“Un prosciutto che racchiude in sé i sapori unici della stagionatura e dell'affumicatura”

La Storia

Lo speck è nato centinaia di anni fa dalla simbiosi di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, diffusa nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del Nord Europa.  

Così, l’Alto Adige, terra di confluenza tra le due culture, ha dato origine ad un prodotto tipico inconfondibile nella produzione e nel gusto, secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e molta aria”. 

La sua tradizione è antica: già nel 1200 alcuni documenti testimoniano l’esistenza dello speck come prodotto derivante dalla necessità di conservare durante l’anno la carne dei suini macellati nel periodo natalizio.

Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi.

Col tempo questo prodotto è diventato una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti, e, ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica merenda sudtirolese.

Il Prodotto

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, leggermente affumicato e stagionato all’aria pura, dal gusto e dall’aspetto inconfondibile. 

I suoi ottimi valori nutrizionali, il moderato apporto calorico e l’alta percentuale di preziose proteine rendono lo Speck Alto Adige un alimento ideale nell’alimentazione e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

Il marchio Speck Alto Adige IGP garantisce la massima qualità per una specialità regionale unica. 

Può assumere la denominazione “Speck Alto Adige IGP” solo lo Speck prodotto in Alto Adige, lavorando le cosce suine secondo l’antico procedimento. 

Gli ingredienti sono rimasti gli stessi da secoli: sale, fumo, tanta aria fresca di montagna e una stagionatura più lunga. Solo dopo che tutti i criteri sono stati soddisfatti e i controlli superati, lo speck può ricevere la sua denominazione d’origine.

La Produzione

Per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti trattati correttamente, riconosciuti e controllati. Le cosce vengono tagliate secondo i metodi tradizionali.

Le baffe vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi, e salmistrate a secco per tre settimane in un ambiente fresco. Ogni produttore ha la propria personale ricetta, tenuta segreta, per l’esatta miscelazione di sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino. Bisogna solo fare attenzione che il contenuto di sale finale non superi il 5%.

Dopo la salmistratura, le baffe vengono esposte, alternativamente, per cinque giorni ad un’affumicatura leggera, con legna poco resinosa, e all’aria fresca delle valli di montagna altoatesine. Le temperatura del fumo non può superare i 20°C. Solo allora lo Speck acquista il suo inconfondibile aroma finemente speziato.

Le baffe hanno circa 22 settimane di tempo per stagionare e divenire una specialità. Restano appese in locali pervasi all’aria pura e fresca della valli di montagna altoatesine. In questa fase lo Speck perde circa un terzo del suo peso iniziale, acquistando così la sua tipica consistenza.

Durante la stagionatura si forma uno strato naturale di muffa aromatica. Essa arrotonda il gusto caratteristico.

Per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige IGP, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, in collaborazione con l’istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), ha sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei criteri in tutte le fasi di lavorazione e di produzione dello Speck.

Gli ispettori hanno libero accesso in ogni momento ai siti produttivi per effettuare i dovuti controlli: verifica dei tempi di stagionatura, controllo della consistenza, e spillatura per la verifica olfattiva, nonché misurazione a campione del contenuto salino.

Il Territorio

Situato nell’estremità settentrionale dell’Italia, al confine con l’Austria e la Svizzera, l’Alto Adige è fra le provincie italiane, quella più nota per la bellezza delle sue montagne.

Il territorio di produzione dello speck è particolarmente adatto alla lavorazione di questo prodotto: il microclima altoatesino con l’aria di montagna secca e fresca, infatti, consente lo svolgimento di una stagionatura lenta e graduale.

L’affumicatura con legno di faggio e bacche di ginepro che crescono sui pendii è ideale per ottenere uno speck aromatizzato.

 A ciò si aggiunge la capacità tecnica di personale qualificato dell’Alto Adige che ha reso possibile il mantenimento di processi produttivi pienamente aderenti alla tradizione consolidata di questi luoghi.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela Speck Alto Adige

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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