50 d.C.

La Pietra Ollare

Unioncamere

“Una pietra che e´ lavoro, sudore, cultura, e immagine di un popolo alpino che per millenni ha saputo sfruttare nel migliore dei modi quello che la natura le ha donato”

La Storia

La Pietra ollare cominciò ad essere lavorata in epoca remota. Già Plinio il Vecchio la citò nella sua Naturalis Historia, proprio in riferimento alla Valtellina.

In Valmalenco e in Valchiavenna si possono trovare ancora centinaia  di cave antiche di Pietra ollare, due delle quali sono ancora in attività. 

Dagli studi fatti da Enrico Besta e da altri studiosi valtellinesi su reperti archeologici in Pietra ollare, è probabile che l’attività risalga all’epoca preistorica dell’età del ferro. 

La lavorazione fu certamente iniziata in Chiavenna e seguita secoli dopo dalla Valmalenco, se consideriamo le 40 cave sfruttate e i 50 torni esistiti lungo i torrenti Mallero, Giumellini e soprattutto Sassersa. Gli artigiani addetti a questo lavoro superavano il migliaio tra la Valtellina e la Valchiavenna.

Nei periodi invernali si estraeva la pietra dalla roccia con dei picconi a doppia punta detta “asisc”. Il blocco estratto, dalla forma tronco conica, era detto “ciapùn”. Dallo stesso pezzo si ricavavano una serie di pentole dette “lavècc”, dividendole una dall’altra, prima incidendo la parte verticale “spunda”, poi il fondo che è la parte più delicata, con un particolare attrezzo ad uncino detto “sedùn”.

Fonte battesimale di Chiavenna eseguito nel 1156 per la collegiata di San Lorenzo

Nelle vallate alpine l’uso di questa pietra tenera era del tutto normale, perché in mancanza del metallo essa si rese necessaria per costruire recipienti resistenti al calore e contenitori di conservazione, utili per i fabbisogni domestici. 

Ancor oggi, grazie alla formazione strutturale della pietra, il “lavècc” è ricercato e possiede eccellenti proprietà culinarie che non si riscontrano negli altri manufatti della più moderna tecnologia. In modo particolare si presta per cucinare brasati, stufati, intingoli, cacciagione, salmì, fondute, trippe e minestroni, mantenendo inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cibi. 

Ollare è un nome tecnico attribuito all’epoca dell’impero romano a tutte quelle pietre tenere e di facile tornitura, dalle quali si ricavavano pentole e contenitori di cibi e oli, chiamate “olle”.

L'interno di una delle cave sotterranee

La pietra è una varietà di serpentino ed è in prevalenza silicato di magnesio; si divide in due gruppi principali: il talcoscisto, che ha come componente principale il talco, ed il cloritoscisto, che ha come componente principale la clorite. Questi si distinguono tra loro per struttura cristallina, lamellare, granulare, durezza e colore. 

Il talcoscisto è bianco grigiastro e si trova in abbondanza lungo l’arco alpino italiano. In Valchiavenna si trova una varietà di talcoscisto molto rara, di colorazione e compattezza senza eguali, utilizzata sia per tornitura e scultura, come nel bellissimo fonte battesimale di Chiavenna eseguito nel 1156 per la collegiata di San Lorenzo. 

Il cloritoscisto, dal tipico colore verde, è invece molto più raro: si trova in quattro zone del Piemonte, ma il filone più importante è in Valmalenco. Col nome di Pietra Ollare verde del Pirlo, il cloritoscito di Chiesa presenta un fitto feltro di piccole lamelle verdi che si intersecano lasciando dei vuoti, formando così una roccia compatta di alta potenzialità termica

La Pietra Ollare

La Pietra ollare è una formazione rocciosa dal colore che va dal verde opaco al grigio, con venature scure e chiare, talvolta con sfumature azzurre, molto tenera e quindi facilmente lavorabile specie al tornio. 

La particolarità di questo materiale è di essere molto resistente al fuoco e di conservare il calore a lungo, permettendo così una lenta cottura ideale per stufati e minestre, ma si presta anche per le carni alla brace sulla “pioda” (lastra in pietra ollare o serpentino). 

