“Nasce in alto e si porta con sé i sapori della natura incontaminata"

La storia del formaggio Asiago si fonde con quella delle popolazioni dell’altopiano omonimo, la cui origine si fa risalire all'incirca attorno all’anno Mille. In questa zona intorno al XVI secolo, grazie al miglioramento delle tecniche di allevamento e con il passaggio dello sfruttamento dei pascoli alla cura delle parti da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini. Nel XIX secolo il latte vaccino sostituì completamente quello ovino.

Attorno al 1920 ebbe inizio la produzione dell’Asiago fresco dal gusto dolce e morbido, a più breve stagionatura e chiamato anche “Asiago pressato”, poiché le forme appena prodotte venivano sottoposte a pressatura sotto torchi manuali o idraulici.  

Il formaggio Asiago ha ottenuto il primo riconoscimento della DOC che ha stabilito la zona e la tecnologia di produzione... 

...arrivando poi al riconoscimento da parte dell’Unione Europea della DOP.

Il formaggio Asiago DOP è unico tra i formaggi per il fatto che con lo stesso nome (Asiago) sono distinte due   tipologie completamente diverse (Fresco e Stagionato).  

La differenza maggiore sta nel fatto che è differente la materia prima: infatti per la lavorazione   dell’Asiago fresco viene utilizzato latte intero...

...mentre per la lavorazione dell’Asiago stagionato si usa latte parzialmente scremato.

Il formaggio Asiago allevo viene ottenuto dalla trasformazione casearia del latte di una o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina.

La coagulazione si ottiene mediante l'addizione di enzima coagulante (caglio) di origine bovina.

La semicottura viene condotta...

... fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di circa 10 - 12 minuti primi. Uno strumento storico utilizzato per la rottura della cagliata è la lira o lo spino.

Il taglio della cagliata deve avvenire a 15/30 dall’addizione del caglio fino alle dimensioni di nocciola o inferiore. Successivamente, si procede ad una sosta sotto siero della cagliata, che si protrae per un tempo variabile tra 15 e 30 minuti primi circa dopodiché si dà corso alla estrazione della cagliata...

...ed alla formatura e messa in fascera del prodotto.

Durante la fase di presalatura che si completa in un periodo minimo di 48 ore le forme vengono conservate in locali a 10/15 °C con umidità relativa dell’80/85%. Si procede quindi alla fase si salatura che può essere condotta secondo due modalità: 

...salatura a secco per aspersione superficiale, o salatura in salamoia (18 - 22°Be).

La stagionatura minima prevista per l’Asiago pressato...

...è di 20 giorni dalla data di produzione e deve avvenire in magazzini aventi temperatura comprese fra 10/15°C e umidità relativa compresa fra 80/85%, situati all’interno della zona di produzione riconosciuta.

Il formaggio Asiago DOP si produce in caseifici e con latte di allevamenti bovini entrambi ubicati all’interno della zona che comprende tutto il territorio della provincia di Vicenza, di Trento e alcuni comuni delle province di Padova e di Treviso.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
Traduci con Google
Home page
Esplora
Qui vicino
Profilo