“Un prodotto dalle origini antichissime, una lavorazione tradizionale e rigorosamente manuale immutata nel tempo”

La Storia

Le notizie sul culatello risalgono al 1332, quando veniva regalato, preziosissimo dono, a nobili sposi e ricchi signori.

Amato dal poeta Gabriele D’Annunzio e dal grande compositore Giuseppe Verdi, il culatello, un tempo usato come preziosa merce di scambio, affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile. 

Da sempre considerato il re dei salumi, fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e la sua fama non varcava i confini del territorio del Po. 

Ma il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva la tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di questo salume unico.

Il Prodotto

Il Culatello di Zibello DOP è un salume insaccato in un involucro naturale che solitamente è la vescica del maiale. 

Caratterizzato dalla classica forma a pera, è ottenuto dal fascio di muscoli posteriori della coscia del suino pesante italiano, proveniente esclusivamente da allevamenti di Lombardia ed Emilia Romagna. 

Il Culatello di Zibello DOP è ancora oggi lavorato con grande maestria secondo le stesse tecniche artigianali di un tempo. 

Insaccato e abilmente “immagliato” con la corda, che forma una rete a maglie larghe, presenta un leggero strato di grasso nella parte convessa, che lo mantiene morbido per tutta la durata della stagionatura.

Un Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali, verifica ogni passaggio della filiera secondo un rigoroso piano dei  controlli sull’alimentazione dei maiali, la qualità degli allevamenti, la macellazione e il selezionamento delle carni fino alla produzione del Culatello di Zibello stesso.

Al taglio, il Culatello di Zibello DOP si presenta con un colore rosso uniforme venato dal bianco del grasso. 

Il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato, con richiami aromatici.

La Produzione

Ricavato dal cuore della coscia posteriore del suino, disossato e privato della cotenna e opportunamente rifilato fino ad ottenere la classica forma a “pera”, il Culatello di Zibello DOP viene prima insaporito e massaggiato con una sapiente miscela di sale e spezie e successivamente insaccato nella vescica del maiale.

L'insaccatura del culatello

Viene poi sottoposto alla tradizionale operazione dell’“immagliatura”, che consiste nella cucitura a mano di una rete di corda che avrà il compito di contenere il salume, conservandone la forma data da esperti norcini, e di sostenerlo nella fase di maturazione.

Successivamente è posto a stagionare in cantine naturali dal peculiare microclima, dove le nobili muffe rendono ancora più intenso il suo aroma. 

Dopo 10 mesi è sottoposto al controllo per determinarne l’idoneità ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione che ne attestano l’eccellenza.

Il Consorzio ha stabilito infatti che, a difesa delle imitazioni, tutti i Culatelli di Zibello DOP dei produttori Consorziati devono riportare il marchio consortile rappresentato da un maiale di colore scuro, simbolo delle antiche radici che vanta questa pregiata produzione DOP. 

La fase di stagionatura, infine, si prolunga sino a 20 mesi e anche oltre in alcuni casi particolari, ma alcuni Culatelli possono essere conservati fino ad un massimo di 36-40 mesi: ne risulterà un prodotto eccezionale per caratteristiche e aromi.

La stagionatura avviene in apposite cantine ad umidità e ventilazione controllata

La Preparazione

Il processo per garantire al palato un prodotto assolutamente impeccabile non si esaurisce qui. La fase di preparazione finale del Culatello di Zibello DOP, eseguita in vista del consumo, è un vero e proprio rito. 

Innanzitutto, è necessario bagnare con acqua o vino il Culatello, eliminare lo spago che lo riveste, quindi spazzolarlo e togliere la pelle e, solo prima di affettarlo, rifilarlo dal grasso in eccesso, pur mantenendo una corona di grasso bianco intorno alla fetta. Adesso è pronto per essere assaporato.

La spazzolatura

Una volta tagliato, è consigliabile consumarlo in tempi brevi, per assaporarne appieno le distintive proprietà organolettiche. L’ideale è servirlo con il pane caratteristico della zona di origine e un ricciolo di burro, in abbinamento a un vino frizzantino locale.

Il Territorio

Il Culatello di Zibello DOP è patrimonio di una striscia di terra del parmense adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta per la maggior parte dell’anno dalla nebbia. 

La produzione del Culatello di Zibello DOP deve rigorosamente aver luogo nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, in provincia di Parma. 

La connotazione geografica è determinante per ottenere un prodotto dalle peculiari caratteristiche organolettiche e dall’elevata qualità.

Il fiume Po

Questi territori infatti presentano un particolare microclima – caratterizzato da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride e assolate, afose – che è il fattore climatico determinante e insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Culatello. 

La giusta alternanza di periodi caldi e freddi, secchi e umidi, consente infatti la lenta stagionatura del Culatello, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
Traduci con Google
Home page
Esplora
Qui vicino
Profilo