In questi ultimi decenni, la lavorazione tradizionale della Pietra ollare si è orientata verso la produzione artigianale a carattere artistico, tanto che alcuni artigiani hanno cominciato a decorarla con disegni incisi a mano o a scolpirla per ottenere oggetti ornamentali molto apprezzati.

Grazie alle sue particolari proprietà termiche, la Pietra ollare rimane uno strumento utilissimo in cucina, che offre vantaggi ineguagliabili per una sana alimentazione: eccezionali caratteristiche di conservazione e trasmissione termica; immunità dagli acidi alcalinici; elevatissima sopportazione sia del calore che delle basse temperature; ottime proprietà antiaderenti; invariabilità del prodotto nel corso del tempo.

Il metodo di realizzazione è sempre lo stesso fin dal I secolo d. C.: un processo artigianale che richiede grande pazienza e abilità. 

Sono pochissimi gli artisti-artigiani che oggi sanno lavorare questo materiale e ogni pentola in Pietra ollare è quindi un pezzo unico.

Bellezza, naturalezza e resistenza della Pietra ollare hanno ispirato la creazione di prodotti che ci permettono di riscopre antiche tradizioni abbinate a forme moderne per la realizzazione di elementi d’arredo per interno ed esterno. 

Grazie alla “storicità” della Pietra ollare e dei suoi manufatti, legati alla tradizione e alla cultura locale, il Confartigianato Imprese Sondrio ha potuto depositare il Marchio Collettivo Geografico “Pietra ollare della Valtellina e Valchiavenna”, un simbolo che è sinonimo di qualità e rispetto della tradizione. 

Solo i manufatti prodotti in provincia di Sondrio, nel pieno rispetto del disciplinare di produzione possono infatti fregiarsi del Marchio Collettivo Geografico.

Dallo stesso pezzo di roccia si ricavavano una serie di pentole dette “lavècc”

Il Territorio

La Valtellina è una regione alpina, corrispondente al bacino idrico del fiume Adda a monte del Lago di Como in Lombardia. La Valtellina, assieme ai territori di Monferrato, Langhe e Roero è stata ufficialmente candidata per essere inclusa nella lista del Patrimonio mondiale dell'umanità dell'UNESCO.

La valle separa le Alpi Centro-orientali dalle Alpi Sud-orientali ed è lunga 120 km e larga 66 km.

Il fiume Adda, scendendo dalla Valle di Cancano, sino a confluire nel Lago di Como, traccia il corso della Valtellina, che tocca a levante il Trentino-Alto Adige, a sud le province di Bergamo e Brescia, a settentrione le terre svizzere dei Grigioni. 

Qui sorgono alcune fra le  montagne più alte d'Europa: massiccio del Bernina, l'Ortles, il Cevedale il Gran Zebrù e il Gruppo dell'Adamello - Presanella.

La valle si sviluppa in una serie di bacini, chiusi da strozzature quando i due crinali montuosi si avvicinano. Infine, le montagne chiudono quasi la valle, lasciando solo un piccolo e difficile accesso ad un ultimo, vastissimo anfiteatro, che forma la conca di Bormio. 

La città principale e capoluogo di Provincia è Sondrio, che gode della presenza di ottime acque termali note sin dall'antichità (Terme di Plinio).

Curiosità

Una pietra miracolosa: San Pier Damiani nel XI narrò di un minatore che era rimasto imprigionato nella cava di Pietra ollare a seguito di un crollo. Ci volle un anno perché i suoi compagni riuscissero a riaprire il passaggio, ma lo trovarono ancora vivo. L'uomo disse che ogni giorno una colomba gli aveva portato del pane bianco, fatta eccezione per l'unico giorno in cui la moglie non andò a far dire messa per lui.

L'oggetto più antico in pietra ollare rinvenuto durante uno scavo archeologico e´ una piccola scultura datata al periodo neolitico e raffigurante un idolo.

Lo strutto si mantiene per 50 anni in recipienti di Pietra ollare posti nel “Crotto” (tipica cantina della Valchiavenna dove soffia un vento sotterraneo chiamato “Sorel” ad una temperatura costante  di 8–9 gradi sia d'estate che d'inverno).

Riconoscimenti: storia

Curator — Camera di Commercio di Sondrio

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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