“Un nome che è un'istituzione e un territorio che vive del suo miglior prodotto”

La Storia

Le prime notizie storiche sulle tecniche di produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del '700. I formaggi allora prodotti erano denominati i bianchi, i rossi fini, gli affumicati, la fresa e lo spiatatu. 

Il rosso fino e l’affumicato potrebbero essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo DOP.

Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immerse in esso, che ne uccidevano i batteri. Alcuni produttori usavano effettuare la semicottura, o come si usava dire in gergo si “riportava a fuoco” la cagliata.

Agli inizi del ‘900 cominciano a diffondersi gradualmente alcune nuove pratiche di base, quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e di macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana. 

In questo periodo alcuni importanti studiosi del settore parlano di un pecorino dolce, fabbricato con caglio liquido di vitello e con cottura della cagliata seguita da compressione della pasta con un torchio.

Nel Dopoguerra e soprattutto negli anni Sessanta vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio. 

I nuovi e più ampi mercati che si stavano aprendo nell’orizzonte di un’Italia in piena ripresa economica, richiedevano infatti prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso.

Per tale ragione, a partire dagli anni Sessanta, si assiste a un continuo e progressivo miglioramento delle attività connesse alla trasformazione lattiero-casearia ovina, e a un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo, che arriva sino ai giorni nostri, nel pieno e più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.

Il Prodotto

Il Pecorino Sardo DOP è un ottimo formaggio da tavola che si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali ed organolettiche: il dolce ed il maturo.

Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine. Il latte viene inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni e successivamente coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 39° C, con una quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in circa 35-40 minuti.

Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce, e di un chicco di mais per la tipologia maturo.

La cagliata viene quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore ai 43°C e successivamente viene posta in appositi stampi di forma circolare, le cui dimensioni variano a seconda dell’uso del prodotto finito.

Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali. Ultimato lo spurgo del siero, viene salato per via umida o a secco. Segue la fase della maturazione-stagionatura, che avviene in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il periodo di maturazione del Pecorino Sardo dolce è compreso tra i 20 ed i 60 giorni, mentre quello del maturo è di minimo 2 mesi.

Ultimata la maturazione, il Pecorino Sardo dolce presenta un diametro delle facce di 16-18 cm, uno scalzo di 8-10 cm e un peso di 1,5-2,3 kg. La forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura; il sapore è dolce-aromatico.

Il Pecorino Sardo DOP maturo, presenta invece un diametro delle facce di18-20 cm, uno scalzo di 10-11 cm e un peso di  2,8-4 Kg. La forma è cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura. Il gusto è forte e gradevolmente piccante.

A garanzia della qualità e della provenienza del prodotto, su tutte le produzioni di pecorino sardo dolce e maturo pronte allo svincolo viene apposto un contrassegno ad inchiostro alimentare riportante le iniziali maiuscole della Denominazione “PS DOP” ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. 

Per un'ulteriore verifica di conformità, alle forme vengono apposti anche l’etichetta del produttore in cui è presente il marchio Pecorino Sardo DOP disposto a raggiera, ed un bollino numerato rilasciato dal consorzio di tutela direttamente sulla corona esterna dell’etichetta in cui è presente il marchio.

Il Territorio

La specificità della Sardegna risiede soprattutto nelle particolari condizioni ambientali e climatiche, e nell'antichissima vocazione agro-pastorale fortemente radicata nel territorio.

Molti aspetti naturali scomparsi in altre zone della penisola, in Sardegna si sono potuti conservare: coste solitarie, montagne, foreste, animali rari e piante endemiche. Il clima, tipicamente mediterraneo, è mite d’inverno e caldo d’estate. 

Il clima è inoltre particolarmente condizionato dagli influssi del mare e dai forti venti che soffiano regolarmente sul territorio in ogni stagione. 

I boschi coprono circa il 18% della regione; la vegetazione boschiva è caratterizzata soprattutto dalla presenza del leccio e della roverella. Nelle zone costiere e nel settore centro–orientale si trovano in prevalenza ginepri e olivastri. In tutto il resto del territorio si trovano vastissime distese cespugliose di lentisco, cisto e corbezzolo, e molte altre specie floristiche selvatiche tipiche dell’isola. 

Da secoli l’allevamento degli ovini costituisce, per buona parte della popolazione dell’isola, la principale fonte di reddito, ed il settore agro-pastorale insieme a quello della trasformazione lattiero-casearia ovina è ancora oggi tra i settori trainanti, per numero di addetti e fatturato della realtà socio-economica del territorio.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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