. Suelen ser triangulares y pequeños.

La calidad de las conservas española hace que estén presentes desde las casas particulares a la alta cocina ya que permiten disponer de productos de temporada en cualquier época del año y resuelven un picoteo o cena rápida y sirven para elaborar sofisticados platos de manera sencilla.