“Gli abitanti dell’Etruria praticavano la pastorizia sulle stesse distese erbose che oggi vedono pascolare le pecore dei moderni caseifici”

Il Marzolino

Il pecorino è un prodotto pregiato di lunga tradizione. Esistono testimonianze antiche che ne lodano le qualità: in antichità si chiamava “Marzolino” e l’umanista Bartolomeo Platina, nel 1475, lo celebrò come il miglior formaggio d’Italia.

Nel 1832 il membro della società Linneana di Parigi Ignazio Malenotti pubblicò il “Manuale del Pecoraio” in cui indicava il miglior metodo per preparare il cacio Pecorino Toscano.

Tra fine '800 e inizio '900 il prezzo del formaggio vede un incremento costante e in Toscana si verifica una ripresa dell’allevamento ovino, ma negli anni '30 avviene un forte declino della pastorizia. Fu negli anni '60 che i pastori sardi, richiamati dai terreni spopolati, vi trasferirono attività e tradizioni. Grazie a loro l’ovicoltura è stata protagonista di un costante incremento. 

Oggi il settore vive una situazione di equilibrio: i pastori sardi allevano pecore di razza sarda mentre quelli toscani si orientano anche verso altre razze.

La mungitura

La Produzione

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dagli allevamenti della zona di origine. Il tipo fresco ha la crosta gialla, è tenero e ha la pasta bianca, ha un sapore fragrante e caratteristico, definito “dolce”. 

Mentre quello stagionato può avere la crosta gialla, rossa o nera, è più duro, la pasta è giallo paglierino, il sapore è fragrante, intenso ma mai piccante. Sullo scalzo della forma viene apposta la marchiatura, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo su quello a pasta semidura.

Rottura del caglio tramite lo spino
La pressatura manuale

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l'ausilio delle più moderne tecnologie, che riproducono fedelmente procedimenti tramandati nei secoli.

Il latte, proveniente da greggi allevate solo in “zona di origine”, viene coagulato entro 20-25 minuti ad una temperatura fra 33 e 38 °C, con aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici autoctoni. Il caglio viene rotto e ridotto a grumi differenti a seconda della tipologia di lavorazione. Dopodiché la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero.

Le fasi di produzione del Pecorino
La salatura diretta

La pressatura viene effettuata manualmente oppure con stufatura a vapore. La salatura è in salamoia oppure con aggiunta diretta di sale. Infine le forme vengono messe nelle celle di maturazione per 20 giorni nel caso del Pecorino a pasta tenera e di 4 mesi (minimo) per quello a pasta semidura. Dopo aver controllato ciascuna forma è possibile apporre il marchio del Pecorino Toscano DOP.

Marchiatura ad inchiostro
Marchiatura a caldo sul pecorino a pasta semidura

Le Zone

Sin dall’epoca degli Etruschi esistono testimonianze che individuano la zona di produzione del Pecorino Toscano in Maremma. Tuttavia ogni specifica provenienza geografica del Pecorino Toscano, designava il prodotto con un nome differente.

Pascolo di pecore Massesi

Nel tempo però, nonostante le diverse zone di provenienza, le caratteristiche comuni di questo cacio hanno fatto sì che si definisse uno standard produttivo univoco e una designazione geografica complessiva che comprende tutta la Toscana e alcuni comuni dell’Umbria e del Lazio.

Grazie alle condizioni climatiche e alle tradizioni differenti di ogni luogo, nonostante il processo di produzione del Pecorino Toscano DOP segua le medesime linee guida, ci si trova di fronte ad una varietà di aromi e gusti dovute alle piccole variazioni di ogni singola zona.

Curiosità

Nel Settecento le donne che sapevano preparare il Pecorino godevano di grande reputazione. Questo loro talento veniva considerata parte della dote e facilitava loro la probabilità di trovare marito.

Si dice inoltre che nel 1719, durante un banchetto che si svolgeva a Siena in occasione delle feste di Carnevale, venne proposto per la prima volta l’abbinamento di cacio pecorino e confettura.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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