1046

 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

“Una storia lunga e preziosa, quella di un prodotto che trascorre 12 anni di cure e di passione all'interno di piccole botti”

Le antiche origini dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, in gran parte sconosciute, circondano di mistero questo prodotto che conquistò imperatori, principi e duchi.

La prima testimonianza scritta è contenuta nel poema “Vita Mathildis”, scritto dal monaco Donizone, biografo di Matilde di Canossa: nell’anno 1046, Enrico III imperatore di Germania, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza e scrisse a Bonifacio, signore della Rocca di Canossa, chiedendogli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. 

Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto.

Nel 1987, fu approvato il Disciplinare di Produzione. Esso prevedeva che il prodotto potesse essere immesso sul mercato dopo un affinamento di 12 anni, e che si potesse fregiare dell’indicazione “extra vecchio” solo dopo un invecchiamento superiore a 25 anni.

Decisero pertanto di imbottigliare il prodotto con invecchiamento di almeno 12 anni, contrassegnando le tipiche ampolle con un bollino color aragosta, quello invecchiato qualche anno in più con un bollino color argento e quello invecchiato oltre 25 anni con un bollino color oro e l’indicazione “extra vecchio“.

Il termine “balsamico” rappresenta un’attrazione, perché è stato diffuso nel mondo con la commercializzazione di prodotti similari al tradizionale ma è solo quest'ultimo che si ottiene per trasformazione del solo mosto cotto in un periodo mai inferiore ai 12 anni. Gli altri aceti balsamici si ottengono mescolando ingredienti diversi (mosto cotto o concentrato, aceto di vino, caramello e quant’altro). 

L’uva viene pigiata e messa nei tini. 

Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. 

Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcool. 

Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di aceto: batteri che favoriscono l’ossidazione acetica.

In questo modo si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all’Aceto Balsamico Tradizionale le sue straordinarie caratteristiche.

Ogni legno aggiunge una nota particolare: il castagno, carico di tannini, contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore

I luoghi di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia...

 ...sono sparsi nei sottotetti di numerose abitazioni di tutta la provincia.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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