“Simbolo della dura vita del lavoro nei campi, antico come il lavoro stesso, il Farro della Garfagnana è un prodotto di qualità e tradizione”

La Storia

Il farro è una graminacea che viene coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo, capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compreso il grano tenero e il grano duro. 

La sua coltivazione risale ad almeno 7000 anni a.C. È stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Secondo recenti studi, il luogo di origine dovrebbe essere la Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro.

Da questa regione, grazie ai pastori nomadi, la coltivazione è stata portata in tutte le regioni allora conosciute. 

È appurato che addirittura fin dall’età del bronzo fosse coltivato anche in Italia, come testimoniano i ritrovamenti di alcuni semi di farro fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci”, ovvero l’uomo di Similaun, risalente all’incirca al 2000 a.C. 

Nella pianura padana si praticava l’agricoltura già nella prima età neolitica. La più antica testimonianza della coltivazione del grano proviene da Vhò (Piadena, presso Cremona), ove già verso il 4300 a.C. si seminava un frumento primitivo, il farro piccolo, la più esile di tutte le specie di frumento coltivate.

Nel Neolitico il cereale più importante era il farro piccolo, seguito dall’orzo. In Italia Settentrionale, l’inventario delle piante allora coltivate coincide con quello del vicino Oriente, ove si era verificata la “rivoluzione” agricola. Nel medio e tardo Neolitico l’agricoltura si diffuse anche nell’area alpina interna: i contadini penetrarono da sud nelle vallate, come risulta dalla precoce presenza di cereali nelle province di Brescia, Trento e Bolzano. Oltre ai due cereali citati, qui si coltivava allora anche il farro grande. Le spighe di questo cereale sono più pesanti e pendenti se mature; le spighette hanno tre fiori e ne maturano di solito due: il raccolto è quindi più redditizio.

In età romana si verificò un cambiamento radicale nella coltivazione dei cereali: nelle Alpi Centrali assunsero fondamentale importanza l’orzo ed il farro grande, seguiti dalla spelta e dal grano nano; nel corso del tempo il farro piccolo perdette rilevanza e fu coltivato solo marginalmente. Questa tendenza rimase pressoché invariata anche nel corso del medioevo.

La produzione del farro in Garfagnana era praticata sin nei secoli più antichi poiché è un prodotto che ben si adatta ai climi freddi e ad altitudini piuttosto elevate. Le sue caratteristiche agronomiche hanno però sempre reso difficoltosa la sua lavorazione, limitandone di conseguenza l’impiego ordinario.

Si mangiava di tanto in tanto, per variare il consumo di granturco e castagne, e in qualche occasione speciale. 

Malgrado il consumo in cucina fosse limitato, la coltivazione era comunque abbastanza diffusa e il prodotto raccolto veniva spesso venduto, soprattutto sul mercato lucchese, per guadagnare qualche soldo e soddisfare le esigenze della famiglia, anche perché il farro aveva un prezzo più alto rispetto agli altri cereali coltivati.

Con la comparsa del grano, il farro subì un momento di crisi, ma non in Garfagnana, dove è stato sempre coltivato divenendo il prodotto principe di questa zona e ottenendo dall’Unione Europea nel 1996 il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta IGP.

La Garfagnana è infatti l’unica zona che, per una solida tradizione agricola ed un ambiente naturale particolarmente vocato, ha continuato a produrre e a commercializzare il farro, rappresentando in Italia la zona di produzione per eccellenza di questo cereale, che gode di un buon apprezzamento in funzione della sua unicità e qualità. Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la sua produzione locale, essendo stata riprodotta nella zona ininterrottamente da tempo immemorabile, oltre ad essere adattata geneticamente all’ambiente locale, forma con esso un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto a quello prodotto in altre zone.

I terreni idonei alla sua coltivazione sono quelli poveri di elementi nutritivi, che trovano collocazione nella fascia altimetrica compresa fra i 300 e i 1000 metri s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato.

