“Semplicità e grandezza sono le caratteristiche di questo prodotto, benedizione della natura e della fatica umana”

La Storia

Orazio, il grande poeta latino del I sec. a.C., durante un suo viaggio a Brindisi, definì il pane di Altamura “di gran lunga il più bello”, e tanto buono “che il viaggiatore previdente se ne fa una provvista”: un pane da esportazione.

La scoperta del Pane di Altamura da parte dei romani, abituati al gommoso e indigesto pane d'orzo, lo elevò presto allo status di “panis paltinus” della mensa dell'Imperatore. 

Nel Medioevo, quando in tutt'Europa le carestie, le guerre e l'agricoltura primitiva costringevano i ceti popolari a nutrirsi di pane d’orzo o pane di ghiande e argilla, ad Altamura invece si mangiava il pane bello e buono. Un pane democratico, cioè uguale per tutti, senza distinzioni di ceto, fatto solo di grano duro, il più pregiato dei frumenti. 

Sul portale della cattedrale di Federico II di Svevia, per ben due volte è rappresentato il pane locale. Persino sulle formelle della vita di Cristo che compongono il portale medievale della Chiesa Grande di Altamura, c'è il pane del pellegrino raffigurato nel viaggio di Giuseppe e Maria a Betlemme, e il pane dell'Ultima Cena, sulla mensa eucaristica.

La cattedrale di Altamura

Il Prodotto

La crosta del Pane di Altamura DOP, alta, dorata e bruna, sembra richiamare la terra da cui viene il buon grano di cui è fatto.

Per fare il Pane di Altamura ci vogliono gli elementi primordiali dell'essere: la terra, che dà il grano duro delle migliori qualità; l'acqua, con cui se ne impasta la farina; l'aria, che innesca i processi chimici di acidificazione del lievito naturale; il fuoco, in cui si cuoce questo pane. 

Ma a rendere unico questo prodotto, sono soprattutto il lavoro e l'ingegno degli uomini e delle donne di Altamura, nel selezionare e miscelare i grani, nel macinarli e rimacinarli fino a renderli una particolare semola, nell'impastare a lungo e sapientemente la massa dosandone sale, acqua, lievito e tempi di lavorazione, e nell'infornare alla temperatura giusta e con la legna adatta, di quercia.

L'alveolazione omegenea del pane di Altamura

Ogni operazione è doppia: due volte si macina il grano, due volte si lavora la pasta, due volte la si mette a riposare e lievitare, due volte si apre e chiude il forno e due volte lo si mangia: quand'è fresco e sa di biscotti fuori e di panettone dentro; e quand'è vecchio ma non duro (resta morbido fino a 10 giorni) ed esalta i suoi sapori con un filo d'olio o col succo di un pomodoro o con la classica “cialledda” dei pastori.

Qualcuno afferma che il Pane di Altamura sia il migliore del mondo, grazie soprattutto al suo forte legame con il territorio di produzione del frumento duro, che viene impiegato, nella forma di rimacinato, nella sua panificazione.

La lavorazione della pasta

Il pane di Altamura DOP si riconosce dal bollino che riporta il codice operatore e l'azienda di produzione, che deve rientrare in uno dei comuni disposti dal Disciplinare di produzione.

Lo spessore della crosta deve essere di almeno 3 mm e al suo interno il pane deve presentare un'alveolazione omogenea, sinonimo di corretta lievitazione per effetto del lievito naturale impiegato.

La Produzione

L'impasto, fatto di semola, lievito naturale, sale e acqua, viene lavorato da un'impastatrice a bracci tuffanti, alla temperatura di 18°C, per venti minuti.

Il lievito madre è ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro.

A ultimazione dell’operazione dell’impasto, è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa fase l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Si procede poi con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente. In questa fase deve restare per trenta minuti

Successivamente viene effettuata un'ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Prima di essere infornata la pagnotta viene capovolta e con leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. 

Il forno, alimentato a legna o a gas, a riscaldamento indiretto,  deve raggiungere la temperatura di 250 °C.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

La bocca del forno viene nuovamente lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. 

Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno o cesti.

Il Territorio

Il Pane di Altamura DOP lo si produce solo ed esclusivamente nella zona di produzione delimitata e indicata nel disciplinare di produzione.

Tale zona comprende i comuni di Altamura, Minervino, Poggiorsini, Gravina in puglia, Spinazzola.

Altamura, grande centro cerealicolo pugliese, si trova nel cuore della Murgia, a pochi chilometri da Bari. La materia prima, il sistema di lavorazione a lievitazione naturale e il clima, conferiscono al prodotto un profumo inconfondibile e un sapore gradevolissimo. Produrre pane DOP ad Altamura è un’arte legata ad una antica e nobile tradizione che si tramanda da intere generazioni.

Antica cartina geografica dell'Italia meridionale

Curiosità

Nella sua forma rotonda, a ciambella, il Pane di Altamura prende il nome di “piccilatidd”, pane del “piccio”, cioè del capriccio di un bambino, da accontentare con una cosa buona.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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