“Antico e dalla produzione dettagliatamente regolamentata sin dai tempi della Firenze dei Medici, il Prosciutto Toscano è oggi uno dei pilastri della gastronomia toscana"

La Storia

L’arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel Medioevo. Lo testimoniano alcune leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne che erano già presenti al tempo di Carlo Magno. 

Il Prosciutto Toscano nasce da un'antica tradizione dei contadini toscani, che nel periodo invernale macellavano il maiale ingrassato per un anno, trasformandolo in salumi destinati al consumo familiare. Questa operazione diventava una vera e propria festa.

Appalto per la produzione del Prosciutto Toscano

Intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, la produzione del Prosciutto Toscano venne regolamentata con bandi su allevamento (doveva avvenire in luoghi stabiliti, disposti dagli Ufficiali di Grascia), macellazione, vendita e produzione di carne secca, che doveva avvenire dietro autorizzazione, pena una sanzione. C’erano anche “licenze” per esportare il prodotto, che potevano essere oggetto di scambio. 

La suinicoltura toscana, un tempo orientata verso la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove, si è poi convertita al ciclo chiuso a causa della grande richiesta dovuta al moltiplicarsi dei centri di trasformazione regionali.

Si passò quindi da una produzione strettamente familiare, ad allevamenti più consistenti e a centri di trasformazione artigianali e piccolo industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, mantennero le peculiarità del prodotto. 

Gli allevamenti si distribuivano pressoché in tutta la regione, ma con maggiore concentrazione nelle zone di maggiore produzione cerealicola quali la Val di Chiana, il Casentino, il Mugello, il Valdarno superiore ed inferiore, il Chianti, la Val d’Elsa, la Val d’Era, la Val d’Orcia, la Maremma, e, conseguentemente, ivi sorgevano anche i centri di trasformazione.

Al fine di custodire questo patrimonio culturale e gastronomico, i produttori hanno stabilito un disciplinare di produzione. A tale scopo nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano che riunisce attualmente 23 aziende toscane. Il prodotto ha poi ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La produzione attuale di Prosciutto Toscano DOP è di circa 350.000 unità/anno, collocandosi al terzo posto a livello nazionale in termini di quantità.

Il Prodotto

Il Prosciutto Toscano DOP conta 23 aziende Consorziate che si distribuiscono su tutto il territorio, tutte con un canovaccio comune, ma ciascuna con una speciale formula e ricetta, perché il mix delle essenze utilizzate durante la salatura è gelosamente tramandato di padre in figlio, le tempistiche delle varie fasi sono un patrimonio da conservare per produrre il Prosciutto Toscano DOP.

Tradizione, qualità delle materie prime, controlli su tutto il processo produttivo ed un Consorzio che promuove e tutela la denominazione: sono questi gli elementi per garantire elevati standard qualitativi ed un prodotto unico, dal gusto inconfondibile, espressione di una terra ricca e generosa come la Toscana.

La salatura delle cosce

Il processo di lavorazione del Prosciutto Toscano DOP ha inizio con la selezione delle cosce che posseggono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e che presentano caratteristiche tali da assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità, su cui si apporre il sigillo metallico.

Segue la rifilatura con la quale si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante. Durante questa operazione si asporta parte del grasso e della cotenna, operando il tipico taglio a “V” che agevola la penetrazione del sale e degli altri aromi.

La preparazione degli aromi per la salatura

Giunge il momento della salatura, eseguita a secco con l’impiego di sale, pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, e altre essenze tipiche del territorio di origine. Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti.

Dopo circa 3-4 settimane di salatura, la coscia entra nella fase della pre-stagionatura, durante la quale il prosciutto va incontro ad una progressiva disidratazione a cui si accompagna una lenta e graduale maturazione della carne.

L'osso di cavallo utilizzato per l'esame olfattivo

Dopo circa sei mesi dalla salatura, tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura: la sugna è un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe. Vengono ricoperte le fasce muscolari delle cosce per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità.

Comincia ora la stagionatura vera e propria durante la quale i prosciutti, mantenuti in ambienti con ottimali condizioni di temperatura e di umidità, maturano lentamente, sviluppando tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP.

Terminata la stagionatura, si procede alla verifica delle caratteristiche olfattive del prodotto attraverso l’introduzione di un osso di cavallo, modellato a forma di ago, in vari punti delle carni del prosciutto. Solo i prosciutti ritenuti idonei vengono marchiati a fuoco con il contrassegno che contraddistingue il Prosciutto Toscano DOP che ne garantisce la qualità.

Il Territorio

Il territorio toscano è vasto e soprattutto molto vario, si passa con disinvoltura dal mare della Versilia, di Livorno e dell’Argentario, alla corona delle Alpi Apuane che poi si ammorbidiscono nell’Appennino dove troviamo la Garfagnana, il Mugello, il Pratomagno per poi toccare l’altro imponente massiccio delle Apuane.

In mezzo le colline regalano vigneti, oliveti e paesaggi famosi in tutto il mondo. In questo paesaggio il maiale ha un posto d’onore, regalando salumi unici che si sposano perfettamente al pane senza sale e al vino, rappresentando l’essenzialità della cucina toscana.

Il clima, caratterizzato dalle “brezze”, venti temperati di terra e di mare, che soffiano su un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini, risulta particolarmente adatto alla stagionatura del prosciutto, così come alle altre pregiate produzioni regionali del vino e dell'olio d'oliva. 

Tali fattori ambientali, uniti alla tramandata maestria dei produttori locali che da sempre sono stati in grado di esaltare il gusto della carne di maiale attraverso il ricorso a procedure di antica tradizione, incidono in maniera determinante sulla qualità del prodotto finito.

Curiosità

Il Prosciutto Toscano DOP trova il suo perfetto abbinamento con il tipico Pane Toscano, la cui caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. 

Questa mancanza, in base alla tradizione storica toscana, deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la Repubblica Marinara di Pisa a bloccare il commercio del sale verso l'interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e utilizzare il sale a loro disposizione per il mantenimento dei cibi e la lavorazione dei prosciutti.

Lo stesso Dante, duecento anni dopo nella Divina Commedia, scrive rivolto a se stesso nella famosa frase del Paradiso che testimonia questa tradizione: “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio del Prosciutto Toscano

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