Data l’elevata rusticità della pianta, il farro coltivato tradizionalmente in Garfagnana risulta, di fatto, un prodotto biologico, escludendo il ricorso a qualsiasi prodotto di sintesi. La raccolta avviene in estate con le normali mietitrebbiatrici da grano; alla trebbiatura le spighette si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato grano vestito). 

La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito e la resa in brillato è pari a circa il 60% del prodotto iniziale: prima dell’utilizzazione la granella viene infatti sottoposta alla brillatura, operazione consistente nell’allontanamento dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo.

Il farro della Garfagnana IGP viene utilizzato in alcune saporite e tradizionali ricette della cucina garfagnina. I piatti tipici sono la zuppa di farro e le torte. Può essere inoltre utilizzato in cucina per qualsiasi piatto in sostituzione del riso e della pasta. Trasformato in farina viene utilizzato per la preparazione di paste, focacce, dolci e biscotti.

Il Prodotto

Il farro della Garfagnana IGP ha tra le sue caratteristiche morfologiche quella di avere l’endosperma delle cariossidi a struttura totalmente o prevalentemente farinosa.

In cucina si distingue dagli altri in quanto non necessita ammollo e i tempi di cottura si aggirano intorno a 30 minuti.

La tipicità del Farro della Garfagnana IGP trova difesa nella qualità merceologica, espressa dal grado di uniformità della dimensione delle cariossidi e dal grado di uniformità della brillatura. 

Il Farro della Garfagnana IGP viene commercializzato in sacchetti da 500 g, 1kg e 5kg previa apposizione di un bollino di riconoscimento numerato.

La Produzione

In Garfagnana ci sono circa 50 piccole aziende agricole che producono farro e che, aderendo ai sistemi di controllo previsti dal Disciplinare di produzione, permettono la certificazione della granella che giunge sulle tavole dei consumatori con il marchio IGP.

Tra la fine di settembre e la metà di ottobre i campi, situati tra i 300 e i 1000 m, vengono preparati mediante aratura e successiva fresatura per la semina. 

Il farro in buccia utilizzato deve obbligatoriamente provenire dal Consorzio. Per ogni ettaro di terreno può essere impiegato un quantitativo di farro in buccia compreso tra i 100 e i 150 kg. In questa fase, come in tutte quelle successive, è assolutamente vietato l'impiego di concimi chimici, di fitofarmaci e di diserbanti mentre è ammesso quello di concimi organici. 

Il farro messo a dimora in autunno, rimane a riposo per tutto l’inverno e, se non danneggiato da eccessiva piovosità che può determinare la perdita del seme per ruscellamento superficiale, comincia a germogliare all’inizio della primavera.

La raccolta avviene generalmente tra la metà di luglio e la metà di agosto, a seconda delle condizioni climatiche che tra primavera ed estate possono determinare una leggera variazione nel calendario delle operazione.

Tradizionalmente la raccolta veniva effettuata falciando e accovonando il farro in campo per poi passare alla trebbiatura aziendale mediante una piccola trebbiatrice. Attualmente la raccolta avviene con l’utilizzo di mietitrebbiatrici. 

Una volta terminata la  raccolta, i vari produttori portano il farro in buccia a una delle aziende autorizzate allo stoccaggio e alla trasformazione. 

A questo punto il raccolto viene scaricato dai mezzi agricoli in una vasca di raccolta e da questa viene stoccato in vari silos, nei quali rimarrà fino al momento della lavorazione successiva. 

L’organismo di controllo autorizzato dal Ministero per le delle politiche agricole alimentari e forestali verifica che le varie fasi di lavorazione abbiano seguito le prescrizioni previste dal disciplinare di produzione, effettua delle analisi che escludano l’utilizzo di fitofarmaci, concimi chimici  diserbanti, e solo allora autorizza le aziende confezionatrici alla vendita

La pulizia dei grani vestiti, al fine di renderli commestibili per l’alimentazione umana, è stata per millenni un'importante operazione eseguita con diverse modalità e attrezzi idonei.

Anticamente si liberava la granella dagli involucri pestando le spighette in appositi mortai, per poi sottoporre il materiale così ottenuto a ventilazione e vagliatura, dopo aver nuovamente essiccato il prodotto che era stato inumidito per facilitare il distacco delle glume e delle glumelle dalle cariossidi.

Oggi la sbramatura delle spighette, al fine di ottenere il chicco nudo per il consumo alimentare, viene effettuata mediante l’utilizzo di macchine meccaniche. Il farro stoccato precedentemente nei silos dotati di ventilatori che allontanano i materiali leggeri, viene convogliato in una prima sbramatrice che fornisce un materiale grezzo costituito da cariossidi sbramate, spighette e rivestimenti delle spighette che vengono allontanati da una secondo ventilatore. 

Il materiale così prodotto viene inviato a una tavola granulometrica, dove le spighette non sbramate vengono separate e reinviate alla prima sbramatrice. Le cariossidi nude vengono invece inviate a una seconda sbramatrice–brillatrice, che rifinisce la pulizia delle cariossidi asportando parzialmente una parte dei tegumenti che vengono allontanati da un sistema di aspiratori.

Il prodotto di questa seconda sbramatrice viene quindi inviato a una svecciatrice rotativa, che elimina le vecce ed altri semi infestanti, mentre le cariossidi vengono immesse in una tramoggia. L’ultima fase, prima della commercializzazione, prevede l’apposizione del bollino di riconoscimento numerato: solo ora, al termine di questo ciclo di lavorazione, il chicco di farro è un chicco di Farro della Garfagnana IGP.

L’organismo di controllo autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole alimentari e forestali verifica che le varie fasi di lavorazione abbiano seguito le prescrizioni previste dal disciplinare di produzione, effettua delle analisi che escludano l’utilizzo di fitofarmaci, concimi chimici e diserbanti, e solo allora autorizza le aziende confezionatrici alla vendita.

L’assegnazione alle aziende dei bollini numerati viene invece effettuata dal Consorzio di tutela, che controlla che non  venga immesso sul mercato un quantitativo di farro superiore  a quello effettivamente ottenuto nella campagna agraria di riferimento, al fine di evitare frodi.

Il Territorio

La Garfagnana è una regione della provincia di Lucca compresa tra le Alpi Apuane e l'Appennino Tosco-Emiliano. E' interamente attraversata dal fiume Serchio e dai suoi molti affluenti ed è ricchissima di boschi. 

Amministrativamente divisa in 16 piccoli comuni, ha come centro principale Castelnuovo di Garfagnana, situato nel fondovalle.

La Garfagnana offre un'ampia varietà di paesaggi, a partire da una fascia montana impervia e incontaminata, rocciosa sulle Alpi Apuane, prativa e dal declivio più dolce in Appennino, che si trasforma alle quote minori in un collina ricca di prati e coltivi di una particolare bellezza paesaggistica. 

Il clima della Garfagnana, complessivamente di tipo montano, non si presenta uniforme in quanto influenzato dai massicci che circondano la valle e dalla relativa vicinanza al  mare.

In un territorio con un carattere spiccatamente rurale, così come da sempre si configura la Garfagnana, il confine che separa il lavoro dei campi dalle tradizione culturali è così labile che a fatica si riesce a distinguere.

Soprattutto in passato, per le famiglie contadine garfagnine, il lavoro entrava nella vita dell’uomo così profondamente da diventare un tutt’uno. Il semplice scorrere del tempo era scandito dalle esigenze della coltivazione e ne veniva completamente condizionato: ogni giornata seguiva i ritmi dettati dal campo, ogni mese era organizzato secondo le sue attività, ogni anno ripeteva le sue scadenze. La presenza viva del duro lavoro si sentiva anche nei momenti di svago, e lo stesso lavoro, nella fasi meno faticose, diventava a sua volta occasione di svago, momento di ritrovo, lieto passatempo in un mondo in cui non c’era spazio per i passatempi. Questo intreccio di vita e lavoro ha avvolto per anni, forse per secoli, gli usi e le tradizioni del mondo garfagnino, tramandate da padre in figlio per generazioni.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Produttori di Farro della Garfagnana

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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